Recette pour 12 personnes :
200 grs de foie gras confit, ou en terrine, ou en conserve
50 grs de pain d’épices
20 grs de pistache
20 grs de noix du Périgord
20 grs d’abricots secs
20 grs de dattes
5 cl d’huile de pépin de raisin.
La veille, tailler le pain d’épice en tranches fines et le faire sécher. Le lendemain, le réduire en chapelure.
Mixer le foie gras dans le bol du mixer, jusqu’à ce qu’il devienne une mousse souple.
Étaler une feuille de papier film sur un plan de travail. Verser la mousse de foie gras dans une poche à douille de pâtisserie. Sur la longueur du papier film, faire des boudins de mousse de foie gras de diamètre 1,5 cm environ. Rouler le foie gras dans le papier film, refermer fermement les extrémités, puis façonner les petits boudins le plus régulièrement possible. Déposer au réfrigérateur.
Hacher grossièrement les fruits. Puis les mélanger à la chapelure de pain d’épice.
Une fois bien refroidis et durs, tailler les boudins de foie gras en tronçons de 6 cm, soit à peu près de 15 grs. Retirer le papier film, puis les badigeonner d’huile de pépin de raisin à l’aide d’un pinceau. Les rouler alors dans le mélange chapelure/fruits secs. Piquer chaque petit boudin sur une pique en bois. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Pour faire le foie gras de canard confit soi-même :
1 foie gras de canard des Landes d’environ 700 g
2 kg de graisse de canard
Sel, poivre
Laisser le foie gras à température ambiante pendant une heure avant de le travailler.
Écarter les lobes du foie gras pour retirer le fiel délicatement, mais ne pas le dénerver. Assaisonner le foie de 12 grammes de sel au kilo et de 6 grammes de poivre au kilo.
Envelopper le foie dans un film alimentaire et le laisser mariner ainsi 24 heures au réfrigérateur. Une heure avant de le cuisiner, le retirer du froid pour qu’il revienne à température ambiante. Pendant ce temps, verser la graisse de canard dans un large sautoir et la porter à 80 °C. La graisse ne doit jamais bouillir. Plonger le lobe de foie gras dans cette graisse pendant 20 minutes environ en veillant à ce qu’il soit totalement immergé. Prendre soin auparavant de déposer une grille ou une assiette posée à l’envers dans le fond du sautoir, de manière à ce que le foie ne soit jamais en contact direct avec le fond du récipient. Au bout de 20 minutes, tester la cuisson du foie gras en enfonçant le doigt entre les deux lobes. Si la chair est encore dure, laisser confire jusqu’à la trouver souple. Puis retirer délicatement le foie à l’aide d’une large araignée et le déposer sur une grille posée sur une assiette, pour qu’il rende la graisse. Une fois qu’il est tiède, le rouler à nouveau dans du film alimentaire en prenant garde à bien conserver sa forme initiale. Le poser alors dans une terrine et le recouvrir de graisse de cuisson. Le conserver ainsi au froid pendant une quinzaine de jours, avant de le déguster.
