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S'adapter aux fluctuations de fréquentation

Patricia Cecconello

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Anticiper pour ajuster ses équipes de salle et de cuisine en fonction de l'affluence, c'est l'équation quotidienne que doivent résoudre les restaurateurs. Les groupes Restoleil et El Rancho ont mis en place des outils pour gérer leurs effectifs au plus fin.

Nous constatons d'importantes variations de fréquentation dans nos différents restaurants, avec des amplitudes d'activité qui varient de 30 à 40 %, selon les jours », indique Christophe Jambon, responsable de la région Rhône-Alpes pour la société Restoleil. La majorité des restaurateurs font le même constat et éprouvent de plus en plus de difficultés à anticiper les fluctuations d'activité dans leurs établissements. En effet, la mise en place de la RTT, qui a infléchit les comportements des clients avec un impact sensible, dans les premiers temps, sur les mercredis et vendredis midi, emporte désormais des répercussions sur l'ensemble de la semaine.

renforcer les effectifs en fin de semaine

Les enseignes disposent d'une faible visibilité pour ajuster leur organisation et pour dimensionner les équipes de salle et de cuisine en fonction des variations d'affluence. « Sur certains restaurants thématiques, nous enregistrons des pics de fréquentation en fin de semaine, avec 200 à 300 couverts le vendredi et le samedi, alors que nous servons 200 couverts au total du lundi au jeudi », commente Christophe Jambon.

Dans deux des restaurants du groupe, La Taverne de Maître Kanter à Chambéry, et La Rotonde à Aix-les-Bains, la composition des équipes et les plannings sont élaborés une semaine à l'avance. L'intégralité des effectifs en CDD est requise les vendredis, samedis et dimanches pour assurer les services du déjeuner et du dîner. Ces équipes sont renforcées, le cas échéant, par des salariés engagés à temps partiel, avec un maximum de 100 heures par mois, mais aussi par un volant d'extras, répertoriés dans un fichier. Celui-ci se compose d'étudiants et de professionnels de la restauration travaillant dans d'autres établissements à temps partiel et désireux de bénéficier d'une rentrée d'argent complémentaire. Restoleil emploie ces extras à travers des contrats de 20 heures par mois.

Ainsi, à la Taverne de Maître Kanter, outre le directeur d'exploitation, l'équipe de salle comporte 2 assistants de direction, 8 chefs de rang, épaulés par 1 apprenti et 1 stagiaire en contrat de qualification ainsi que par 2 extras. La brigade de cuisine comprend, elle, 13 salariés : 1 chef de cuisine, 2 seconds de cuisine, 4 chefs de partie, 1 écailler, 2 apprentis et 3 plongeurs, renforcés de 2 extras. Les extras interviennent, notamment les vendredis et samedis soir, afin d'assurer jusqu'à 360 couverts par service.

En outre, sur cette[…]

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