Le voile se lève peu à peu sur la future réglementation européenne en matière de sécurité alimentaire, en cours de refonte et d'adoption. Et le travail d'explication qu'entament les pouvoirs publics devrait permettre de sensibiliser et de mobiliser les professionnels, mais aussi de les rassurer.
Lors d'un séminaire sur l'HACCP organisé à l'Ecole nationale vétérinaire d'Alfort (Enva) par le Centre européen de prévention des risques (CEPR) et l'association HACCP Experts, Emmanuelle Soubeyran, docteur vétérinaire, chef de bureau des établissements de restauration et de distribution à la DGAL (ministère de l'Agriculture), a décrit les objectifs de cette réglementation, son architecture, son calendrier ainsi que les principales dispositions intéressant ces secteurs d'activité.
Cette réforme poursuit quatre objectifs : séparer les instances d'évaluation et de gestion des risques, intégrer toute la filière alimentaire dans la réglementation (de la production primaire jusqu'au consommateur) ; poser la responsabilité des exploitants; et simplifier les textes.
S'agissant de la simplification, Emmanuelle Soubeyran a rappelé qu'il existe aujourd'hui 17 directives communautaires sectorielles transcrites en droit national ainsi qu'une directive horizontale, la « 93/43 ». Demain, la réglementation communautaire reposera tout d'abord sur un règlement dit « Food Law » 178/2002, adopté en janvier 2002. Viendront ensuite se greffer à ce règlement trois grands textes s'appliquant aux professionnels, à l'état encore de propositions mais qui pourraient être adoptés dans les prochaines semaines, avant l'élargissement de l'Union. Ces textes concernent l'alimentation animale, l'hygiène des denrées alimentaires (dit texte « H 1 »), et les denrées d'origine animale (« H2 »). Deux autres textes s'adressent aux services de contrôle.
Responsabilité, traçabilité, retrait
Le réglement 178/2002 fixe quatre grands principes de transparence, de justification (avec l'obligation de recourir à l'analyse des risques), d'inaucuité et de précaution. Il prévoit par ailleurs la création de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (basée à Parme en Italie) et celle du réseau d'alerte rapide communautaire. Ce même règlement définit la responsabilité des professionnels, et celle des autorités compétentes, fixe l'obligation de traçabilité, une obligation de retrait du marché d'un produit susceptible de présenter un risque et une obligation d'information des services de contrôle.
Concernant la traçabilité, celle-ci doit être établie à toutes les étapes. Et les professionnels mettent en oeuvre des procédures leur permettant d'identifier leurs fournisseurs (traçabilité amont), d'identifier les entreprises clientes (traçabilité avale), de retirer ou rappeler leurs produits.
Emmanuelle Soubeyran a rappelé que la plupart des dispositions de ce règlement entreront en application en janvier 2005 (traçabilité, information des services de contrôle). Tout en précisant que certains de ses principes figurent déjà dans la réglementation européenne et dans certains arrêtés nationaux. Reste toutefois en suspens la question de l'harmonisation communautaire des modalités d'application.
Méthode HACCP et guide des bonnes pratiques
Emmanuelle Soubeyran a examiné ensuite les points forts des futurs autres textes communautaires, et en particulier le « H 1 ». Ce règlement pose le principe du respect de la chaîne du froid, demande d'appliquer des procédures permanentes (et sans doute plus formalisées que par le passé), fondées sur les principes de l'HACCP (hormis pour la production primaire et les activités connexes). De même, le texte souligne aussi la place centrale des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP. Il réaffirme par ailleurs la nécessité d'une formation du personnel, et rappelle l'obligation de déclaration et d'enregistrement des établissements.
