Suprême de poulet aux morilles et cannellonis

Jean-Charles Schamberger

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Marché pour 4 personnes :
?        4 suprêmes de poulet de 120 g chacun
?        10 ml d'huile  de mélange d'olive et colza
?        40 cl de fond blond de volaille
?        8 cl de vin blanc sec
?        50 g de crème à 15 % MG
?        600 g de morilles
?        50 g d'échalotes finement ciselées
?        1 gousse d'ail
?        Gros sel et poivre
?        Pour les cannellonis : 120 g de macaronis longs n° 10
50 cl de bouillon de volaille dégraissé
Progression :
? Couper les suprêmes de poulet en deux et les assaisonner de sel et poivre. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher, dégermer et écraser la gousse d'ail. Réserver.
? Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le mélange d'huile d'olive et colza, saisir les suprêmes de poulet côté peau en premier, ajouter la gousse d'ail. Une fois colorés, tourner les suprêmes et terminer la cuisson de l'autre côté. Retirer les suprêmes de la cocotte et laisser reposer.
? Dégraisser le récipient, déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire à nouveau. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce devienne consistante.
? Dans une poêle, faire suer les échalotes pendant 2 minutes sans coloration avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les morilles et saler. Laisser cuire pendant 15 minutes à couvert. Une fois cuites, les mettre dans la sauce. Bien mélanger, ajouter les suprêmes de volaille, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain marie.
? Cuisson des macaronis : Cuire les macaronis dans le bouillon de volaille  pendant 10 minutes et les égoutter.
? Dressage : Coller les macaronis entre elles. Disposer les suprêmes à côté et verser la sauce aux morilles dessus.

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