Devenu en quarante ans le troisième rendez-vous français de l’hôtellerie, de la restauration, de la boulangerie-pâtisserie et des métiers de bouche, Serbotel ouvrira les portes du 22 au 25 octobre au parc des expositions de Nantes. Dans un secteur en pleine croissance, marqué par les difficultés de recrutement, l’emploi et la formation seront au cœur de cette vingtième édition.
« Avec le retour du secteur bar-brasserie, absent depuis le Covid, l’offre de Serbotel sera, cette fois, au complet », s’est félicitée Virginie Leger-Mathys, commissaire général de Serbotel, lors de la présentation de la vingtième édition de ce rendez-vous bisannuel, né à Nantes en 1985. Pour 2023, les organisateurs annoncent plus de 450 exposants et attendent plus de 30.000 visiteurs professionnels. Outre les traditionnels concours et trophées « métiers », dont le mondial du Pain où se disputeront les talents d’aujourd’hui et de demain, une quinzaine de conférences donneront un éclairage sur la révolution de la boulangerie, les clés d’accélération de la RSE pour une restauration plus durable et responsable ou le Bio en restauration collective, les marques employeurs, les circuits-courts, l’inclusion, la gestion des biodéchets… Des problématiques de plus en plus prégnantes dans « une profession qui doit se professionnaliser », a souligné Bernard Boutboul, président de Gira Conseil auteur d’une étude sur l’évolution du marché de la restauration,en France. Avec une croissance de +32,6% en 2022 par rapport à 2021 et +13,5% par rapport à 2019, le marché de la consommation hors domicile n’a jamais connu de telles performances. « Les Français veulent se faire plaisir et la restauration, moment de partage – au lendemain du Covid-, ne fait pas partie des arbitrages. Cela dit, les métiers de bouches ont plusieurs défis à relever », dit-il.
La stratégie du doigt mouillé ne paie plus
Parmi les 200.000 établissements de restauration français, 93% seraient tenus par des autodidactes, non formés au management, à la gestion et à la communication. « Or, aujourd’hui, les stratégies ne peuvent plus se faire au doigt mouillé. Les méthodes doivent être adaptées », précise-t-il, citant les problématiques de réservation, le déploiement des cuisines du monde plébiscitées, la diminution puis l’augmentation récente des temps de repas, l’attente d’une montée en gamme, la déstructuration des repas, la diversification des modes de distribution… « Les français sont prêts à payer à condition que la qualité soit au rendez-vous», souligne Bernard Boutboul, rappelant aussi la schizophrénie des français prompts à dénoncer le gras, le salé, le sucré et à se jeter dessus au restaurant. Soit, mais ce qu’ils réclament c’est surtout une vraie qualité dans l’assiette comme les services. Et là, on en est loin. A l’instar de ce restaurant nantais qui n’accepte plus de client à partir… de 13 heures !...On marche sur la tête. Les problématiques de recrutement sont visibles. Comme l’absence de formation.
« Ces deux thèmes, emploi et formation seront les temps forts de ce salon », promet Virginie Leger-Mathys. Outre un espace emploi-formation, des journées découvertes de métiers, et la présence de l’association Decoll’ton Job, pour la première fois, et pour quatre jours, la Chambre de Commerce et d’Industrie occupera un espace de 300 m², baptisé « Mezzaniine » où seront mis en exergue une quinzaine d’entreprises présentant des innovations digitales et RSE pour créer de la valeur ajoutée. Cet espace, « d’innovation, d’expression et de convivialité » sera aussi un lieu de débat et de rencontres avec les professionnels sur les tendances de la restauration : à savoir, l’utilisation de légumes secs à la table des restaurants, de contenants réemployables, comment gérer ses biodéchets, accélérer la digitalisation de son établissement, acheter ou vendre du matériel d’occasion ou encore comment favoriser la rencontre (Im)possible entre les entreprises et les jeunes… Bref, un menu complet !
Septembre 2023
