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Retrouver du plaisir, à quel prix ?

ENCARNA BRAVO

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Retrouver du plaisir, à quel prix ?

Dans les établissements pour personnes âgées, la restauration est essentielle et l'alimentation a été reconnue comme un soin.

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Les opérateurs sont nombreux à intervenir sur le segment de la santé, soumis à une forte pression. Les SRC proposent des solutions destinées à optimiser les organisations, et surtout, à réintégrer à leur offre la notion de plaisir.

La lutte contre la dénutrition constitue un enjeu majeur pour les sociétés de restauration collective (SRC). Les Français vivent plus longtemps. Et l'allongement de la vie a pour conséquence un besoin croissant de maisons de retraite et de structures de long séjour. Dans ces établissements pour personnes âgées, la restauration est essentielle, surtout depuis que l'alimentation a été reconnue comme un soin.

Une tendance qui ne risque pas de s'inverser, quand on sait que les seniors restent de plus en plus longtemps à leur domicile. Lorsqu'ils intègrent les maisons de retraite et les résidences, ils ont en moyenne 87 ans, ne sont plus en mesure d'être autonomes et sont dénutris. Cet état pathologique, provoqué par un déséquilibre entre les besoins de l'organisme et les apports nutritionnels, est estimé entre 15 et 38% chez les personnes âgées vivant en institution (Ehpad) et de 30 à 70% chez les malades âgés hospitalisés (selon l'étude « Énergie Saveurs », confiée au Pr. Jeandel, médecin gériatre, spécialiste du vieillissement, et financée par Elior Restauration Santé). Sachant que s'ajoutent des difficultés de préhension, de mastication ou de déglutition.

 

Des recettes capables de susciter l'envie

 

Les prestations doivent donc prendre en compte toutes ces pathologies, qui nécessitent des produits très spécifiques. De nombreuses sociétés

Le constat

  • Le vieillissement de la population
  • La concentration des opérateurs
  • Les difficultés de recrutement
  • L'application des conventions collectives (augmentation des salaires de 7 % en dix-huit mois)

Les enjeux

  • Trouver des sources de réduction des coûts
  • Offrir des offres de plus en plus ciblées
  • Développer des cafétérias et des concepts pour les visiteurs et le personnel hospitalier
  • Encourager la responsabilité sociétale des entreprises (RSE)

Les actions

  • La réduction des mètres carrés dédiés à la production au profit d'une cuisine d'assemblage
  • Le travail avec des industriels de l'agroalimentaire pour la fourniture de plats
  • L'informatisation des sites pour réduire les coûts
travaillent avec des gériatres et des experts de la nutrition pour mettre au point des gammes de produits faciles à ingérer, qui garantissent les apports nutritionnels indispensables à une bonne alimentation. Pour réaliser ces repas, qui requièrent davantage de technicité, des formations sont dispensées aux professionnels de cuisine. Non seulement les recettes et les ingrédients se doivent d'être intéressants nutritionnellement, mais ils doivent être capables de susciter l'envie, de mettre en appétit. Il est donc impératif que les présentations soient esthétiques, appétissantes, colorées... Ici, plus qu'ailleurs, la notion de plaisir prend tout son sens.

À l'instar des autres segments de la restauration collective, le secteur de la santé est soumis aux demandes de produits locaux, de circuits courts, de développement durable... Des exigences que certaines PME ont des difficultés à satisfaire, car elles n'ont pas la même puissance d'achat que les leaders. Des SRC comme Apetito affichent de belles croissances à deux chiffres. « Une vraie prouesse, et ce, malgré la guerre que se livrent les concurrents », commente Hervé Attali, président du directoire d'Apetito France. Bien que le marché soit florissant, il reste toujours autant soumis à d'importantes contraintes budgétaires, d'où la recherche d'optimisation et de sources d'économies. Consciente du besoin de rationaliser les coûts et de limiter les lourds investissements, Apetito a travaillé sur une solution développée avec des industriels. Il s'agit de produits surgelés avec un système de maintien et de remontée en température, qui sera commercialisé sous le nom de Frozen Food System.

 

Un marché attractif, mais complexe

 

Signer avec un établissement de santé implique aussi de proposer une cafétéria ou un concept associant restauration et services dédiés au secteur hospitalier, pour une clientèle englobant personnel soignant, patients et visiteurs. « En chinois, "crise" signifie "opportunité". Dans ces moments de crise, à nous d'apporter des solutions de qualité de vie », commente Philippe Pont-Nourat de Sodexo.

De nombreuses signatures ont marqué l'année 2012 sur ce marché caractérisé par les contraintes budgétaires et par une concentration des groupes privés de maisons de retraite. Lorsqu'ils remportent un contrat, les prestataires peuvent s'occuper exclusivement de la restauration, ou prendre en charge une palette de services (restauration, bio-nettoyage, entretien, accueil, TV, téléphone...). L'avantage, pour le client, étant d'avoir un interlocuteur unique pour l'ensemble des prestations. Le marché attire beaucoup, mais se révèle complexe. Il demande de servir plusieurs repas et collations par jour, sept jours sur sept, de prendre en compte une multitude de régimes, de textures modifiées... Ce qui nécessite un savoir-faire et une expertise pour élaborer ces prestations.

 

Optimisation des organisations

 

Cela passe également par des recherches d'optimisation des organisations. Des sociétés proposent de limiter, dans les établissements de soins, les superficies dédiées à la production. L'idée étant de préparer, dans une cuisine centrale, des recettes mises au point par les SRC et réalisées par des industriels de l'agroalimentaire.

Autre piste susceptible de réduire les coûts : la cuisine d'assemblage. L'occasion de faire réaliser des économies substantielles aux cliniques dotées d'une cuisine obsolète, leur évitant de lourds investissements dans une nouvelle unité de production.

Les SRC ont aussi dû faire face aux augmentations salariales. « L'application des conventions collectives a conduit les employeurs à augmenter les salaires de 7% en dix-huit mois », précisent Joël et Brigitte Detouillon, gérants de Saveurs Restauration, qui réalise 80% de son activité dans le secteur de la santé. Il n'en reste pas moins que 2012 est une « belle année » en termes de développement et de résultats. Et si la crise venait à perdurer ? Patrick Jozeau, directeur général Elior Restauration Santé conclut : « C'est dans la tempête qu'on reconnaît les bons marins. »

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