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saveurs péruviennes chez El Picaflor

Isabel Soubelet
De multiples influences ont façonné la cuisine péruvienne. Sa richesse mérite que l'on s'y attarde, d'autant plus que les produits phare sont disponibles pour les chefs.

La cuisine péruvienne est une cuisine ouverte, elle est le résultat de nombreux mélanges et de l'assimilation de divers métissages », argumente Eduardo Justo Caballero, propriétaire du groupe Picaflor. Arrivé en France il y a plus de 40 ans, il a été l'un des premiers à écrire un guide sur le Pérou, puis sur la Bolivie. En 1994, il a ouvert son restaurant El Picaflor dans le quartier de Saint-Germain-des-Près qui compte 50 places assises (avec une cave). Deux ans plus tard, il montait une épicerie spécialisée avec les produits de son pays natal (et de nombreuses préparations avec des sachets de sauces déshydratées), puis une agence de voyage et un laboratoire destiné aux prestations traiteurs. Fin connaisseur, il s'est adjoint la bonne humeur et les secrets de fabrication de Lourdes, une femme pleine de peps qui officie avec son équipe dans la cuisine de l'établissement.

DE MULTIPLES INFLUENCES

La spécificité de la cuisine péruvienne vient de l'habile mariage des ingrédients, mais aussi de sa grande perméabilité aux influences extérieures. Si elle est fondée sur les[…]

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