Passionné par la cuisine, cet entrepreneur a décidé, à 36 ans, de plonger dans la restauration. Il a repris deux établissements à Paris, développe une prestation livrée et scrute une troisième adresse d'ici à 2010.
NÉO La diversification constitue-t-elle la clé de votre réussite ?
JEAN-THOMAS LOPEZ - En partie. Je suis chef d'entreprise et responsable. Mon objectif est de suivre les tendances du marché et d'utiliser les potentiels de développement de chaque établissement en répondant à la demande des clients. Passionné par la cuisine depuis l'âge de 9 ans, j'ai repris en 2005 Chez Rose, dans le 17e à Paris, avec une amie. Nous l'avons transformé en Miss Betsy, bistrot moderne avec une cuisine fusion et créative. En 2006, nous l'avons revendu, et la même année, j'ai racheté avec mon associé Stéphane Mauduit, le Buisson Ardent, près de Jussieu.
NÉO Quel était alors votre objectif ?
J.-T. L. - Mon but était d'en faire un bistrot gastronomique. C'est un lieu particulier, un ancien relais de poste avec des boiseries et des fresques murales qui datent de 1925. Le chef Stéphane Mauduit est aux commandes en cuisine et revisite les classiques de la cuisine française et les recettes d'antan. Il propose par exemple une tête de veau caramélisée au pain d'épices et fondue de blettes. Nous avons amélioré la qualité des produits et du service, et en deux ans, le chiffre d'affaires a augmenté de 45 %.
NÉO Comment avez-vous poursuivi le développement de votre entreprise ?
J.-T. L. - La pérennité du concept était assurée. J'avais besoin de casser cette routine et d'asseoir une stratégie de diversification pour élargir l'offre. Je suis passé par une agence immobilière spécialisée en précisant quelques critères essentiels : un site de passage, une belle zone de chalandise le midi, le tout proche de Jussieu pour faciliter mes déplacements. J'ai opté pour un établissement dans le 1er arrondissement, une adresse chic et centrale de vente à emporter.
NÉO De quelle façon avez-vous construit votre offre cette fois ?
J.-T. L. - Je me suis associée avec Valérie Heuzé, une amie d'enfance. Elle est ingénieur agronome de formation, passionnée de cuisine, très attachée à l'origine des produits. L'idée était de développer les prestations hors boutique. Nous réalisons aujourd'hui deux tiers du chiffre sur place grâce à une offre variée en vitrine réfrigérée - plat du jour, plats végétariens, pâtes, poisson, viande blanche - ou en version traiteur, vendue au poids. Le reste provient de notre prestation livrée que nous développons à Paris et sa première couronne : repas d'affaires, plateaux repas, cocktails...
NÉO Quels sont vos projets ?
J.-T. L. - J'envisage une troisième adresse parisienne, proche du gastronomique cette fois. Mais je réfléchis également à la possibilité d'un laboratoire et au développement de la logistique pour nos livraisons.
