Se rapprocher au plus près des flux de clientèle

Se rapprocher au plus près des flux de clientèle

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Un signe de vitalité des opérateurs, complété par le phénomène des nouveaux formats.

« Si les nouveaux entrants d'il y a quelques années ont réussi à prospérer sur l'offre de restauration US, censée être couverte par les grandes chaînes et les brasseries, c'est qu'ils ont des atouts, un modèle dont il peut être judicieux de s'inspirer », remarque Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France. Parmi ces caractéristiques, un service rapide, des cartes réduites sur une offre souvent monoproduit, et des coûts fixes limités par la taille des emplacements, leur permettant de se rapprocher au plus près des flux de clientèle, qu'ils soient en hypercentre, en gares ou en aéroports, en pôles de loisirs et en centres commerciaux...

Une source d'inspiration pour les chaînes, qui peuvent retrouver, avec ces nouveaux formats, une agilité dans leur déploiement, susceptible de « pousser les murs » de leurs marchés. Dès le début d'année, Buffalo Grill ajoute à ses implantations en zones commerciales périphériques son enseigne dédiée aux burgers premiums, 7 implantations à ce jour ; surfaces contenues également pour les deux nouveaux concepts Courtepaille, dont l'Essentiel, destiné aux centres commerciaux et aux surfaces en pied d'hôtel, et qui joue la carte de la vente à emporter ; ou pour le futur format Flunch Café, lancé en mai dans un centre commercial de Faches-Thumesnil (59), et qui pourrait être adapté dans certains restaurants de l'enseigne...

Un nouveau relais de croissance pour les principaux opérateurs ? La concurrence s'annonce rude. Car, après plusieurs années d'un développement en demi-teinte, les « historiques » se redéploient dans un contexte transformé, où nombre d'opérateurs arrivent vent dans le dos. Les nouveaux entrants du « fast-good » d'hier, comme Bagelstein (22,1 millions d'euros de chiffres d'affaires, 40 implantations fin 2015), Tommy's Diner (21,9 millions d'euros, 13 implantations) ou Big Fernand (14,8 millions d'euros, 31 implantations) ; les boulangeries-sandwicheries, telle Boulangerie Ange, et son développement éclair à la périphérie des villes (55 millions d'euros, 63 implantations) ; ou encore Bistro Régent, et son modèle de brasserie à carte courte et prix étudiés, déjà 50 millions d'euros de chiffre d'affaires sur 40 implantations, moins de six ans après sa création...

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