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Se goûter avec les yeux

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Se goûter avec les yeux

Spring Rolls with Sauce

© supercat67 - Fotolia

Cette tendance, la société de restauration collective MRS l'a bien comprise. Engagée depuis plusieurs années dans une cuisine ciblant la santé et faisant la part belle aux végétaux, elle cherche aussi à la rendre gourmande. « Une recette réussie ne doit pas seulement être goûteuse, mais aussi se goûter avec les yeux », aime rappeler son président fondateur Gilles Terzakou. Pour y arriver, la société a mené un travail de fond sur la couleur dans ses recettes. En cherchant à améliorer les propriétés organoleptiques de ses végétaux d'abord, par des produits frais et cuits à basse température. En animant ensuite son offre par des opérations sur les légumes « anciens » (cucurbitacées, topinambours, potimarrons, panais) ou originaux et très colorés (haricots azukis, pommes de terre vitelotte). En s'assurant aussi la collaboration de Marc Veyrat, le chef mettant au point les recettes de sa ligne de bocaux Tradition. En soignant le dressage des assiettes enfin : « Nous ne sommes bien sûr pas dans les conditions de production d'un restaurant gastronomique, mais dans cette restauration quotidienne, un simple coulis de légumes ou de fruits, une tomate cerise ou un topping de feuille de menthe sur un taboulé, une framboise entière posée à côté d'un dessert, apportent une touche colorée et attirante à un plat », précise Gilles Terzakou.

Car la fonction du dressage dépasse de loin la recherche esthétique. Pour le mesurer, le centre de recherche de l'Institut Paul-Bocuse a mené une expérimentation au sein d'un hôpital de Tel-Aviv, en évaluant la consommation par les patients de plateaux repas dressés et non dressés : « En suivant quelques préconisations de dispositions, de symétrie ou de quantité de sauces, la différence de consommation est très nette, de même que la satisfaction apportée par le repas, explique Agnès Giboreau. Il y a là une question de compréhension du plat, d'attrait aussi, par les contrastes et la présentation, pour ce que l'on s'apprête à manger. Derrière se joue enfin un lien entre le cuisinier et le convive, qui perçoit très positivement l'attention particulière d'une simple rondelle de citron posée sur un poisson pané. »

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