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Sébastien Bras craque pour la pomme Akane

Hélène suaudeau
Sébastien Bras craque pour la pomme Akane

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Comme son père Michel, Sébastien Bras est un passionné des produits rares. La pomme akane a trouvé sa place à la table de Laguiole, sur le plateau de l'Aubrac.


C'est l'un de nos fournisseurs, un producteur sud-aveyronnais, qui nous a fait découvrir la pomme akane, explique Sébastien Bras. Nous avons eu un coup de coeur pour cette variété. » Son parfum, son goût, son juste équilibre entre sucre et acidité, sa peau rouge et sa chair d'un blanc immaculé : autant d'arguments qui ont séduit Michel et Sébastien. Au point qu'ils attendent toujours sa récolte avec impatience. « Dès septembre, en croquer une en fin de journée est un de mes petits plaisirs », confie le chef.

Cette pomme assez ferme a, il est vrai, une belle texture à cru, croquante et juteuse. « C'est important pour la mâche. » Traitée crue en brunoise et mélangée avec du céleri branche dans l'esprit d'un assaisonnement à picorer, elle apporte sa fraîcheur à une poêlée de cèpes. En billes, toujours crue, elle accompagne à merveille une selle d'agneau Allaiton rôtie sur os, avec un jus à la sauge et au girofle. « La pomme rafraîchit le côté capiteux du clou de girofle. » On peut aussi plonger les billes dans un consommé chaud parfumé de combawa, servi avec un homard juste cuit à la braise. Père et fils aiment également jouer avec les pigments de sa peau. « Lorsqu'on la cuit entière, il suffit de la garder quelques heures pour que sa tonalité rouge migre vers la chair », expliquent-ils. Cuite sans sa peau, elle devient d'un blanc transparent.

Autre atout : sa texture, qui se prête à de multiples présentations. Découpée en un seul ruban et cuite entière, cette pomme est ensuite enroulée autour de filets de maquereau mi-cuits relevés d'huile d'amandons de pruneaux. Grâce à son équilibre, l'akane, traitée en purée, est un bon support pour les épices. En témoigne son association à un jus de muscat et de la cannelle de Magellan, en accompagnement d'une tranche de foie gras de canard grillée. Une note acide/sucrée qui contraste avec le "gras" du foie.

On en oublierait presque les desserts, par exemple les myrtilles et crème douce relevées de pamplemousse et de pomme akane. Cuits avec les myrtilles, les cubes de pommes apportent une touche acide bienvenue.

Les Déclinaisons

Poêlée de cèpes et purée de panais ; céleri, pomme akane et râpée de butternut ; jus et boutons d'ail. Courge "little jack" confite, poire william, pomme akane ; sirop léger à la badiane et à l'amande, chocolat.

SES CONSEILS

La pomme akane doit être brillante, lisse et ferme. La préférer bien rouge. Certaines pommes de la même variété tirent plus ou moins vers le jaune. S'approvisionner très régulièrement : elle ne se conserve pas plus d'une semaine. Quand la pomme reste entière, avec ou sans peau, sa cuisson (à 85 °C pour stopper l'oxydation) nécessite de 30 à 45 minutes selon son utilisation.

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