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Rôtissoire, deux chefs déclarent leur flamme

Brigitte Taunais

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Considérée comme une cuisson spectacle, la rôtissoire est aussi bien autre chose. Du cochon de lait entier au dessert, en passant par le poisson, elle permet de rôtir de grosses pièces aussi bien que des produits plus délicats.

Pascal Angenard, chef du Spinnaker à Deauville (65 c/j) n'est pas du genre à cultiver la nostalgie. N'empêche, il a de la mémoire. Ses compétences de rôtisseur, il les a acquises non pas à l'école hôtelière car, selon lui, le rôtissage se transmet plus qu'il ne s'enseigne, mais à Bougival, au Coq hardi. Une fameuse adresse autrefois. Puis il oublia la broche, comme il l'appelle, pour s'en souvenir en 1997 quand il a repensé sa carte. Il acquiert donc une rôtissoire Molteni, munie de deux rampes, pour 12 000 E, une belle machine bleu nuit « avec du laiton partout » qu'il place dans sa cuisine en partie ouverte. « À cette époque, je voulais revoir mon offre, je cherchais des idées nouvelles ; parallèlement, les rôtissoires revenaient à la mode mais avec des recettes moins rustiques et surtout un travail à l'assiette : j'ai donc adapté ce mode de cuisson aux portions individuelles. » Pas question pour Pascal Angenard de rôtir des grosses pièces de viande - ce n'est pas sa spécialité - mais des saumons sauvages mi-fumés, cuits à la ficelle (5 mn de cuisson), des turbots de ligne empaquetés dans du raphia (15 mn de cuisson), des homards au vinaigre de cidre qu'il glisse dans les paniers et qu'il cuit environ 12 mn après les avoir ébouillantés pendant 2 mn. Des recettes plus sophistiquées qu'un simple rôtissage.

DES TRAVAUX À PRÉVOIR

Les plus grosses pièces - des chapons farcis - il les réserve pour les fêtes. Cuits sans préchauffage, horizontalement trois par trois pendant un peu plus de 2 h 30. Une fois leur peau colorée, il baisse la flamme pour bien faire pénétrer la chaleur à coeur tout en évitant le dessèchement extérieur. « Si l'on cuit très fort tout de suite, non seulement la chaleur ne pénétrera pas plus longtemps mais, de surcroît, la peau va être totalement desséchée. » Au Spinnaker, seuls trois ou quatre plats de la carte sont rôtis à la broche mais le chef apprécie y cuire ses poissons : « La chaleur vive permet de bien les saisir dès le départ ; c'est elle qui donne le croustillant de la peau. » Reste qu'on ne peut pas tout faire : impossible notamment d'y rôtir un cabillaud, trop fragile, la chair se déliterait. En revanche, ce mode de cuisson est idéal pour les viandes puisqu'il[…]

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