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Sushiman, un artiste de précision

ENCARNA BRAVO

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Sushiman, un artiste de précision

© LAETITIA DUARTE

Préparer des sushis n'est pas un art à la portée de tous. Patience, humilité, sens de l'observation, amour des produits sont quelques-unes des qualités indispensables pour pratiquer ce métier.

Deux ingrédients suffisent pour réaliser un sushi : du riz et du saumon. Tout simplement. Il s'agit pourtant d'un art exigeant un grand savoir-faire et un long apprentissage. Car pour les Japonais, le sushi est un haïku gastronomique. Autrement dit, une forme japonaise de poésie permettant de noter les émotions, le moment qui passe, qui émerveille ou qui étonne. D'où l'importance de ne pas minimiser le travail qu'il requiert.

 

En France, c'est la vague du sushi qui a permis de découvrir le métier de sushi-shokunin (traduit littéralement par « artisan du sushi »). Grand nombre d'entre eux sont japonais. C'est le cas de Takeshi Morooka, également maître sushi au restaurant Sushi Ginza Onodera, à Paris (1er). Très jeune, il a travaillé dans cet univers. « J'étais mauvais élève, issu d'une famille modeste, je voulais aider mes parents financièrement. Et puis, il y avait un restaurant de sushis sur le chemin de l'école. » C'est ainsi que débute sa carrière.

 

Celle de Pierre Boudy, chef exécutif adjoint chez Sushi Shop Group, a démarré grâce à sa passion des voyages. Diplômé de l'École hôtelière de Périgueux, doté d'une expérience prestigieuse (brasserie de luxe, gastronomie, banqueting..., en France et à l'international), il parcourt le monde.

Mais depuis longtemps, le Japon l'attire. Il s'intéresse aux gestes, à la découpe, à la matière première, aux préparations des poissons et à leurs process. Il sait aussi être prolixe sur les beaux outils qu'il manie au quotidien pour ses créations. Car chaque artisan de cette spécialité possède ses propres couteaux de précision, des pièces uniques, aiguisées d'un seul côté, qui sectionnent les fibres les plus fines sans les déchirer.

 

 

Cinq sens bien aiguisés

 

Si la qualité du sushi est directement liée à la qualité du poisson, le riz a une importance tout aussi capitale. Après avoir acquis une certaine maîtrise dans la préparation des poissons, Takeshi Morooka s'est vu confier des tâches beaucoup plus importantes : le lavage et la cuisson du riz, puis le dosage du vinaigre à y ajouter.

Pour devenir un professionnel, « il faut avoir les cinq sens bien aiguisés, une bonne vue, un bon odorat, un bon palais et un toucher sensible pour distinguer les bons produits. Et une bonne ouïe, pour écouter le souhait des clients », explique le maître sushi.

Il faut aussi être réceptif, accrocheur, et apprendre à reproduire les gestes. Selon la partie du poisson qu'il travaille, le cuisinier doit trancher différemment la chair, mais jamais en force, pour mieux exhaler sa saveur, et que le sushi glisse naturellement dans la bouche. Un ordre strict doit être respecté. Chaque ustensile et chaque geste ont leur importance pour que soit préservée la palette gustative des produits.

 

 

« Un tremplin pour les jeunes »

 

Une technique qui, selon Takeshi Morooka, « reste identique à celle employée à l'époque d'Edo (1603), à l'instar de l'ambiance "machiste" et du poids de la hiérarchie. En revanche, c'est bel et bien le produit qui a fait évoluer le métier.

Il peut venir du monde entier ! » Si la tradition constitue un socle incontournable, beaucoup de possibilités s'offrent aux sushimen français. « J'ai l'impression d'être toujours dans la découverte de nouveaux produits, de techniques... Je n'ai jamais pensé que mon apprentissage était terminé. Je me sers de tout ce que j'ai acquis jusque-là, et chaque jour doit me permettre de m'améliorer.Je veux continuer à faire de mon mieux pour progresser. »

 

Bien sûr, l'apprentissage du métier auprès de maîtres sushi semble la voie royale. Si aucune formation spécifique n'est dispensée par l'Éducation nationale, il existe depuis plusieurs années, en France, des écoles telles que Chef Sushi-Wasabi et l'École du Sushi.

Une chose est certaine : « Ce métier laisse présager de merveilleuses perspectives d'avenir à travers le monde. Pour les jeunes, il s'agit d'un beau tremplin ! Et travailler avec les meilleurs ingrédients, c'est magique ! C'est ce qui est passionnant dans la cuisine japonaise », conclut Pierre Boudy.

 

 

« Devenir sushi-shokunin, c'est un très long chemin, il faut s'armer de patience. Les bons conseils ne sont pas forcément donnés oralement par les maîtres sushi. Il faut "voler" leur technique en les observant. » Takeshi Morooka, maître sushi au Sushi Ginza Onodera, à Paris

 

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