Sial Insights : santé, plaisir, RSE et digital au carrefour des tendances, et des performances

YANNICK NODIN
Sial Insights : santé, plaisir, RSE et digital au carrefour des tendances, et des performances

© FOUCHA

« Chaque fois que l’on décide de ce que l’on mange, on décide aussi du monde dans lequel nous voulons vivre demain », a joliment rappelé hier matin, via message vidéo interposé, Mauro Colagreco, lors de la présentation des principaux enseignements du cahier Sial Insights. Que ce soit au Mirazur à Menton, labellisé meilleur restaurant du monde au 50 Best 2019 et labellisé Plastic-free, dans son jardin potager sur quelque 5ha, ses restaurants de burgers, certifiés B-Corp, le chef italo-argentin, parrain de la prochaine édition du Sial Paris, du 15 au 19 octobre prochain à Paris-Villepinte, a résolument pris le cap d’une cuisine circulaire.

Et si Mauro Colagreco est en pointe sur les enjeux sociétaux et environnementaux, les attentes exprimées par les consommateurs, comme les produits alimentaires développés pour les adresser, prennent clairement cette direction, entre autres. « Nous sommes entrés depuis un peu plus de deux ans dans une période mouvante, chahutée, où les confinements liés à la crise sanitaire ont suscité des changements d’habitudes de consommation qui perdurent, où l’irruption de la guerre Ukraine déstabilise les marchés et alimente les tensions inflationnistes, où le sujet environnemental s’impose aussi auprès d’un consommateur plus conscient de l’impact de ses choix, explique Nicolas Trentesaux, directeur général du Sial. Dans ce contexte, l’industrie agro-alimentaire a plus que jamais besoin de retrouver des repères, pour fixer un cap de moyen-terme, faire évoluer les modèles pour répondre sur la qualité, la quantité, la RSE, comme le prix. »

L’objet finalement du cahier Sial Insights, construit autour de 3 études internationales menées par Kantar (attentes consommateurs), ProteinesXTC (innovation alimentaire) et The NPD Group (restauration hors domicile), qui donnent des clef pour répondre aux enjeux de l’alimentation de demain. Avec, premier constat, celui d’une transition alimentaire engagée par les consommateurs : 71% d’entre eux déclarent avoir changé leur comportement au cours des deux dernières années, en grande majorité pour aller vers une alimentation plus saine (67%). « Nous voyons cette aspiration monter en puissance depuis 3-4 ans, mue à la fois par le lien fait entre alimentation et santé, et par des préoccupations écologiques, explique Karin Pierrot, directrice expert Food chez Kantar. 72% des consommateurs préfèrent acheter des produits sans additifs artificiels, et se mettent même en recherche de produits bruts, non transformés. C’est une attention que l’on voit s’accélérer dans de nombreux pays, y compris aux Etats-Unis, chez des consommateurs volontiers utilisateurs d’applis de scan-food, et conscients des efforts réalisés par la filière food sur ses ingrédients. »

Radicalisation de l'offre

En la matière, c’est une « vraie radicalisation de l’offre sur les marqueurs RSE et santé » qu’observe Xavier Terlet, depuis la base de données Inspire de ProtéinesXTC, recensant les lancements de nouveaux produits. En 5 ans, la part des innovations éthiques et éco-responsables est passée de 2,5% à 7,9%, un virage responsable plus marqué en Europe (10%), y compris en France (12%). « Il y a une multitude d’offres nouvelles sur un axe désormais structurant, mais néanmoins percuté par les tensions inflationnistes, accélérée depuis la guerre en Ukraine. Répondre aux attentes a un coût, qui impose dans le contexte actuel d’envisager d’adapter les stratégies industrielles, à l’instar de Danone, qui réduit ses gammes pour répondre sur le prix. » Une équation complexe dont on peut voir d’ores et déjà les effets sur le marché de la bio, qui marque le pas, notamment en France et en Espagne. Essentiellement pour des raisons de prix, et d’une densité d’offre saturant le marché, l’intérêt pour les produits issus de l’agriculture biologique y recule (-4 points en France entre 2018 et 2020), au profit de produits locaux et de saison, ou issus du commerce équitable.

Et dans cette nouvelle donne, où l’attention au prix suit les préoccupations sur le pouvoir d’achat, sans pour autant reculer sur les autres marqueurs, le cahier Sial Insights identifie 4 grandes tendances, qui structurent et vont structurer durablement les attentes, les innovations, comme la consommation hors-domicile. Dans un marché du hors-foyer bouleversé par la crise sanitaire, la première tendance mise en avant, celle d’une santé plus que jamais dans l’assiette, pèse d’abord en dehors, sur des volumes qui n'ont pas encore retrouvés leurs niveaux pré-crise, -14% fin 2021 vs 2019 en restauration commerciale selon NPD Group, -28% en Europe, y compris en restauration collective (-30%). Un rebond post-Covid marqué par l’inquiétude persistante sur la transmission du virus : en avril 2022, 40% des Européens de l’Ouest considèrent encore que les cafés et restaurants sont les endroits les plus à risque de transmission du virus, 59% des personnes interrogées déclarant préférer les restaurants garantissant des mesures sanitaires efficaces. Mais au-delà, dans le contenu de l’offre, les consommateurs, qui sont 7 sur 10 à préférer consommer une nourriture simple chez eux selon Kantar, arrivent de plus en plus avec des attentes similaires dans le hors-foyer. Prime à la simplification des cartes, qui a du sens aussi côté opérateurs : 67% des consommateurs européens interrogés par NPD préfèrent les restaurants proposant des cartes courtes, 53% disent préférer « snacker sain ».

Retour au local

Et le produit bon pour soi est aussi bon pour la planète, avec cette deuxième tendance soulignée par Sial Insights, d’une RSE qui s’invite à table. En venant souligner la fragilité de la mondialisation, la pandémie est venue renforcer le désir de produits locaux et de saison, auxquels 68% des consommateurs donnent la priorité, 63% considérant que s’alimenter est un acte citoyen, selon Kantar. Une envie de proximité, de sens aussi, qui se retrouve dans le hors-foyer, où les valeurs RSE grimpent dans les critères de choix d’un établissement : 61% des consommateurs interrogés fin 2021 par NPD privilégient les restaurants utilisant des produits locaux, 3 sur 10 préférant les adresses proposant une option veggie, même s’ils ne sont pas eux-mêmes végétariens… Le trait prend de l’épaisseur : « Les confinements et son effet sur les commandes en livraison, sur la multiplication des emballages, sur une sensibilité accrue aux conditions de travail des livreurs, ont sans doute contribué à préciser ces attentes, relève Maria Bertoch, directrice du développement de NPD Group. Fin 2021, 69% des consommateurs estimaient que les restaurateurs devaient plus s’engager sur la RSE, c’est +16 points par rapport à octobre 2020. »

Chez ces consommateurs de plus en plus flexitariens (+4 points à 39% dans le monde), et qui dans l’Hexagone sont 45% à déclarer avoir réduit ou stoppé leur consommation de viande, pas question pour autant de dissocier alimentation et plaisir gustatif. Ils sont 71% à s’y refuser selon Kantar, +1 point, une première depuis 6 ans, et quelque part une forme de logique dans une période où les motifs d’inquiétude n’ont pas manquées, et ne manquent pas. La comfort food a recruté durant la crise sanitaire, 4 consommateurs sur 10 reconnaissant avoir consommé pendant la période des aliments un peu trop gras, trop sucrés ou trop salés, notamment dans les pays d’Asie du Sud-Est, en Inde et au Moyen-Orient, selon Kantar.

Comfort food

Les Français, plus raisonnables (33%), n’en restent pas moins adeptes de la comfort food. C’est elle, par la restauration rapide, qui a drivé la reconstitution des volumes en restauration, avec entre autres ce bond de la livraison, 7% des visites en 2021 vs 2% en 2019 selon NPD et sur les 13 pays où la société d’études déploie son panel. « Cette notion de plaisir, d’autant importante en restauration actuellement que les consommateurs en ont souvent été privé ces deux dernières années, s’exprime par l’envie de découvert, sur des cuisines du monde plus recherchées, sur une dynamique relevées aussi en établissement sur des catégories telles que boissons et desserts, contribuant à une dépense moyenne à +4% vs 2019 », souligne Maria Bertoch. Attention néanmoins aux prix, dans une période où les consommateurs européens sont conscients de la difficile équation des restaurateurs, confrontés aux augmentations des salaires, à l’inflation, à l’augmentation des frais fixes, mais dont 54% pensent, en avril 2022, que les prix au restaurant ont trop augmenté par rapport à leur pouvoir d’achat.

Dernière tendance structurante soulignée par Sial Insights, le digital, avec ce constat d’une restauration au rendez-vous des nouveaux usages : 37% des consommateurs européens ont déjà commandé des repas en livraison ou click&collect via une application ; 32% ont déjà payé sans contact en restauration, et autant ont déjà scanné les menus via un QR code. Et des usages, la maturité des solutions comme des clients ont accouché d’habitudes : la part des commandes en ligne est ainsi passée de 2 à 7% au niveau mondial, +75% en Europe selon NPD.

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