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Tabata Bonardi, chef du Marguerite Restaurant, à Lyon

FLORENT BEURDELEY

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Tabata Bonardi, chef du Marguerite Restaurant, à Lyon

De la fac de médecine aux cuisines... Tabata Bonardi, candidate de l'émission Top Chef, sur M6, en 2011, s'apprête à ouvrir son restaurant à Lyon, avec la bénédiction de Paul Bocuse.

Parcours

  • 1978 Naissance au Brésil
  • 2000 Stage au Pré Catelan, à Rio
  • 2002 Institut Paul-Bocuse, formation cuisine en deux ans
  • 2004 Stage chez Ledoyen avec Christian Le Squer, puis chez Nicolas Le Bec, à Lyon
  • 2006 Devient 1er chef de partie chez Nicolas Le Bec
  • 2011 Ouvre son restaurant, T-Maki, à Lyon
  • 2012 Travaille sur le projet d'ouverture du Marguerite restaurant, à Lyon
  • Octobre 2013 Ouverture du Marguerite restaurant

« Quand j'étais petite, je mangeais mal. Ma mère n'était pas douée en cuisine. En revanche, ma grand-mère cuisinait beaucoup. La regarder faire a certainement été déterminant » ! À 35 ans, pourtant, rien ne prédestinait Tabata Bonardi à manier un jour les casseroles. Cette Brésilienne, que le public a découverte lors de la saison 2011 de Top Chef, sur M6, où elle termina 4e, préférait le bistouri au couteau. Après deux ans d'études de médecine, c'est la révélation : elle sera cuisinière. « J'ai eu le déclic en parlant avec mon prof d'anatomie, qui me disait que mes yeux pétillaient davantage quand je parlais de cuisine que de son cours. » Elle prend les choses en main : « J'ai harcelé le chef français du Pré Catelan a Rio pendant une semaine afin qu'il me prenne en stage, pour voir. J'y suis restée deux ans ! », s'amuse-t-elle.

 

Un fort niveau d'exigence

 

Désireuse de parfaire ses connaissances, Tabata Bonardi arrive en France et s'inscrit à l'Institut Paul-Bocuse, « l'école la plus cohérente, dont la formation me semble être la plus complète ». Par la suite, elle enchaîne les belles maisons : Ledoyen aux côtés de Christian Le Squer, puis Nicolas Le Bec, à Lyon, chez qui elle deviendra premier chef de partie, deux étoiles à honorer. Puis c'est le coup de fil décisif : « Un jour, Monsieur Paul m'appelle, et m'explique qu'il aimerait, à travers une ouverture, rendre hommage aux femmes qui furent les instigatrices de la cuisine lyonnaise. Il est vrai qu'il n'y avait pas de femmes dans ses cuisines... » Et c'est le début de l'aventure Marguerite, un restaurant gastronomique qui ouvrira ses portes le 15 octobre dans la maison où vécurent les frères Lumière, à Lyon. « Marguerite est le nom de l'épouse d'Auguste Lumière, et c'est la dernière femme à avoir habité la maison, précise Tabata Bonardi. Je vais réaliser une cuisine en adéquation avec les valeurs du groupe, celles voulues par Paul Bocuse et Jean Fleury, le directeur général des brasseries Paul Bocuse. Nous allons travailler le plus possible avec des produits locaux, avec un fort niveau d'exigence quant au choix de nos fournisseurs. »

 

La mère lyonnaise du XXIe siècle ?

 

Tabata Bonardi va revisiter les plats traditionnels de la cuisine lyonnaise. Ainsi, le poulet au vinaigre modernisé, qu'elle dégusta un jour à Collonges, devrait figurer en bonne place sur la carte de l'établissement, qu'elle a voulu « à taille humaine, avec trois petits salons, dont le plus grand ne dépasse pas 26 couverts, le tout décoré par Alain Vavro ».

Et si Tabata Bonardi devenait la mère lyonnaise du XXIe siècle ? L'idée fait sourire, mais ne lui déplaît pas : « La restauration lyonnaise est imprégnée des mères. Paul Bocuse lui-même a appris son métier auprès de la mère Brazier. Il y a donc une continuité, des valeurs que je dois transmettre. »

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