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Savoir-faire glacier au service de la restauration

Pascale Decressac

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Savoir-faire glacier au service de la restauration

... Ils sont ensuite mélangés, et le tout est pasteurisé. La préparation est montée en température à 85 °C puis redescendue à 4 °C.

© © Polo Garat/Odessa

En créant son restaurant-glacier à Saint-Girons, l'artisan Philippe Faur a voulu désaisonnaliser la glace en l'associant notamment à de la viande et du poisson.

Philippe Faur est tombé dans la glace quand il était petit puisque ses parents avaient un bar glacier à Saint-Girons (09). Dès l'âge de 17 ans, il travaille dans l'entreprise familiale et se perfectionne aux côtés des plus grands, Lenôtre et Bellouet. En 1998, il lance un atelier de fabrication de glaces destinées aux restaurateurs. Depuis, il poursuit son chemin créant, en juin 2006, un restaurant-glacier. « Il est très difficile pour un restaurateur de préparer ses propres glaces », remarque Philippe Faur. Pour se différencier, il valorise la qualité et l'authenticité de ses produits et prépare parfois des recettes personnalisées à la demande des clients. Quelque 120 parfums de crèmes glacées et sorbets, salés et sucrés, sont fabriqués à l'atelier d'Allans (09).

En se lançant dans la restauration, Philippe Faur voulait créer une activité qui ne dépende pas directement du temps et des saisons. Ouvert depuis le 1er juin 2006, le restaurant-glacier de Saint-Girons est un outil commercial lui permettant de vendre ses glaces à déguster sur place ou à acheter en bac. La carte du restaurant est modifiée deux fois par mois. A midi, pour 12 E, la formule Sympa propose un plat et un dessert. En cuisine, Jean-Marc Granger, qui tient les manettes, tente d'intégrer les spécialités glacées à ses recettes. Ris d'agneau à la glace à la réglisse, pavé de boeuf accompagné d'une préparation glacée au foie gras (rappelant le célèbre pavé Rossini), saumon au sorbet de pamplemousse... La boule de glace fond lentement sur la viande ou le poisson, se transformant peu à peu en sauce. « Il n'y a pas systématiquement de la glace dans tous les plats, observe-t-il toutefois, car l'objectif est de marier les saveurs intelligemment, de proposer une recette équilibrée et réussie et non de lasser les clients en mettant de la glace partout. »

Au dessert,[…]

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