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Romain Faribault, un chef truffé de talent

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Terre de Truffes vient de se doter d'un jeune chef au riche parcours. Amoureux du produit, Romain Faribault sublime quotidiennement le noir champignon.

À peine 30 ans, et déjà le plus noble des produits sous les doigts pour exécuter une partition virtuose : le Normand Romain Faribault met en lumière la tuber melanosporum, la tuber brumale, la tuber aestivum, ou encore la tuber uncinatum. Autant de variétés du fameux champignon noir tant recherché. Son apprentissage normand auprès du traiteur Jacques Erisay lui apprend la rigueur et le respect du produit, deux qualités nécessaires pour travailler la truffe. Il faut goûter l'oeuf albufera, avec sa sauce, réduction de foie gras et de porto, ou le foie gras à la truffe. Le respect des fiches techniques, primordial pour la bonne marche de l'entreprise, lui permet également d'exprimer ses qualités de gestionnaire, acquises à Paris dans différentes maisons : Méridien Étoile, Raphael, Astier, où le jeune chef affine ses couteaux et diversifie sa palette. « J'aime particulièrement travailler les produits nobles, certains poissons comme le bar, le saumon... La truffe rentre dans cette catégorie. »

Son jeune âge ainsi que sa rigueur s'accordent parfaitement avec ce mets exigeant. « C'est un produit particulier, très fragile, qui ne tolère pas l'approximation, explique le chef. Chaque jour, il faut frotter la truffe avec une brosse spéciale. Les dosages sont extrêmement importants, car non seulement elle est chère, mais elle est tellement parfumée qu'un surdosage peut se révéler désastreux. »

Voulant constamment « replacer le produit au coeur du métier », Romain Faribault est avide de donner du plaisir, tout en emmenant les clients vers des pistes inattendues : « Être classique ne signifie pas qu'il ne faut rien s'autoriser. L'expérimentation, quand elle est raisonnable, ouvre de nouveaux horizons. Le retour du client est essentiel pour savoir si l'on fait fausse route. » Pour l'heure, il souhaite rester dans la capitale. Paris eldorado des chefs ? Oui, mais... « Paris me plaît, mais je n'y resterai pas toute ma vie. » À moyen terme, ce globe-trotter dans l'âme se verrait bien installé en Nouvelle-Calédonie. « Nouméa m'attire. La vie y est chère, mais les chefs sont bien payés. Mais ce n'est pas pour tout de suite. »

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