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Snacking

YVES PUGET DIRECTEUR DE LA RÉDACTION

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YVES PUGET

© © Bernard MARTINEZ

Tous les indicateurs le montrent, la restauration rapide en général, et le snacking en particulier, se portent bien. Mais pas question pour autant d'évoquer un éventuel essor de la « malbouffe ». Si les Américains et l'ensemble des Anglo-Saxons sont depuis des années des « nomades alimentaires », les Français ne s'alimentent décidément pas de la même façon. Il existe chez nous un traditionalisme dans la structure des prises alimentaires, dans le temps consacré aux repas et dans leur fonction sociale, dans le savoir-faire culinaire ou l'envie d'apprendre ou même de réapprendre. Et si le snacking à la française privilégie davantage le sandwich traditionnel, notamment à base de baguette (70% des ventes !), il est faux d'en déduire que rien ne bouge, que le Français se contente inexorablement de son jambon-beurre. Bien au contraire, il suffit d'arpenter nos rues et galeries commerciales pour s'apercevoir de la multiplication des nouveaux concepts et de l'imagination débordante des professionnels. L'heure est aujourd'hui à la segmentation.

Du low-price (Goütu et ses sandwichs à 1 €) au très chic (Paul Bocuse, Guy Martin, Marc Veyrat...), il y en a pour tous les porte-monnaie. Et de la restauration rapide à la française (à base de sandwichs), à l'anglo-saxonne (à base de hamburgers), à la thématisée (pâtes, soupes, café américain...), en passant par l'ethnique (kebabs...), tous les goûts sont satisfaits. D'autant plus que les classiques et historiques frontières entre les circuits de distribution ne sont plus pertinentes : sandwicherie ou GMS, boulangerie ou café-bar, épicerie ou traiteur, restauration rapide ou commerciale classique, les consommateurs sont prêts à acheter leurs produits partout, entraînant une concurrence nouvelle entre ces métiers.

Reste que nous trouvons encore trop peu de concepts proposant une multioffre pour une multicible avec de multiples moments de consommation. Il n'est plus possible aujourd'hui pour les professionnels de miser uniquement sur le coup de feu de midi ou du soir. Personne n'y échappe, même la restauration collective, qui ne peut ignorer le retour très tendance de la gamelle. C'est pourquoi de plus en plus de restaurants internes d'entreprises, par exemple, aménagent des cafétérias avec une offre snacking. Ici comme ailleurs, le raisonnement est simple : il faut répondre à l'attente de tous les clients à toute heure de la journée. Sous peine de voir son chiffre d'affaire irrémédiablement reculer...


Tous les indicateurs le montrent, la restauration rapide en général, et le snacking en particulier, se portent bien. Mais pas question pour autant d'évoquer un éventuel essor de la « malbouffe ». Si les Américains et l'ensemble des Anglo-Saxons sont depuis des années des « nomades alimentaires », les Français ne s'alimentent décidément pas de la même façon. Il existe chez nous un traditionalisme dans la structure des prises alimentaires, dans le temps consacré aux repas et dans leur fonction sociale, dans le savoir-faire culinaire ou l'envie d'apprendre ou même de réapprendre. Et si le snacking à la française privilégie davantage le sandwich traditionnel, notamment à base de baguette (70% des ventes !), il est faux d'en déduire que rien ne bouge, que le Français se contente inexorablement de son jambon-beurre. Bien au contraire, il suffit d'arpenter nos rues et galeries commerciales pour s'apercevoir de la multiplication des nouveaux concepts et de l'imagination débordante des professionnels. L'heure est aujourd'hui à la segmentation.

Du low-price (Goütu et ses sandwichs à 1 €) au très chic (Paul Bocuse, Guy Martin, Marc Veyrat...), il y en a pour tous les porte-monnaie. Et de la restauration rapide à la française (à base de sandwichs), à l'anglo-saxonne (à base de hamburgers), à la thématisée (pâtes, soupes, café américain...), en passant par l'ethnique (kebabs...), tous les goûts sont satisfaits. D'autant plus que les classiques et historiques frontières entre les circuits de distribution ne sont plus pertinentes : sandwicherie ou GMS, boulangerie ou café-bar, épicerie ou traiteur, restauration rapide ou commerciale classique, les consommateurs sont prêts à acheter leurs produits partout, entraînant une concurrence nouvelle entre ces métiers.

Reste que nous trouvons encore trop peu de concepts proposant une multioffre pour une multicible avec de multiples moments de consommation. Il n'est plus possible aujourd'hui pour les professionnels de miser uniquement sur le coup de feu de midi ou du soir. Personne n'y échappe, même la restauration collective, qui ne peut ignorer le retour très tendance de la gamelle. C'est pourquoi de plus en plus de restaurants internes d'entreprises, par exemple, aménagent des cafétérias avec une offre snacking. Ici comme ailleurs, le raisonnement est simple : il faut répondre à l'attente de tous les clients à toute heure de la journée. Sous peine de voir son chiffre d'affaire irrémédiablement reculer...

Les classiques et historiques frontières entre les circuits de distribution ne sont plus pertinentes.

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