Interview

Sacha Abergel, Foodies consulting: "Il faut désormais être bon sur tous les fronts"

AMÉLIE RIBEROLLE
Sacha Abergel, Foodies consulting:

Le fondateur du cabinet de conseil en restauration insiste sur la nécessité d’être capable de susciter durablement l’envie, et de travailler son identité sur tous les canaux.

Quel bilan tirez-vous de cette année 2022 ?

Contrairement à ce qu’on peut entendre ça et là, c’était une année en demi-teinte. La reprise est contrastée géographiquement. La reprise est excellente dans les zones touristiques et en province, mais à Paris, notamment dans les quartiers de bureaux, le bilan est beaucoup plus contrasté… Le télétravail a assassiné les quartiers d’affaires, redistribuant les cartes au profit des zones résidentielles. Les perdants ne sont pas forcément ceux auxquels on s’attendait, regardez les Champs-Elysées… Et avec l’inflation, c’est la double peine !

Comment faire face ?
Il faut mener une réflexion globale, surtout quand on se lance, donc sans économies d’échelle potentielles. La période n’est pas tellement propice au fast casual, pour les bars à salades par exemple, entre le télétravail et les solutions très intéressantes développées en entreprise, quand les salariés n’apportent pas leur gamelle… C’est évidemment encore plus vrai avec la hausse des prix.
Pour moi, il faut combiner les facteurs pour donner au client l’envie de se déplacer, en soignant le contenu de l’assiette, mais aussi le lieu, la vaisselle… et proposer de l’alcool pour espérer augmenter le ticket moyen.

Qui sont les mieux armés ?
Les concepts émergents ont un boulevard devant eux, en sortant de Paris. Il y a pour moi un gros coup à jouer dans les villes de province avec les cuisines africaines, mais aussi grecque, et toujours des opportunités pour les inspirations asiatiques. 2023 devrait être l’année de la prolifération de ces nouveaux concepts.
Le succès des foodcourts, où les enseignes mutualisent loyers et flux, est très intéressant à observer : ces lieux ont la force de nous faire sortir de notre canapé ou de notre chaise de télétravail. Pour avoir du potentiel, il faut du fun et de l’expérience !

C’est également ce qui permet de fidéliser une clientèle…
Pour être fort, il faut être bon partout. Un coup de pouce du gouvernement serait bienvenu, mais en attendant il faut compter sur soi-même. Ne pas regarder dans le rétroviseur, et ne pas avoir honte de repenser ses concepts. Au contraire, il faut avoir le courage de changer. A mon avis, il faut admettre que désormais, le déjeuner c’est plutôt pratique et le soir plaisir.

Janvier 2023

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