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RETARD À L'ALLUMAGE

Isabel Soubelet

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RETARD À L'ALLUMAGE

radis roses restaurant, 68, rue Rodier, Paris (9e), fait partie des quelques établissements de la capitale ayant adhéré à la charte.

© Photo Gaël Kerbaol

Plus de quatre mois après le lancement du label « Ici, c'est 100 % sans tabac », à l'initiative de la Mairie de Paris, l'heure est venue de dresser un premier bilan. Des résultats décevants qui s'inscrivent pourtant dans une tendance inéluctable.

Sanction ou incitation ? La Mairie de Paris semble avoir opté pour la seconde solution. En octobre dernier, elle signait avec le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat) une charte créant le label « Ici, c'est 100 % sans tabac ». Une initiative intéressante, basée sur le volontariat. Seuls les établissements qui en font la demande à la Mairie obtiennent, après une visite des agents de la Dases (Direction de l'action sociale, de l'enfance et de la santé), le label pour un an. Un octroi qui leur permet d'apposer sur leur vitrine la petite affichette bleue portant le slogan. Par ailleurs, la Dases peut effectuer des contrôles réguliers afin de vérifier que les établissements respectent les engagements de la charte. Mais, pour l'heure, le bilan est bien maigre. La liste disponible compte moins de 40 établissements signataires sur plus de 12 000 CHR parisiens recensés.

une communication défaillante...

Pourquoi une telle lenteur ? Le volontariat ne serait pas la bonne marche à suivre, estime Albert Hirsch, vice-président d'Alliance con-tre le tabac : « J'ai soutenu ouvertement cette initiative lors de son lancement, car c'est une première étape, mais elle est, à mon sens, insuffisante. Agir en 2005 sur la base du volontariat est quelque chose de dépassé. »

à ce stade, la Mairie de Paris ne souhaite pas communiquer sur le sujet. On peut également s'interroger sur les moyens mis en place, de part et d'autre, pour inciter les professionnels à participer au projet.

Même Didier Chenet, président du Synhorcat et directeur de l'enseigne Oh !..Poivrier !, demeure indécis : « Je mène une analyse approfondie pour mes propres établissements. Devenir un restaurant non-fumeurs demande une organisation, le personnel doit être motivé, et adhérer à cette démarche afin de pouvoir la présenter aux clients. Cela passe par une information complète auprès des équipes et non par un système coercitif. Je réfléchis d'ailleurs à passer tous les établissements non-fumeurs ou, dans un premier temps, à un test sur une seul unité. »

Pour Stéphane Klein, le nouveau directeur général de Starbucks Coffee France, les choses sont simples : « Quelle que soit leur implantation, tous les Starbucks Coffee du monde sont non-fumeurs, sauf les terrasses extérieures. Nos dix unités parisiennes appliquent ce principe. Nous considérons que le tabac est antinomique lorsque l'on veut apprécier le goût du café. Cela correspond à une philosophie d'entreprise basée sur la qualité des produits. Et nos clients apprécient. »

Le passage en restaurant sans tabac n'est pas non plus une nouveauté pour Daniel et Anne Boulanger, propriétaires de la crêperie Le Biniou à Paris (14e). « Nous avons pris cette décision il y a quatorze ans, car cela n'était plus tenable pour travailler. Pour faire ce choix, il faut être convaincu de son rapport qualité/prix. La mise en place du label a boosté notre chiffre d'affaires de près de 20 % », précise le responsable.

Même attitude au Findi, au coeur du « triangle d'or », qui propose trois entités avec chacune une ambiance. « Les fumeurs sont les bienvenus, mais pas le tabac. Nous avons une terrasse couverte où ils peuvent se rendre. Depuis décembre, la Trattoria est non-fumeurs. C'est un espace d'une quinzaine de tables, donc bien adapté. Parfois, les clients sont surpris, nous essayons alors de les prévenir le plus délicatement possible », précise le directeur Jacques Mojsilovic.

D'autres chefs s'intéressent aussi à la question. L'Atelier de Joël Robuchon est non-fumeurs depuis son[…]

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