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Sial, le cahier de tendances de la restauration

ENCARNA BRAVO

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Exotisme, restaurants monoproduits et végétarisme seront les trois thématiques qui marqueront l'édition 2014 du Salon international de l'alimentation. Il a lieu du 19 au 23 octobre à Paris, et célébrera ses cinquante années d'existence.

La principale motivation de sortie au restaurant reste la découverte de nouveaux produits. Pour Nicolas Trentesaux, directeur de Sial Group : « En restauration comme dans la distribution, c'est le même consommateur qu'il faut satisfaire. Celui-ci est de plus en plus en attente de plaisir, véritable "valeur universelle". » Mais il faut également lui offrir de la variété. Dans un contexte mondial connecté, les consommateurs sont manifestement très sensibles aux influences venues de l'étranger. « Cela se traduit par la cohabitation d'une demande d'exotisme à la fois "apprivoisé" (autrement dit, par petites touches) et radical ! » Qualifiée d'« ExoStreet » ou de snacking globe-trotter, cette tendance émerge à travers les food trucks, la réinterprétation du burger en restauration gastronomique, ou encore l'utilisation du foie gras dans la restauration mobile. « Nous assistons à un brassage. Aujourd'hui, tout peut se mélanger ! »

 

Un consommateur schizophrène ?

 

Parallèlement, le monoproduit se fait petit à petit une place parmi les concepts de restauration. Déjà ont fait leur apparition des établissements autour du chou, de l'éclair, de la mozzarellla ou de la boulette. Mais ce produit unique refuse l'uniformité et préfère se décliner dans un grand nombre de recettes. C'est le cas, par exemple, de l'Atelier de l'Éclair, qui n'a pas hésité à proposer une version au saumon !

Force est de constater que le consommateur veut tout et son contraire. Serait-il schizophrène ? Après le mélange des genres (truck-gastronomie), il souhaite acheter du monoproduit (monoconcept). Et lorsque 44 % des visiteurs de la RHD viennent repérer des produits de viande et de volaille, le Sial pointe l'émergence du végétarisme, avec la croissance des plats végétariens et le remplacement de la protéine animale par le tofu !

 

Entre nostalgie et modernité

 

Dans ce laboratoire à échelle internationale, Nicolas Trentesaux souligne le développement des produits sans gluten. « Il faudra suivre de près les produits pour les seniors. Ils constituent l'un des prochains territoires à conquérir pour les industriels. » L'attention devra être portée en particulier sur la préhension et les besoins physiologiques de cette cible. « Autres évolutions à pister : la cuisson lente, associée à la nostalgie des plats d'autrefois et l'infusion, synonyme de prendre son temps et du plaisir de faire. »

Autre contradiction ? Cette idée que tout était mieux avant alors que le consommateur est toujours en demande de modernité. Quant à la place croissante de la tendance sophistication, elle se traduit par la multiplication des produits d'épicerie.

Il faudra compter, dans les prochaines années, sur l'arrivée de concepts autour de l'Afrique et de l'Asie... Et le directeur de conclure : « Dans un contexte de crise, le Sial 2014 affiche un nombre historique d'innovations, avec 1 700 produits (1 200 en 2102), dont 420 sont spécifiquement dédiés à la RHD. »

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