Dans les cuisines de son restaurant de viandes Sur la Braise, qu'il vient d'ouvrir à Paris, Alexandre Sanchez fait souffler un vent nouveau sur les techniques ancestrales. Mais pas seulement. En salle, il laisse la part belle au partage et au spectacle.
Bouillant, passionné, toujours à fond : à 29 ans, Alexandre Sanchez vient d'ouvrir Sur la Braise, un restaurant proposant des viandes choisies, maturées, travaillées, puis grillées sur place grâce à un grand four à charbon. Un défi de plus pour ce jeune Toulousain dynamique, tombé tout petit dans la marmite de la restauration : « Quand j'étais enfant, mes parents m'emmenaient une fois par semaine au restaurant. Pour moi, c'était comme aller au théâtre. » De ces bons souvenirs, le chef tire aujourd'hui son exigence et sa définition d'un restaurant. Un lieu « où il doit se passer quelque chose. Je veux du spectacle. Il faut que le serveur soit un acteur de son restaurant, et pas un porte-assiette ».
Féru de nouveautés
Une ambiance qui cadre avec le travail en cuisine, où Alexandre Sanchez dompte avec dextérité de nouveaux outils, comme ce four Josper à charbon, capable de cuire 30 côtes de boeuf à la fois et de monter au-delà de 300 °C. « La nouveauté m'attire quand elle induit des techniques qui subliment le produit. Mais faire du neuf pour suivre la mode, ça m'intéresse moins. La cuisine moléculaire, on n'en parle plus vraiment. Pourtant, voici quelques années, il fallait se battre pour une table chez Ferran Adria. »
Son amour des beaux produits et son respect des techniques classiques lui viennent de ses différentes expériences dans des restaurants gastronomiques. L'hôtel de Paris, le Louis XV, le Pré Catelan... Autant de maisons, autant de bagages acquis. « Le travail dans les établissements gastronomiques m'a surtout apporté une méthodologie, des techniques, des combines que je réutilise aujourd'hui. Si je mets un point d'honneur à faire tous mes jus moi-même, ce n'est pas totalement par hasard. » Une autre expérience qui a marqué le chef : son passage au restaurant Dans le Noir ? « Nous devions composer des assiettes très compartimentées, en partant du principe que les clients, un peu paniqués, finissaient par tout mélanger avec leurs couverts. J'ai compris ici le rôle de la communication dans nos métiers. Le chef doit être capable de communiquer avec la salle. Il doit clairement expliquer sa démarche aux serveurs. »
