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RESTAURATIONS COMMERCIALE ET COLLECTIVE

Olivier Mirguet (à Strasbourg)

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RESTAURATIONS COMMERCIALE ET COLLECTIVE

C'est à Strabourg que seront remis, le 24 mars, les prix des Champions cachés des régions du Grand-Est.

© PHOTO SINTESI/SIPA

Restaurateurs indépendants et traiteurs tirent parti des traditions culinaires et tentent prudemment de reproduire leur savoir-faire loin de leurs bases. Tandis que les rares SRC tiennent tête aux leaders nationaux.

La tradition de la cuisine alsacienne, connue au-delà des frontières grâce à ses chefs étoilés, se décline dans tous les registres. Le succès de la chaîne Flam's, fondée en 1990 à Strasbourg, en témoigne : avec 12 restaurants dont 10 en nom propre, le spécialiste de la flammekueche a renoué avec la rentabilité en 2003, et envisage cette année des contrats de collaboration en Espagne et au Luxembourg. Le groupe fondé par Éric Senet et Franck Riehm, ex-commerciaux des eaux minérales d'Evian, affiche un CA de 7,5 ME. La validation en cours du concept, avec mange-debout et en franchise à Aubervilliers, conditionnera la suite de son développement.

Jean-Yves Schillinger de retour

La fusion de la mode asiatique et d'un concept d'architecture autour de la cuisine spectacle a donné naissance à Tiger Wok, le concept d'Eric Gross, qui ouvrira déjà au printemps son deuxième restaurant à Lille. Lyon devrait suivre en septembre, et 4 adresses sont annoncées à Paris, toujours en propre. Sans oublier la franchise, envisagée dès cette année. Avec 28 ingrédients, 7 sauces et 4 huiles, le client confectionne lui-même son repas, pour un ticket moyen de 15 E à midi et 23 E le soir.

Innovant dans son architecture signée par Jean Nouvel, Le Schutzenberger devait offrir en plein centre de Strasbourg une vitrine prestigieuse au brasseur du même nom. Le mariage annoncé entre l'esprit populaire de la bière et une cuisine du monde élaborée n'a pas porté ses fruits, et l'endroit est dans l'attente d'un second souffle. La fermeture du fast-food Bleu Blanc Goût et le succès des deux implantations de Secrets de Table, la sandwicherie d'Antoine Westermann, confirment la tendance à la perte de vitesse des concepts les plus populaires.

A Nancy, autour de la place Stanislas, le Grand Café Foy, relooké depuis deux ans en velours rouge et poudre d'or, et le très select Mirabelle ont aussi fait mouche auprès de la clientèle huppée.

A Colmar, Jean-Yves Schillinger a définitivement signé son retour en Alsace après sept ans d'aventure new-yorkaise. « La vente du restaurant Olica, à Manhattan, a servi à rembourser mes dettes », justifie le[…]

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