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Sylvain Sendra ouvre sa cuisine à un chef italien

ISABEL SOUBELET

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Sylvain Sendra ouvre sa cuisine à un chef italien

Pendant cinq jours, le restaurant de Sylvain Sendra (à gauche) a pris les couleurs de l'Italie. Le jeune chef Pier Giorgio Parini a mis à la carte ses propres recettes.

© © Bernard MARTINEZ

Le temps d'une semaine, le chef italien Pier Giorgio Parini s'est vu laisser carte blanche dans le restaurant Itinéraires, dirigé par le pétillant couple Sylvain et Sarah Sendra, dans le 5e arrondissement de Paris. Cinq jours d'échanges couronnés de succès grâce à une forte anticipation.


« L'idée était de confier les clés de mon établissement à un jeune chef étranger pendant une semaine en lui laissant carte blanche », explique Sylvain Sendra. Histoire de prendre de la distance, voire du repos ? Bien au contraire. Ce type d'expérience, « c'est un gros boulot » qui nécessite beaucoup d'anticipation, de préparation et une grande flexibilité.

Sylvain Sendra, jeune chef passionné, est en quête permanente de découverte. Avec comme fil rouge la qualité. Vainqueur du Trophée Jacquart de l'étoile montante de la gastronomie en 2008 et lauréat de la Bourse Badoit de la création en février 2010, il est en perpétuel mouvement. Si l'idée avait germé quelques mois plus tôt, c'est bien l'attribution de ce prix et la dotation de 10 000 euros qui ont poussé son initiative. « Il est important d'échanger avec les autres chefs et de découvrir de nouvelles pratiques. Je suis parti au Japon et au Pérou, je vis avec mon époque », ajoute-t-il.

C'est lors de l'Omnivore Food Festival (OFF), qui s'est déroulé à Deauville le 23 février, que le chef français a rencontré Pier Giorgio Parini, aux commandes des cuisines du restaurant-auberge Povero Diavolo, en Italie. Après quelques échanges, la date a été fixée, et c'est du 18 au 22 mai que le restaurant Itinéraires a emmené ses clients en Italie. Une démarche cohérente pour Sylvain Sendra, qui cuisine au fil des rencontres et des saisons et prône clairement sa cuisine comme un itinéraire. « J'étais là pour l'accompagner et le diriger, un peu comme un guide touristique. Je l'ai choisi pour sa fraîcheur et son état d'esprit », souligne-t-il.

UN TRAVAIL EN BINÔME

Le coeur de cette aventure, c'est le partage avec les autres. Mais au-delà de cette belle et noble idée, une importante logistique a été mise en place, en salle comme en cuisine. Prévenue en amont, l'équipe en place (16 personnes), qui compte de nombreuses nationalités, s'est peu à peu appropriée l'idée. Mais ce n'est qu'à l'arrivée du chef italien qu'elle a vraiment pris conscience du challenge.

Côté organisation, Sarah Sendra a fortement anticipé le travail : choix des affiches, prise de contact, préparatifs de la semaine avec visites et invitations chez d'autres chefs situés à Paris, discussions entre professionnels, recherche de fournisseurs de produits italiens, découverte et dégustation de vins italiens et choix de ceux mis à la carte... Pier Giorgio Parini souhaitant voir les produits avant d'établir sa carte, beaucoup de choses se sont décidées à la dernière minute. C'est au cours d'une visite à Rungis, en binôme, que le chef italien a choisi ses produits, déterminant ensuite le travail derrière les fourneaux. En salle comme en cuisine, les équipes se sont adaptées le jour J. Chacun a trouvé ses marques et a appris à travailler avec l'autre. La carte changeait tous les jours, parfois même au cours du service. Avec la nécessité de s'adapter sur le champ ! « Il est difficile de mettre en place une carte quand on n'est pas chez soi. Comme pour toutes les choses pointues, il faut qu'il y ait une confiance mutuelle », affirme Sylvain Sendra.

UNE OPÉRATION FRUCTUEUSE

Au final, l'opération a été très fructueuse. La cuisine italienne a ravi les clients, habitués ou non. À l'exception de quelques-uns, qui n'ont pas souhaité confirmer leur réservation, car « Sylvain n'était pas en cuisine », ou s'attendaient à manger des pâtes et des pizzas. C'était bien mal connaître le chef d'Itinéraires, qui joue la carte d'une cuisine tout en subtilités, franche et belle, avec des pointes de voyages. Quelques semaines plus tard, si la fatigue se faisait sentir, elle n'avait nullement atteint l'enthousiasme. « Nous avons vécu une semaine riche d'échanges et de partage entre les deux équipes. C'était très intense. Je vais d'ailleurs intégrer quelques plats de Giorgio avec ma touche personnelle dans la prochaine carte », confie Sylvain Sendra. S'il y avait un risque à monter cette opération, en instituant notamment un menu unique (26 euros le midi, et 45 euros pour le menu dégustation) et en réduisant le nombre de couverts, le pari est réussi. Déjà parti sur d'autres itinéraires, Sylvain Sendra a de nombreux projets en tête, dont l'évolution de son établissement. De gros travaux sont prévus début 2011.

« Il est difficile de mettre en place une carte quand on n'est pas chez soi. Comme pour toutes les choses pointues, il faut se faire confiance mutuellement. » Sylvain Sendra, chef du restaurant Itinéraires (Paris 5e)

LES ENJEUX

S'ouvrir sur l'extérieur et échanger avec d'autres chefs Innover et apporter quelque chose de différent aux clients Découvrir une autre cuisine et ses produits Fédérer l'équipe - salle et cuisine - et apporter un enrichissement général Les moyens La recherche et la sélection des produits La dégustation et le choix des vins La mise en place d'une communication et d'une information pour les clients (flyers) L'organisation en amont et la logistique du séjour du chef invité

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