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Résultats de l'enquête

La rédaction de Néorestauration
« Sécurité alimentaire et sanitaire » :
Résultats de la 2ème Enquête Minute IPA  

Une préoccupation majeure pour les professionnels des IAA qui s'opère de façon contrastée selon les entreprises
IPA 2008, le Salon International du Process Alimentaire, présente les résultats de sa 2ème Enquête Minute sur la Sécurité Alimentaire et Sanitaire dans l'industrie agroalimentaire. Réalisée en mars 2008, cette Enquête Minute regroupe les réponses apportées par 386 professionnels internationaux*.
 
La synthèse des résultats met en évidence l'importance de l'hygiène et de la sécurité alimentaire dans les IAA. Elle reflète surtout les contrastes qui peuvent exister selon les entreprises quant à sa maîtrise, son périmètre et son application.
 
Une responsabilité confiée à des responsables dédiés ou gérée au plus haut niveau
Dans plus de la moitié des entreprises (58,5%), la sécurité des aliments est prise en charge par une personne dédiée : un Directeur ou un Responsable Hygiène et/ou Qualité.
Lorsque cette fonction n'est pas représentée, la responsabilité est gérée au plus haut niveau et revient au gérant / PDG / DG de l'entreprise (17,5%). Dans les PME de moins de 20 salariés, ce taux atteint 45.5%.
 
A noter que seuls 5% des répondants n'ont pas de responsable défini.
La contamination microbiologique en tête du classement des risques
Pour 85% des répondants, leurs produits sont avant tout exposés à des risques de contamination de nature microbiologique. Ils englobent notamment les bactéries, les champignons, les virus ou encore les parasites. Avec 77% des résultats, la contamination physique occupe la deuxième position.
 
Enfin, les contaminants chimiques (comprenant ceux issus de l'environnement, les résidus d'antibiotiques et les métaux lourds) ou tout autre résidu accidentellement introduit dans la chaîne alimentaire au cours de la récolte, de l'élevage, du processus industriel, du chargement ou de l'emballage arrivent en troisième et dernière position (62%).
Les résultats indiquent également que les sources de contamination sont de natures très diverses. Trois facteurs principaux se détachent néanmoins, selon les répondants, pour expliquer l'origine de l'introduction d'une substance nocive :
-  85% des répondants jugent que les matières premières, qui entrent dans la composition des produits, peuvent comporter un risque de contamination très important ou important
-  le personnel, cité par 79% des répondants, est le deuxième facteur le plus cité pour expliquer l'origine d'une contamination dans la chaîne de production
-  enfin, 73,5% d'entre eux mettent en cause les machines et les matériels comme troisième facteur à risque.
 
L'hygiène reste le meilleur moyen pour assurer la sécurité alimentaire
Les moyens pour éviter les risques de contamination sont multiples. Selon les personnes interrogées, l'hygiène reste le meilleur moyen pour assurer la sécurité alimentaire. Trois actions principales sont avancées par les professionnels pour maîtriser la sécurité des aliments (et viennent logiquement en réponse aux principales sources de contamination évoquées précédemment) :
-   le nettoyage et la désinfection (68%) des machines, des matériels et d'une manière plus générale des sites de production
-   la sensibilisation du personnel (58,5%)
-   le process (46%) lié par exemple à la stérilisation, au séchage, etc.
 
 
Une certification de la maîtrise de la sécurité des aliments peu étendue
La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure, et pourtant moins d'un tiers des entreprises sont certifiées selon un référentiel de maîtrise de la sécurité des aliments.
 
Parmi les entreprises certifiées, 31% le sont selon le référentiel IFS (International Food Standard) et 29% selon un autre référentiel non répertorié, tel qu'en témoigne le graphique ci-dessous.
 
De même, 47% des entreprises, soit près de la moitié, n'exigent aucun critère lié à la conception hygiénique dans le choix de leurs fournisseurs d'équipements. Elles sont 27% à intégrer dans leurs cahiers des charges d'autres normes que celles figurant sur le graphique ci-dessous.

*Profil des répondants :
Principaux secteurs d'activité représentés : produits laitiers (18%), carnés/poissons (17%), fruits et légumes (13.5%)
Taille des entreprises : 48% de 1 à 99 salariés, 32% de 100 à 500, 20% de plus de 500
Fonction : PDG, DG, Gérant (22%), Chef de service (27,5%), Ingénieur, cadre (38,5%),
Provenance : 74% France, 14 % Europe, 12% reste du monde

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