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Se former, un passage obligatoire pour servir de l'alcool

ÉLIZABETH LEVALLOIS

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Se former, un passage obligatoire pour servir de l'alcool

Jean-Marc Le Carour

© DR

Face aux dérives observées sur l'application de la loi, un permis d'exploitation, délivré après une formation spécifique, est aujourd'hui imposé aux exploitants servant de l'alcool. Objectif : limiter les sanctions et les fermetures.


Pouvoir servir de l'alcool, oui, mais plus n'importe comment ! Depuis avril 2009, les restaurateurs pourvus de la petite ou grande licence restaurant (PR et GR) sont dans l'obligation de se former pour obtenir leur permis d'exploitation. Cette formation s'adresse aux propriétaires, associés ou gérants d'exploitation : les nouveaux et ceux qui, après une activité de plus de dix ans, déclarent la mutation, la translation ou le transfert de leur établissement. Elle est dispensée par cinq organismes agréés par l'État et créés par les syndicats nationaux représentatifs du secteur de l'hôtellerie, de la restauration, des cafés et des discothèques : Umih-Formation, CPIH Formation, Fagiht-Infa-Formation, Asforest et GNR-F.

Car ce sont les professionnels qui sont à l'origine de cette mesure. Las des dérives entraînées par la méconnaissance et le non-respect, par certains exploitants, de lois et de réglementations complexes et contraignantes, ils ont demandé au gouvernement d'imposer un permis d'exploitation, délivré après avoir suivi une formation. C'est désormais chose faite. Pour éviter la multiplication de fortes sanctions et de fermetures administratives, le gouvernement a instauré la loi du 31 mars 2006 sur l'égalité des chances.

« La loi relative à la vente et au service d'alcool étant la même pour tous, la formation Permis d'exploitation concerne tout autant les restaurants que les débits de boissons », tient à préciser Jean-Marc Le Carour, initiateur de ce projet en 1990 et aujourd'hui directeur pédagogique Umih-Formation. Un délai a été accordé pour définir le contenu du stage, former les enseignants, certifier les organismes... C'est pourquoi la formation est obligatoire depuis avril 2007 pour les débits de boissons à consommer sur place de 2e, 3e et 4e catégories, et depuis cette année pour les restaurateurs.

BIEN CONNAÎTRE LA LOI

Pour les nouveaux exploitants, la session dure trois jours. Le premier jour, le formateur dispense un « véritable cours de droit ». Les participants apprennent comment sont faites les lois et les réglementations, ainsi que les classifications des débits de boissons et des boissons. Les deux jours suivants, ils découvrent l'environnement juridique national et départemental spécifique à leur métier : les obligations, les contraintes et les sanctions relatives à la prévention et à la lutte contre l'alcoolisme, la répression de l'ivresse publique et la protection des mineurs, les stupéfiants, la lutte contre la discrimination, la lutte contre le bruit, la loi antitabac.

« Pour ne pas donner aux contrôleurs l'intention de rentrer dans leur établissement, et pour leur éviter d'être sanctionnés pour de petites erreurs ou d'être soumis à des contrôles intensifs, explique Jean-Marc Le Carour, nous fournissons aux professionnels un grand nombre d'informations très concrètes et pratiques. Nous établissons avec eux la liste de tous les documents qu'ils doivent afficher et ceux qu'ils doivent tenir à la disposition des contrôles de la police, des douanes ou de la répression des fraudes. » Chez Umih-Formation, un permanent syndical formé par cet organisme intervient pendant deux heures pour présenter la réglementation spécifique du département. Il se tient par la suite à la disposition des stagiaires souhaitant des informations complémentaires.

UN DOCUMENT INFALSIFIABLE

À la fin de leur stage, les participants reçoivent sur un CD une synthèse de leur formation, ainsi que l'attestation du Permis d'exploitation. Un document infalsifiable à conserver précieusement. Chaque exploitant doit être en mesure de le présenter aux services de contrôle, sous peine de fermeture administrative. Une photocopie doit aussi être déposée au service des douanes par les restaurateurs et à la mairie par les débits de boisson. Ce permis est valable dix ans. Passé ce délai, l'exploitant doit suivre une formation de mise à jour des connaissances, d'une durée de six heures. Celle-ci lui permet de prolonger son permis pour une nouvelle décennie.

« Cette formation ne doit pas être vue comme une contrainte. C'est un outil qui permet de lutter contre l'alcool ou les nuisances occasionnées par les mauvaises pratiques d'un restaurant ou d'un débit de boissons. » Jean-Marc Le Carour, conseiller pédagogique Umih-Formation

700 EUROS

LE COÛT DE LA FORMATION SUR TROIS JOURS, POUR LES NOUVEAUX EXPLOITANTS (POUR LES AUTRES, 300 EUROS POUR UNE JOURNÉE DE FORMATION)

LES ENJEUX

Sensibiliser les professionnels à leurs responsabilités civiles et pénales, ainsi qu'aux risques encourus en cas de non-respect de la réglementation Éviter les sanctions et les fermetures administratives et judiciaires par les services de contrôles Assurer la pérennité des exploitants qui vendent de l'alcool Permettre aux nouveaux exploitants d'acquérir des informations pratiques sur les lois, les réglementations et les jurisprudences nationales et départementales pour les aider à les appliquer plus facilement et plus sereinement dans leurs établissements Mettre à jour les connaissances des exploitants en activité depuis plus de dix ans Repartir avec un document de référence Faire connaissance avec un permanent syndical départemental qui pourra répondre à leurs questions ultérieures Découvrir l'existence d'autres formations obligatoires (formation hygiène et sécurité alimentaire, formation pour le personnel de sécurité)

Quelques règles à respecter

À la vue des clients, exposez au moins dix bouteilles de boissons non alcoolisées parmi les bouteilles d'alcool. Les doseurs n'étant pas fiables, ayez toujours à portée de main des mesures de capacité en étain. Elles permettront de prouver aux services de contrôles, ou éventuellement aux clients, que la quantité d'alcool servie correspond bien à celle indiquée sur la carte. Respectez les horaires, évitez de rester dans votre établissement après l'heure de fermeture imposée par la loi.

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