Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Suprême de poulet aux morilles et cannellonis

Jean-Charles Schamberger
Marché pour 4 personnes :
?        4 suprêmes de poulet de 120 g chacun
?        10 ml d'huile  de mélange d'olive et colza
?        40 cl de fond blond de volaille
?        8 cl de vin blanc sec
?        50 g de crème à 15 % MG
?        600 g de morilles
?        50 g d'échalotes finement ciselées
?        1 gousse d'ail
?        Gros sel et poivre
?        Pour les cannellonis : 120 g de macaronis longs n° 10
                                                    50 cl de bouillon de volaille dégraissé
Progression :
? Couper les suprêmes de poulet en deux et les assaisonner de sel et poivre. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher, dégermer et écraser la gousse d'ail. Réserver.
? Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le mélange d'huile d'olive et colza, saisir les suprêmes de poulet côté peau en premier, ajouter la gousse d'ail. Une fois colorés, tourner les suprêmes et terminer la cuisson de l'autre côté. Retirer les suprêmes de la cocotte et laisser reposer.
? Dégraisser le récipient, déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire à nouveau. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce devienne consistante.
? Dans une poêle, faire suer les échalotes pendant 2 minutes sans coloration avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les morilles et saler. Laisser cuire pendant 15 minutes à couvert. Une fois cuites, les mettre dans la sauce. Bien mélanger, ajouter les suprêmes de volaille, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain marie.
? Cuisson des macaronis : Cuire les macaronis dans le bouillon de volaille  pendant 10 minutes et les égoutter.
? Dressage : Coller les macaronis entre elles. Disposer les suprêmes à côté et verser la sauce aux morilles dessus.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
26 sep - Paris
La RHD à l’heure du Healthy

Quels leviers pour relever les défis du mieux-manger ?

05 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quelles solutions mettre en place pour la consommation de demain ?

Nous vous recommandons

Le Fouquet’s s’exporte aux Emirats arabes unis

Le Fouquet’s s’exporte aux Emirats arabes unis

Réouverte sur les Champs-Elysées en juillet dernier, la brasserie Fouquet’s s’apprête à s’installer au Louvre Abu Dhabi, dans un musée imaginé par Jean Nouvel. Si l’adresse, et ses[…]

Réservation : quelles sont les habitudes des Européens au restaurant ?

Réservation : quelles sont les habitudes des Européens au restaurant ?

Groupe Bertrand vise Léon de Bruxelles, et veut totalement intégrer Groupe Flo

Groupe Bertrand vise Léon de Bruxelles, et veut totalement intégrer Groupe Flo

 Deux nouvelles ouvertures de Poke Bar à Levallois et Neuilly

Deux nouvelles ouvertures de Poke Bar à Levallois et Neuilly

Plus d'articles