Serbotel : les mutations du secteur hôtellerie-restauration en question

Frédéric Thual (à Nantes)
Serbotel : les mutations du secteur hôtellerie-restauration en question

Que la crise sanitaire ait provoqué un énorme bouleversement dans le secteur de la restauration n’est pas une surprise. « Ce qui est véritablement inédit, c’est que ce phénomène touche simultanément l’offre et la demande. Du jamais vu », explique Bernard Boutboul, président du cabinet conseil Gira qui vient de boucler une étude sur les mutations du secteur de restauration au lendemain d’une incroyable année 2020. Et si l’année 2021 s’annonce « sous le signe de la reprise » aux yeux de Frédéric Jouet, patron du parc des expositions de la Beaujoire qui accueillera la prochaine d’édition du salon Serbotel du 17 au 21 octobre prochain à Nantes, pour Bernard Boutboul, « les professionnels ne pourront pas faire l’économie d’une remise en cause de leur modèle économique ». Y sont-ils prêts ? C’est l’une des questions auxquelles tentera de répondre ce rendez-vous les professionnels des métiers de bouche, de la boulangerie - pâtisserie, de l'hôtellerie et la restauration, marqué par une désaffection des jeunes pour ce secteur, et une digitalisation menée contraints et forcés que beaucoup s’empressent d’abandonner.  « Perçue comme un gadget, hier,  la digitalisation est, pourtant, devenue une nécessité… », tente de convaincre Hugues Frioux, vice-président de la Chambre de commerce et d’industrie de Nantes. « Parce que la jeune génération qui commande en vente à emporter ou se fait livrer, c’est la clientèle de demain », martèle-t-il.  « Il y a une immense cassure générationnelle », reconnait Bernard Boutboul, si bien que l’on s’oriente vers une restauration à deux vitesses. « Avec pour les uns des « expériences expériencielles » et pour les autres « des expériences digitalisées » ». Les lieux s’apparenteront, soit à des Dark Kitchen sans visibilité physique, relayées par des plateformes, soit des espaces dont l’étendue horaire permettra de se muer, en bar, en restaurant, en épicerie ou autres pour atteindre la rentabilité. « Ce n’est pas de l’Américanisation, c’est une nécessaire évolution du modèle économique », insiste Bernard Boutboul. Outre les évolutions de l’offre (circuits court, digitalisation…), le Gira a identifié vingt-neuf paramètres qui ont marqué l’évolution de la demande. Dont la principale est sans doute l’inimaginable montée en gamme de la restauration rapide où déboulent les chefs étoilés. A l’instar du chef nantais, Laurent Suaudeau qui, en mai dernier,  a décidé de fermer les portes du Manoir de la Boulaie, à Haute Goulaine, pour vendre ses plats gastronomiques… en bocaux. A emporter.      
Septembre 2021

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