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Paul Bocuse félicite le lauréat du Bocuse d'Or 2007 et ses « dauphins », p. 10.

© Photo : F. Mainard

3 Éditorial 4 repères 10 têtes d'affiche

En vedette Antonio Llorens, nouveau président de la Fédération européenne de la restauration collective concédée Le projet de... Colette Ragot veut repositionner La Marée, dont elle vient de prendre la direction.

l'événement

12Haute gastronomie Marc Meneau « J'ai choisi de me battre ! »

Face aux difficultés que traverse son activité, le chef triple étoilé de L'Espérance livre les grandes lignes de son plan de redressement.

l'essentiel

Profession

14 Restauration rapide Les emballages sur la place publique Formation Un master pour la santé Social Négociations sous tension

collective

15 Restauration sociale Le Snerrs signe la Charte des services publics locaux Scolaire Le Bourget et Drancy ouvrent la voie de la gratuité

commerciale

16 Reprise Oh !.. Poivrier ! prépare son renouveau Gastronomie Marc Veyrat rêve d'un complexe écolo

17 Leaders Club Premières Palmes internationales

fournisseurs

18 Snacking Daunat et Weight Watchers inventent le sandwich équilibré Pain et viennoiserie Bridor intègre la notion d'équilibre

19 Pizzeria Sopacom Concept by Sopacom Industrie Grandes cuisines ITW s'impose en France avec la reprise de Horis

TENDANCES

Stratégie

20 Fuxia, développement en toute franchise

Le petit groupe de restauration d'inspiration italienne, né en 2001, envisage de développer des franchises.

clients

22 Traçabilité : les Européens ne perdent pas le fil

Pour les Européens, la traçabilité représente un intérêt prioritaire dans le secteur alimentaire. Tous réclament plus d'information et de transparence sur les produits mis sur le marché.

Concepts

25 La Table rouge, un bar à salades contemporain

Au coeur de La Ferme de Levallois, un mégastore de la banlieue parisienne, cet espace de restauration rapide propose des salades à composer soi-même.

26 Plazza Express, déjeuner vite et bien au bureau

Sodexho a mis en place son concept de restauration rapide, à consommer sur place ou à emporter, à la Tour AIG de La Défense.

Produits

28 Les fontaines à vin montent en gamme

Le Bag-in-Box redonne un coup de jeune au marché du vin en favorisant sa consommation au verre et au pichet. L'offre monte en gamme pour séduire les bistrots.

DOSSIER

30Bonnes pratiques Quand l'idée amène le succès

Pour améliorer leur prestation, les établissements donnent la parole aux équipes présentes sur le terrain. Reste à faire remonter et[…]

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