Sébastien Devos de la Rôtisserie d’Argent couronné champion 2021 du monde de l’oeuf mayo

ENCARNA BRAVO

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Sébastien Devos de la Rôtisserie d’Argent couronné champion 2021 du monde de l’oeuf mayo

Deux ans après le sacre de Clément Chicard et après une année blanche du fait de la pandémie de Covid, les aficionados de l’oeuf mayonnaise réunis au sein de l’Association de Sauvegarde de l’OEuf Mayonnaise (ASOM) ont couronné le nouveau champion du monde de la discipline, en la personne de Sébastien Devos (La Rôtisserie d’Argent – Paris 5) qui s’est imposé devant le chef australien Christopher Edwards (Le Saint-Sébastien – Paris 11) et le traiteur déjà champion du monde du pâté-croûte Yohan Lastre (Lastre Sans Apostrophe – Paris 7) à l’issue d’une compétition au niveau particulièrement relevé (comme une bonne mayonnaise) au cours de laquelle se sont affrontés quelque 12 concurrents en quête du titre.

Le jury était cette année présidé par le chef Stéphane Jégo (l’Ami Jean – Paris 7), le chef Juan Arbelaez (Plantza – Boulogne-Billancourt), les anciens champions du monde de l’oeuf mayonnaise Cédric Duthilleul (Le Griffonnier, Paris 8) et Clément Chicard (Le Bouillon Pigalle – Paris 18), les vigneronnes Anne-Charlotte Genet (Domaine Charles Joguet) et Marie Luneau (Domaine Luneau-Papin), le fondateur de L’Atelier des Chefs (Nicolas Bergerault) et les quatre co-présidents de l’ASOM, Vincent Brenot (avocat et petit-fils du fondateur de l’ASOM, Claude Lebey), Pierre-Yves Chupin (Président des Editions Lebey), Gwilherm de Cerval (sommelier et journaliste) et Sébastien Mayol (nouvellement bistrotier).

Grille de notation

• Aspect général et dressage (note sur 20)

• Qualités gustatives générales (note sur 20)

• OEuf : calibre, cuisson et goût (note sur 20)

• Mayonnaise : qualité, texture et goût (note sur 20)

• Accompagnement (note sur 20)

Charte de l’OEuf Mayonnaise

L’oeuf mayonnaise requiert un oeuf de gros calibre cuit à coeur mais sans excès de façon à ce que le jaune, sans être coulant, conserve du fondant. La mayonnaise doit être maison, souple, nappante et servie en quantité suffisante pour recouvrir toute ou partie de l’oeuf, avec un petit surplus permettant de la saucer avec un morceau de pain. L’oeuf mayonnaise peut être accompagné de crudités et/ou de légumes cuits de saison. L’ensemble doit être d’une parfaite fraîcheur. L’aspect de l’assiette doit être appétissant et généreux (trois demi[1]oeufs avec leur éventuelle garniture). La température de service doit être ajustée selon la saison afin de n’être ni trop froide pour ne pas altérer les qualités gustatives et la texture de la préparation, ni trop chaude pour éviter d’altérer la tenue de la mayonnaise.

Livre

L’oeuf mayo, recettes extraordinaires par 49 grands chefs Par Vincent Brenot, Pierre-Yves Chupin, Sébastien Mayol et Gwilherm de Cerval Préface François-Régis Gaudry ; photographie Thomas Dhellemmes

Editeur: Le Cherche Midi

Prix: 24, 90 euros


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