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Richard Boré voit clair dans l'huître

Paul Fedèle

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Richard Boré voit clair dans l'huître

© © Frederic LE LAN/REA

Aux fourneaux du restaurant La Claire de la Cité de l'huître à Marennes Oléron, Richard Boré a sorti l'huître de sa coquille. Histoire de démontrer que le coquillage peut se cuisiner sous toutes les formes, à froid comme à chaud.

Après la visite de ce centre touristique installé au beau milieu des claires à Marennes, l'huître ne peut plus avoir de secret. Tant concernant les professionnels qui la bichonnent que l'histoire ostréicole ainsi que les origines de Marennes Oléron ou le fonctionnement des claires d'affinage et d'élevage. Un parcours très pédagogique qui va jusqu'à l'assiette puisque le site, géré par Vert Marine (1), y tient une belle table de 60 places : La Claire-Comptoir des Saveurs. Un restaurant qui célèbre le coquillage sous toutes les formes : cru, poché, frit, en tartare, en nem, en émulsion, en brandade...

Pour le chef Richard Boré, 43 ans, qui compte de nombreuses expériences professionnelles « côtières », les produits de la mer, il connaît. Aussi, lorsqu'il accepte cette aventure, mission lui est confiée de mettre en place dans l'assiette, un parcours initiatique de découverte autour de l'huître (2).

Bien sûr, la carte passe en revue toutes les variétés locales en claires, la valeur ajoutée des Marennes Oléron. A découvrir crues dans leur coquille : les fines de claires (chair 40 g) en Label[…]

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