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Sébastien Broda, directeur des cuisines du Park 45 à Cannes (06)

Isabel Soubelet
Depuis février 2009, le chef de 32 ans est à la tête des cuisines du Grand Hôtel de Canneset assure l'ensemble de la restaurationde l'établissement. Il y déploie une cuisineaxée sur le poisson, dans un esprit provençal.

Sébastien Broda est né à Briey, en Meurthe-et-Moselle. Mais sa terre d'adoption et de coeur, c'est le Sud, et le département des Alpes-Maritimes. Il est, en effet, arrivé à Cannes - où ses parents s'étaient installés en 1994 - pour suivre une formation en apprentissage, CAP-BEP en deux ans. « La cuisine, c'est une vocation qui s'est déclarée à l'âge de 15 ans lors de la visite d'une école hôtelière même si, dans un premier temps, la pâtisserie m'attirait davantage », souligne-t-il.

Depuis dix-sept ans, cette passion le cheville au corps. « Je vis, je pense et je rêve cuisine », confie-t-il. C'est d'abord aux côtés de Christian Willer à la Palme d'Or qu'il débute. « C'était une grande maison avec des brigades importantes. J'ai appris à choisir de beaux produits, à travailler avec rigueur et rapidité dans toutes les tâches quotidiennes d'une cuisine », précise-t-il. Une fois cette période passée, Sébastien Broda rejoint l'équipe de Francis Chauveau à la Belle Otéro où il se familiarise avec les épices. Ensuite, il devient chef de partie à Mougins aux côtés de Roger Verger. C'est le temps de l'apprentissage de l'organisation dans un établissement qui réalisait 200 couverts/jour. En 2002, il rencontre Alain Parodi, « mon mentor », qui officie au Lou Cigalon à Valbonne. « C'était une petite maison de 35 couverts par jour, une cuisine de poche, avec une petite équipe. J'ai appris à être à l'écoute des gens, à savoir gérer le personnel. J'ai découvert l'importance des aspects humains dans le métier. Et puis, nous avions des produits d'exception », s'enthousiasme le jeune chef.

Grâce à ces nombreuses expériences, il a acquis de l'assurance et l'envie de voler de ses propres ailes. Sébastien Broda quitte Valbonne pour Biot, où il reprend avec deux associés - un maître d'hôtel et un pâtissier - le restaurant Jarrier avec 50 couverts par jour. « J'avais envie de vivre une expérience personnelle et ne plus avoir de comptes à rendre à personne. Une aventure multiple avec beaucoup de contacts », avoue-t-il. Le travail paye avec l'obtention d'une étoile en 2008. Mais les doutes s'installent devant les contraintes économiques alors que l'investissement des trois associés et de l'équipe est total.

AMOUREUX DES MARCHÉS

Depuis février 2009, il est aux commandes des cuisines du Grand Hôtel à Cannes avec son fidèle pâtissier, Pascal Picasse, un de ses associés à Biot. Grâce à la force du groupe, il bénéficie d'une nouvelle cuisine afin de pouvoir exprimer son style méditerranéen.

Il travaille beaucoup le poisson, un produit qu'il affectionne, et se fournit uniquement auprès de pêcheurs locaux. À la carte on trouve le saint-pierre, le bar, le mérou, le rouget et les poissons de roche. Amoureux des marchés, il y puise ses sources d'inspiration en cherchant toujours à sublimer le produit. Pour chaque recette, il écrit, dessine et imagine l'assiette, en soignant les formes et les couleurs. « Ma plus grande joie est de choisir les beaux produits et de faire plaisir aux clients. Avoir le sentiment du travail bien fait me remplit de satisfaction », reconnaît Sébastien Broda.

PARCOURS

1982 Naissance à Briey (54) 1994 CAP et BEP cuisine en apprentissage au CFA de Cannes (06) 1996 3e commis à la Palme d'Or, restaurant gastronomique de l'hôtel Martinez à Cannes 1998 1er commis à la Belle Otéro, à Cannes (06) 2000 Chef de partie à l'Amandier à Mougins (06) 2002 Second de cuisine au Lou Cigalon, à Valbonne (06) 2005 Reprise du restaurant Jarrier avec deux associés, à Biot (06) Février 2009 Directeur des cuisines du Park 45, restaurant du Grand Hôtel à Cannes (06), obtention d'une étoile en 2010

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