S'inspirer des concepts porteurs

Les Bakery Café, boulangeries ou sandwicheries qui évoluent et passent de la vente à emporter aux cafés et salons de thé intégrés ; les coffee shops, leur café de qualité et leurs spécialités de café à consommer sur place ou à emporter avec quelques snacks ; les burgers gourmets avec leur goût et leur ambiance distinctifs ; le fast casual, à la frontière entre restaurations rapide et classique, sans service à table et avec des produits de qualité ; et les livraisons.

Anne-Claire Paré, du cabinet Bento, pointe elle aussi l'essor de la livraison et de ses acteurs (Uber Eats, qui livre à Paris entre 12 et 14 heures, Google Express, Amazon...), et d'autres concepts porteurs, de Londres aux États-Unis. Le « vegecentric », (Avant Garden, Dirt Candy) ; l'objectif monde (Wrap it Up et ses wraps de tous les pays, Wrap Chic et ses burritos indiens, Santina et ses chechinas aux influences italo-mexicaines...). Et rappelle que la santé s'impose dans le secteur, comme chez Clean Eating, Chipotle...

Avec une philosophie adaptée aux millenials, « appropriez-vous le lieu », Starbucks innove en termes d'offre (nouvelle boisson tous les deux mois) et de nouvelles technologies (wifi gratuit, appli pour réduire le temps d'attente aux caisses, programme de fidélité avec carte pré-payée...). Résultat : elle compte 500 000 Facebook en France... Elle va accélérer son développement vers le growcery chez Casino, Monoprix et autres, les machines de food service, et réfléchit à des formats plus petits pour être plus mobile et agile.

Steak n' Shake L'originalité de l'enseigne américaine (530 restaurants, dont 2 en France, mais un programme de développement à partir de 2016) ? Elle est née pendant la crise, en 1934, en proposant le premier burger premium de l'histoire... Et continue de proposer de la qualité à prix acceptable, grâce à trois points, rappelle le responsable de développement, Guillaume de Bunge : un sourcing sans concession sur la qualité, l'excellence opérationnelle et l'absence de marges arrières sur l'approvisionnement des franchisés.

Memphis Coffee L'enseigne française (60 restaurants en France) table sur un positionnement fort, recréant l'ambiance « diner » des années 50 dans des surfaces généreuses (350 à 400 m²), une carte centrée sur des recettes américaines pour assurer un développement de 20 ouvertures par an grâce à la franchise. Parmi ses axes futurs ? Des formats plus petits (200 m²) et une réflexion sur la dynamisation de l'offre déjeuner.

Nostrum Une offre de plats cuisinés à consommer à la maison ou sur place pour un low cost espagnol, où le client paye seulement ce qu'il va consommer. Le plat coûte entre 1 et 3 E, et les autres services (plateau, couverts, pain...) sont facturés s'ils sont demandés. Pour bénéficier de ces prix, il faut prendre une carte de membre du club (5 E). Les outils technologiques permettent une communication constante et personnalisée avec les « fans ».