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Rouge Tomate joue la carte de la santé pour grandir

Marie Luginsland, à Bruxelles
Rouge Tomate joue la carte de la santé pour grandir

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Le second restaurant d'Emmanuel Verstraeten, Rouge Tomate, a ouvert fin septembre à New York. En franchissant l'Atlantique, cette recette du plaisir et de la santé vise le développement. Paris est au menu.


La scène new-yorkaise offre une nouvelle vitrine depuis le 18 octobre. Emmanuel Verstraeten, dit Manu, a choisi le 10 East 60th Street, entre Madison Avenue et la 5e Avenue, pour installer son restaurant. Si le cadre ultracontemporain n'a rien à voir avec l'ambiance feutrée de l'hôtel particulier de l'avenue bruxelloise Louise, où il a ouvert son premier Rouge Tomate en 2001, la philosophie reste la même : une alimentation saine, soignée et de première qualité, et du plaisir dans un cadre tendance.

Le rouge et la tomate concentrent le double argument de cette marque déposée dans 53 pays, et destinée à être mondialisée : « Le rouge, c'est le goût, le plaisir, la vie ; la tomate, la santé et la fraîcheur, explique l'entrepreneur bruxellois, qui s'empresse de nuancer. Nous ne sommes pas des Talibans du bio macrovégétarien. Libre à chacun de composer son menu à travers une carte riche : jus minutes pastèque-tomate-sarriette, pressé de cailles aux poivrons doux et roquette, dorade au parfum d'agrumes, risotto de tomate-olive, fraises marinées aux fèves de Tonka, sorbet au lait d'amande, neuf fruits de saison en minestrone parfumés à l'hibiscus... ».

Une charte maison

Manu Verstraeten et son chef alsacien Nicolas Rivière, basé à Paris, appliquent la charte maison élaborée à partir d'un label propre, le SPE (Sanitas Per Escam, la santé par l'alimentation). Il a été mis au point par des nutritionnistes et doit être bientôt validé par un comité scientifique belge. La charte repose sur trois principes : la sélection de produits locaux de saison, l'élaboration de recettes dans l'exigence du plaisir et de la santé, et la préparation avec des techniques de cuisson préservant les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments : rôtisserie, plancha, basse température, vapeur. Selon le créateur de Rouge Tomate, ce savoir-faire s'inscrit dans une démarche inédite dans le secteur.

Une ouverture par an

La philosophie du concept se décline aussi en tonalités claires sur les murs, dans une acoustique soignée et des matériaux naturels, suivant les préceptes du développement durable. « Il s'agit d'un spa énergisant », résume Manu Verstraeten.

À part Los Angeles, prévu fin 2009, l'enseigne est appelée à conquérir les grandes places métropoles au rythme d'une ouverture par an. Paris, Londres, Shanghai, Tokio et Dubaï sont dans les cartons. En parallèle, les Rouge Tomate auront bientôt leur version miniature (40 à 45 couverts). « Il s'agira d'un concept urbain de snacking dans le même esprit », annonce Manu Verstraeten, qui mise sur Genève, l'une de ses villes de prédilection.

Le parcours de "Manu"

1967 Naissance à Bruxelles 1983 Il interrompt ses études et multiplie les petits boulots entre Bruxelles et Genève 1988 ll reprend ses études et intègre IC HEC à Bruxelles. Missions d'intérim auprès de la commission européenne. Constitution d'un réseau international 1999 Il mûrit son projet Rouge Tomate 2001 Il acquiert un hôtel particulier de 1200 m² à Bruxelles : ouverture du restaurant Rouge Tomate et succès immédiat 2008 Il ouvre le 2e Rouge Tomate à New York (290 places)

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