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Sondage

Dossier Sondage: Qui sont vos clients

la rédaction de Néorestauration
9 français sur 10 fréquentent vos restaurants. Pour mieux connaître leurs attentes, l'Institut Fournier a interrogé 2000 français. Des enseignements précieux ont été tirés de leurs réponses.

Allez déjeuner ou dîner dans un restaurant est sans doute l’une des activités favorites ou obligées des Français, puisque neuf français sur dix (90,7%) disent avoir pris au moins un repas hors de chez eux dans l’année. Nous avons bien sûr écarté de ce sondage les invitations chez les amis ou la famille.

Confirmation des économistes, la restauration est bel et bien aujourd’hui – le terme peut choquer, mais il rend compte de la réalité – « un marché de masse » qui, on le voit, profite pleinement du retour de la croissance. L’Insee calcule ainsi que, depuis 1997, la consommation des ménages pour le poste des « cafés-hôtels-restaurants » est en hausse de 1,7% après, certes, une stagnation pendant les années de crise (1992-1998).
Plus intéressant encore, les analystes observent que ce marché progresse désormais plus vite que la moyenne. Exemple : en 1998, les dépenses de restauration ont augmenté de 3,8%, contre 3,5% pour la consommation totale des ménages.

Combien de repas en moyenne ? 

Le sondage, effectué auprès des 2 000 Français interrogés dans le cadre de Visioresto (voir la méthodologie de Visioresto 2000 page suivante) permet de réaliser plus concrètement l’ampleur de ce « boom ». On découvre ainsi qu’en moyenne, chacun se restaure 87 fois par an hors de son domicile : 63 fois pour déjeuner, 24 fois pour dîner. Deuxième constat, moins surprenant : la restauration du déjeuner se taille toujours la part du lion : elle représente 5,2 repas par mois. Les repas du soir pris à l’extérieur restent donc – et de loin – moins fréquents, sans toutefois être quantité négligeable puisqu’ils représentent deux « sorties » par mois. 

A quel rythme ? 

Les rythmes de fréquentation sont très hétérogènes. Certaines catégories de vos clients déjeunent, par exemple, presque tous les jours hors de chez eux. Et ils sont de plus en plus nombreux. 38% déjeunent ainsi au moins une fois par semaine hors de chez eux et 15% jusqu’à cinq ou six fois par semaine ! Des habitués qu’il s’agit pour vous de capter et de fidéliser au maximum, mais aussi des clients occasionnels, « intéressants » car susceptibles de pousser de nouveau la porte de votre établissement. Même observation pour le soir. Certains de vos clients sortent bien davantage que d’autres : 11% dînent à l’extérieur une fois par semaine à et 16% un soir tous les quinze jours. Pas si mal également : 22% des personnes interrogées dînent un soir par mois dans un restaurant. Combien dépensent-ils ? 

Mais combien vos clients ont-ils l’habitude de dépenser chez vous ? Surprise : lorsqu’on leur pose cette question, 38% déclarent payer de 100 F à 199 F et 10% plus de 200 F ! Des additions, avouez-le, « correctes. 46% apparaissent moins dépensiers, en payant moins de 100 F par repas. Parmi eux, 14% calculent qu’ils dépensent moins de 50 F par repas lorsqu’ils vont se restaurer hors de chez eux. Cette catégorie correspond, à l’évidence, à une clientèle qui ne fréquente les restaurants que le midi. 

Quelles formules de restauration ont leur préférence ? 

Mais d’ailleurs où vont vos clients, quelles formules choisissent-ils le plus fréquemment ? Cette question, en apparence facile, prête en réalité à confusion. Les Français ont en effet bien du mal à s’y retrouver dans les catégories qu’on emploie couramment dans la restauration. Pour eux, il y a, en gros, la restauration indépendante et les « autres restaurants « qu’ils ont bien du mal à distinguer. Cafétérias, fast-foods, restaurants à thème, pizzerias, restaurants de chaîne ou pas ont des frontières floues.
Ce qui fait plus nettement la différence, dans l’esprit de vos clients, c’est l’appartenance ou non du restaurant à un réseau. Ils distinguent ainsi seulement les restaurants indépendants des grandes chaînes nationales les plus connues et n’évoquent que rarement la notion de grill ou de restaurant d’hôtel. Les réponses recueillies dans ce sondage ont donc dû être retraitées pour les faire entrer dans les catégories habituelles.
Mais, au final, il n’y a pas photo : les Français privilégient massivement les restaurants traditionnels et indépendants. Cette catégorie représente 55% des repas pris hors domicile. Les 45% restants sont pris dans toutes les autres familles de restaurants. Et cela va des pizzerias, cafétérias et unités de restauration rapide (sandwicheries, fast-foods), qui semblent faire jeu égal en captant chacun 10% des repas, aux grills et restaurants à thème qui s’octroient seulement chacun 5% des repas.
La restauration d’hôtel confirme son retard malgré son parc important et bien réparti d’établissements. Elle ne parvient à capter que 3% des repas pris à l’extérieur. Cette répartition est intéressante, à la fois pour mesurer l’état du marché, le goût et les habitudes des Français, encore très fidèles, on le voit, à la qualité et à l’ambiance de nos restaurants traditionnels.

Méthodologie

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