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Secrets de marchands de soupes

Brigitte Taunais

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Ajouter le produit à sa carte, ouvrir un lieu dédié, presque un jeu d'enfants. A priori si facile qu'ils sont nombreux à exploiter le filon. Mais pour réussir sur ce territoire concurrentiel, il faut se démarquer.

Les soup' bars. Un concept venu des États-Unis qui a débarqué en France il y a quatre ans environ. On s'y restaure léger et sain tout en ne dépensant pas trop ; ce type d'alimentation a très vite séduit une clientèle à la fois urbaine, branchée, souvent raffinée et, évidemment, féminine. La production ne demande aucun équipement lourd et coûteux, pas trop de savoir-faire culinaire, juste quelques idées originales.

Et l'originalité, c'est bien ce qui caractérise les restaurants Cojean, dont le premier est apparu il y a trois ans. Le dernier est né rue de Sèze, à la Madeleine. Les soupes étaient préparées dans de simples casseroles, « artisanalement », comme le qualifie Frédéric Maquair, responsable produit, dans l'arrière-salle de 16 m2.

Aujourd'hui, Alain Cojean, le fondateur de l'enseigne, possède cinq établissements dans Paris intra-muros. Outre les sandwichs, salades et quelques plats chauds, Cojean offre chaque jour 4 nouvelles soupes sur un total de 8, toutes végétariennes, et 2 nouvelles recettes par semaine.

L'assortiment s'effectue selon la couleur, la présence de crème ou pas... Cojean s'est fait une spécialité de soupes sucrées-salées telles la « cresson-poire », ou la « céleri-pomme verte ». « Les idées sont glanées au détour d'un voyage ou selon les désirs de chacun. Nous essayons de trouver des recettes qui nous ressemblent », explique Frédéric Macquair. Ainsi, tout le monde peut faire des propositions ; Bruno Moron, chef des cuisines, se charge de la faisabilité. « Il faut avoir une bonne mémoire des goûts », dit-il. L'été est plutôt dévolu aux gaspachos, telles les soupes de fruits rouges (une soupe salée à très faible teneur en sucre), de tomates, de concombres et aneth... « On privilégie le fructose plutôt que le sucre pour les soupes sucrées, détaille Bruno Moron, et les épices au sel pour les soupes salées. » Mais l'été est souvent synonyme de chute du chiffre d'affaires pour les bars à soupes : 50 % parfois ! Une offre complémentaire (salades, wraps, glaces, gâteaux) s'avère absolument nécessaire.

Une fabrication centralisée

Cependant, dès l'ouverture du deuxième Cojean, il fallut créer une cuisine[…]

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