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Sondage

Sondage sur le vin en restauration

La rédaction de Néorestauration
A l'occasion de la 2e édition du Grand prix de la presse du vin en restauration, l'Association de la presse du vin (APV) et des partenaires (représentants des interprofessions et des distributeurs) ont choisi de réaliser la toute première enquête sur le vin en restauration et ses consommateurs. Ceci, afin de mieux appréhender les pratiques de consommation et de commercialisation du vin au restaurant.

De juin à septembre 2006, près de 700 établissements, de différentes catégories (prestige, tradition, brasseries, bars à vin et nouveaux concepts) se sont impliqués dans la démarche. L'analyse de l'enquête a été effectuée par le service Statistiques de l'Ecole nationale supérieure des télécommunications (ENST) dirigée par Bernard Burtschy, journaliste spécialisé et vice-président de l'APV. Les premiers résultats étaient annoncés ce jeudi au cours d'une conférence de presse.

Bien que l'échantillon ne soit pas représentatif de l'ensemble de la restauration française, et qu'il ne permette donc pas d'en tirer des conclusions générales en terme de stratégie vin en restauration, ce sondage a le mérite d'exister, de cerner et de quantifier quelques problèmes du secteur. "L'un des buts de l'APV est de promouvoir le vin là où il se vend et se consomme, notamment en restauration", a expliqué Barthélémy, président de l'APV. 60% des établissements ayant fournis des réponses exploitables affichent ainsi une vraie stratégie vin. Il en ressort également que 64% des établissements ont une personne dédiée au vin, 29% un sommelier et 16% un sommelier faisant partie d'une association.
86 restaurants, soit 13% des répondants n'ont qu'une seule région à leur carte, sachant que dans ce cas là, c'est le Languedoc-Roussillon qui arrive en tête (27%). Pour les établissements ayant plusieurs régions à leur carte, c'est le Bordeaux qui est le plus référencé mais c'est la Loire qui est la plus vendue. Sans surprise, ce sont les ventes de digestifs qui baissent le plus (79% des restaurants), tandis que les baisses de ventes de vins les plus sensibles ne sont enregistrées que dans 4% des établissements. Ces baisses sont les plus fortes sur les déjeuners (70%). Par type de repas, ce sont les repas d'affaires qui subissent la plus forte érosion:  50% des établissements enregistrent une baisse des commandes, pour 38% qui enregistrent une stabilité et seulement 12% qui constatent une hausse. En revanche, les repas entre amis connaissent une sensible progression (37% des réponses) pour 51% stables et 12% en baisse.
Selon les restaurateurs, le premier frein à la consommation reste les contrôles routiers (93%), devant les prix. Côté tarifs, ils sont 65% à pratiquer des coefficients et 13% des marges fixes (22% de non réponse). Des résultats à apprécier bien sûr en sachant qu'il s'agit de déclaratif : la moyenne des coefficients se situerait ainsi à 3,17 (pour un écart type de 0,60) et celles des marges fixes à 14,11€...
Par ailleurs 97% des établissements déclarent proposer du vin au verre pour un prix moyen de 5,26€ (écart type de 2,63) et 41% affichent moins de 5 références sur cette proposition pour 35% offrant 5 à 10 références.
Ce premier sondage sur le vin au restaurant et les consommateurs devrait encore livrer quelques chiffres intéressants dans les mois qui viennent (notamment sur les réseaux d'achats, les stocks ou les contenants...) ont annoncé les responsable de l'APV. Il comportait en effet plus de 40 questions dont la primeur de certaines réponses est réservée aux partenaires.

 

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