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Sébastien Arnold parie sur la qualité à roissy A2

ENCARNA BRAVO

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Sébastien Arnold parie sur  la qualité à roissy A2

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Le 5e restaurant du personnel ADP(*) a ouvert récemment à Roissy. À sa tête, le nouveau directeur déploie la politique dynamique de la régie directe à laquelle il croit.

Un repas chaud complet et équilibré de qualité (**) pour 2,77 e : les grandes lignes restent inchangées, pour un prix de vente correspondant exactement au coût denrées. C'était la volonté de Sébastien Arnold, directeur de la restauration du CE Aéroports de Paris, qui vient d'inaugurer le 2e restaurant du personnel de l'aéroport Roissy Charles de Gaulle (2A) et la 5e des plates-formes Roissy-Orly. C'est à lui qu'ADP a confié la mission de pérenniser sa politique de restauration en gestion directe, initiée en 1969. L'attachement à la régie directe sans but lucratif n'est pas un vain mot pour cet homme en phase avec les 4 élus du CE délégataires aux restaurants. Tous ont un objectif commun : prouver qu'il est possible de faire de la qualité, en misant sur le professionnalisme et une gestion rigoureuse. Si ces paramètres ne sont pas respectés, ADP peut faire appel à un autre prestataire.

Pendant les six mois qui ont précédé le départ à la retraite de Pierre Trillaud, le précédent directeur, les deux hommes ont effectué un passage de témoin réussi. L'idée était de miser sur la transmission du savoir et de l'expérience, ce que Sébastien Arnold nomme : « Ces choses qui font l'âme des établissements ».

En quittant la restauration commerciale, le directeur cherchait à travailler avec un comité d'entreprise ou une mairie. « Je souhaitais apporter mon expertise acquise dans plusieurs enseignes et sortir de certaines visions internationales ou nationales, difficiles à transposer au plan local, car trop éloignées de nos préoccupations quotidiennes », explique-t-il. Aujourd'hui, sa mission consiste à présenter d'autres schémas de fonctionnement ayant fait leurs preuves à l'extérieur et faciles à dupliquer.

CONFORT ET LUMINOSITÉ

Vingt ans de négociations ont été nécessaires entre les membres du CE et ADP pour qu'un 5e établissement voit le jour à Roissy. « C'était un réel besoin pour les convives, obligés jusqu'alors de se rendre soit au restaurant Air France, situé dans l'aérogare 2F, à 15 minutes de marche, soit dans les enseignes de restauration commerciale pour un budget 4 à 5 fois supérieur au prix du ticket moyen du restaurant d'entreprise », souligne le directeur. La fermeture du restaurant Air France au 2A a été une opportunité pour ADP. La décision d'acquisition des locaux pour les transformer en restaurant une fois actée, les élus du CE se sont impliqués dans le projet. Ils ont suivi la progression des travaux en apportant notamment une grande vigilance au confort et à la luminosité. Depuis le 19 mai, le personnel bénéficie d'un restaurant de 1 500 m² accessible midi et soir. Au menu : 5 îlots chauds (pizza, pâtes, grillades, 2 plats du jour, animations et restauration rapide). Un salad'bar, un stand de desserts et une cafétéria (ouverte de 7 heures à 21 heures) ont été mis à disposition, soit un investissement de 4 M €.

LE PROFESSIONNALISME DES ÉQUIPES

Sachant qu'ADP attend de sa restauration qu'elle apporte de la valeur ajoutée à la prestation, notamment grâce au professionnalisme des équipes, une attention toute particulière est accordée à la formation du personnel et à la promotion interne. « Plusieurs mois avant l'ouverture du restaurant, j'ai reçu les personnes qui souhaitaient évoluer ou changer de métier. Il fallait leur donner les moyens de suivre des formations pour occuper d'autres postes, raconte Sébastien Arnold. Nos collaborateurs représentent une plus-value pour nos restaurants ». Et de préciser : « Nous voulons montrer que nous avons la capacité de faire de la qualité, proposer des vraies portions de viande (180 g) sans étrangler nos fournisseurs... »

Le nouveau restaurant traduit l'état d'esprit de la gestion directe, en termes de savoir-faire, de modernité de l'offre et d'approche sociale, autrement dit une restauration alternative de qualité. Ici, toute économie réalisée est remise dans l'assiette. Régie directe signifie pour chaque responsable de restaurant ADP, tenir une comptabilité, un budget denrées et des objectifs. Prochain projet en réflexion : la réhabilitation du restaurant Orly Parc, devenu obsolète.

(*) Aéroports de Paris
(**) Le repas comprend un plat chaud, 2 périphériques (entrée et dessert, ou 2 entrées ou 2 desserts) + 1 salade verte et du pain à volonté.

LES ENJEUX DU RESTAURANT A2 DE ROISSY

Répondre aux attentes des convives (proximité) Concentrer le savoir-faire de la régie directe (gestion et concepts) Apporter une large palette d'offres Proposer des animations Intégrer une restauration rapide

LES CHIFFRES CLÉS DADP

5 restaurants sur les sites d'Orly et Roissy 1 200 couverts/jour, 5/7 jours, le midi : restaurant Orly Parc 700 couverts/jour, 7/7 jours, le midi et le soir : restaurant Orly Sud 600 couverts/jour, 7/ 7 jours, le midi et le soir : restaurant 2A 1 000 couverts/jour, 5/7 jours, le midi : CDG Roissy Zone technique 170 couverts/jour, 5/7 jours, le midi : siège social ADP (Paris) 1 million de repas/an : prévisions 2008 2,77 € : prix du repas 2,90 € : ticket moyen (avec suppléments) 160 collaborateurs, dont 155 en CDI

SON PARCOURS

1997 CAP, BEP (Belliard) 1999 BTH hébergement à l'École Jean Drouant (Paris 17e) 2000-2002 Responsable de production à Crescendo Cafétéria 2002-2006 Responsable de production à Ikea Évry Depuis 2006 Directeur des restaurants du comité d'entreprise d'Aéroports de Paris

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