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Roubaix pérennise les menus végétariens

Jean-François Vuillerme

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Roubaix pérennise les menus végétariens

À l'école Boileau Pasteur de Roubaix, les enfants ont le choix ce jour-là entre un pavé de colin et un steak de soja.

© Pascal Rossignol

Les menus scolaires sans viande et sans poisson ont trouvé leur place aux côtés des repas traditionnels. Bien gérés, ils sont accueillis avec succès.

"Apporter une réponse large et laïque aux préoccupations d'un grand nombre de familles » : Valérie Morantin, diététicienne de la ville, résume ainsi l'initiative roubaisienne et en expose les raisons. « Ces menus furent introduits à la rentrée scolaire 2001-2002 et s'intégraient dans notre nouveau marché de fourniture de repas. Nous sortions tout juste de la crise de la vache folle. Et malgré toutes les précautions prises en matière de traçabilité, certains usagers demeuraient inquiets. D'autre part, nous voulions mieux répondre aux préoccupations religieuses. Enfin, dans une moindre proportion, des parents végétariens en exprimaient la demande. Nous avons donc réfléchi à un système cohérent qui ne lèse personne ». Fiable et éprouvé, ce système repose sur les modèles de menus conçus par l'Institut Pasteur de Lille, sollicité aussi pour dispenser des formations au personnel de la commune.

la différence porte sur le plat principal

Ainsi la Ville de Roubaix propose-t-elle chaque jour aux quelque 4 300 enfants fréquentant les 30 restaurants scolaires municipaux, deux types de menus : un classique appelé « menu 1 » et un végétarien nommé « menu 2 ». Le premier comprend une viande ou un poisson, le second n'en contient pas. Leur différenciation porte donc essentiellement sur le plat principal. Leurs autres composantes restent en général identiques : un choix d'entrées et de desserts (jusqu'à trois propositions), et de produits laitiers (deux le plus souvent). Bien entendu, les (rares) fois où le menu 1 propose une charcuterie, le menu 2 n'en inclut pas. Ainsi, le lundi 17 octobre, le menu 1 offre un fi-let de colin pané et citron accompagné de chou-fleur persillé, tandis que le menu 2 propose un pavé du fromager, le légume d'accompagnement étant identique. Le mardi 18, un hachis Parmentier d'un côté, un Parmentier de légumes de l'autre, mais servi dans un grammage supérieur. Le mercredi, un colombo de dinde côtoie une omelette au fromage, tous les deux assortis d'une julienne de légumes et pommes de terre. Enfin, quand le menu 1 comprend des oeufs, le menu 2 lui est identique.

« Ces menus végétariens ne génèrent aucun surcoût, assure Valérie Morantin, et notre prestataire, Avenance, ne les différencie pas dans ses tarifs. » En[…]

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