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Steak & Lobster navigue entre terre et mer

Paul Fedèle

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Steak & Lobster navigue entre terre et mer

la façade du bâtiment a été aménagée pour accueillir une terrasse et un banc d'écailler.

© Reportage photo F. Gérard

S'inspirant de la côte Est américaine, Henri Bachet a largué les amarres à La Baule avec un concept et une carte conjuguant viandes et crustacés. Il a mis le cap sur la qualité des produits et la sélection des filières pour une totale transparence.

Une tête de vache, des cornes en forme de pinces de homard, une charte graphique soignée, le logo de ce restaurant, installé depuis avril dernier à La Baule-Escoublac, traduit bien le positionnement de cette nouvelle adresse. Steak & Lobster, c'est la rencontre de la viande et des produits de la mer dans un lieu raffiné, à la fois restaurant, bar, salon de thé et piano-bar.

 

 

 

Des fournisseurs triés sur le volet

 

Son créateur, Henri Bachet, ex-pointure de la « com » reconvertie en restaurateur, a voulu traduire à la française un concept inspiré de la côte Est américaine, en capitalisant sur un engagement qualité à travers des produits sélectionnés, pour « proposer une restauration raisonnable, au sens de l'agriculture raisonnée », formulation dont il a fait son slogan.

 

Aussi décide-t-il, pour le choix de ses fournisseurs, d'appliquer certains modèles de la grande distribution. Un secteur qu'il connaît bien puisque cet ancien patron d'agence de pub a accompagné l'enseigne Carrefour dans la mise en place de ses filières qualité. Il s'est donc appuyé sur les conseils de Gabriel Benetti, ancien cadre de Carrefour, pour construire des circuits d'approvisionnement lui garantissant les meilleurs produits. Ainsi, pour les légumes, son choix s'est porté sur un maraîcher local qui travaille sur le principe de l'agriculture raisonnée, Huitric-Puren. Cueillis le matin, ils sont servis le soir même. Les crustacés sont livrés par Codoré (Riec-sur-Belon), une référence locale ; le homard est un homard bleu européen et la viande, une race de vache normande très persillée sélectionnée par Banchereau. Et Henri Bachet, soucieux de proposer à ses clients une assurance qualité, n'hésite pas à préciser sur sa carte la provenance des produits.

 

Dès 2003, l'idée du concept en poche, il dépose la marque à l'échelle européenne et emboîte progressivement toutes les pièces de son puzzle. S'il a attaché beaucoup d'importance à la réalisation, à la cohérence de la marque et au choix des produits, il est resté tout aussi attentif à la construction de sa carte, au stylisme, à la charte graphique ou encore à la décoration et à l'ambiance.

 

 

 

Un lieu d'ambiance dans le style rétro actualisé

 

Perfectionniste, il a soigné chaque détail, même en cuisine où il s'est appuyé sur l'expérience et le savoir-faire de son chef Christian Hennin et de son chef pâtissier, Patrice Garreau, un ex-collaborateur de Joël Robuchon.

 

Le positionnement du concept se veut en phase avec la clientèle visée : locale et parisienne, plutôt moyen-haut de gamme, avec un ticket moyen à 50 €.

 

Sans accès direct à la mer, Steak & Lobster bénéficie pourtant d'une belle visibilité sur l'une des artères principales de la ville, l'avenue Pavie, à proximité du casino et de l'hôtel Hermitage.

 

Si le maître des lieux a décidé après quelques semaines de rodage de n'ouvrir que le soir durant l'été, la clientèle préférant le bord de mer pour déjeuner, il reprendra un rythme normal en septembre.

 

Le bâtiment, une belle bâtisse de plus de 450 m2 qui se déploie sur deux niveaux, a nécessité un investissement de 1,5 M €. Si le propriétaire a apporté des changements majeurs sur la façade en créant une terrasse avec banc d'écailler, il a aussi redistribué les volumes intérieurs en décloisonnant complètement la surface.

 

Des stores élégants coiffent une terrasse de 40 fauteuils en rotin tressé, un espace mange-deboutet un banc d'écailler. La décoration, dans le style rétro américain revisité, confère au lieu sa modernité. Au rez-de-chaussée, la cuisine s'ouvre sur un bar d'ambiance avec mange-debout et salle de restaurant confortable. Cette vision de travail des cuisiniers, Henri Bachet y tenait, estimant qu'elle répond à la promesse client et contraint le personnel à une vigilance accrue en matière d'hygiène et de comportement.

 

À l'étage, le propriétaire a aussi créé une animation permanente en installant une petite cuisine relais ouverte sur la salle. Tout équipé, ce pôle cuisson réalise généralement les plats du jour à la plancha, souvent du poisson acheté le matin même à la criée à La Turballe. Cette antenne de fabrication minute, ajoutée au banc d'écailler de la terrasse, permet d'éclater la production et de désengorger la cuisine.

 

« La restauration est aujourd'hui une composante du loisir. On ne va pas au restaurant uniquement pour se nourrir, mais aussi pour s'y divertir. À nous de saisir la balle au bond et de proposer à la clientèle une sortie complète à travers un lieu d'ambiance où le client peut boire un verre avant le repas, poursuivre sa soirée par un dîner au son d'un piano ou d'une chanteuse de jazz. »

 

Côté carte, tout a été pensé pour matérialiser la promesse du concept autour de la viande, des fruits de mer et du poisson, sans négliger quelques clins d'oeil à l'Amérique (les burgers) et une offre de pâtes.

 

Alors que le concept bouscule quelque peu les habitudes locales, Henri Bachet compte bien imposer cette nouvelle modernité à La Baule. En cas de succès, il n'exclut pas un retour en 2005 à Paris pour un numéro deux.

 

Ses points forts

 

  • Un engagement qualité fondé sur des produits issus de l'agriculture raisonnée
  • Une offre de poissons et de viandes modélisable
  • Des filières sélectionnées et un approvisionnement direct auprès des producteurs
  • La transparence en tous points avec, notamment, une cuisine ouverte
  • Une fabrication éclatée sur trois points de production
  • Un cadre élégant et raffiné

On a aimé

 

  • La carte ouverte et très communicante
  • La spécialité associant viande et homard
  • Le champagne en carafe de 50 cl pour la discrétion
  • Les deux cartes des vins : « petits vins à découvrir », et « vins plus rares et plus chers »
  • La bouteille de vin, entière sur table, facturée à la consommation (3 E/quart)
  • Le service de baby-sitting
  • Le pianiste qui accompagne le dîner
  • La traçabilité des produits, l'engagement qualité
  • Le tablier proposé pour manger les fruits de mer et les serviettes chaudes après dégustation
  • Les fruits de mer que l'on peut faire livrer
  • La cuisine ouverte et la cuisine relais spectacle au 1er étage
  •  

Le chiffre


50 tickets moyen :

  • 1,5 M € d'investissement 20 employés dont 10 cuisiniers et 10 serveurs
  • Ouvert de 18 h à 2 h du matin pendant l'été
  • 450 m2 de surface dont 350 m2 de surface commerciale sur 2 étages

200 places dont 40 en terrasse et 20 mange-debout

 

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