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Restauration rapide : les 5 grandes tendances du secteur en 2011

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Restauration rapide : les 5 grandes tendances du secteur en 2011

En 2011, le marché de la restauration rapide a connu de nombreuses mutations. Lors d’une conférence de presse qui s’est tenue le 31 janvier dernier, l’équipe du Sandwich & Snack Show et Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, se sont intéressés aux grandes tendances du secteur, qui pèse 32,7 milliards d’euros en France.

 

 

1. Le consommateur exigeant
Le consommateur souhaite avoir le choix, et les enseignes mono-produits se font rares. « Les restaurateurs doivent pouvoir proposer une carte variée au consommateur », explique Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil. Autre tendance qui s’affirme, le « partout ». Hypermarchés, cinémas, stations-services… Chacun peut se restaurer dans de multiples lieux, et plus seulement au restaurant. Loin derrière nous également la pause déjeuner réglée à midi ! Les Français retardent leurs pauses, et mangent à des heures de plus en plus variées. « Aujourd’hui, un restaurant qui arrête de servir à 14h perd de nombreux clients », précise le directeur de Gira Conseil.


2. La montée en gamme se poursuit
Aujourd’hui, les enseignes de restauration doivent adopter un positionnement très clair. Etre le moins cher, ou être le meilleur, mais pas les deux à la fois. « C’est une question de crédibilité », affirme Bernard Boutboul. « Les consommateurs ne croiront pas à la qualité si le prix est trop bas : ils savent que les bons produits ont un prix », poursuit-il. Le snacking et la sandwicherie s’éloignent de plus en plus de l’image de « fast food » et de « malbouffe » longtemps relayée par l’opinion. La montée en gamme se poursuit, et ce particulièrement pour les produits de base comme le sandwich et le hamburger qui sont désormais garnis d’ingrédients haut de gamme. L’enseigne Cojean, lancée en 2001, a été un précurseur en la matière, et de nombreux acteurs ont fait leur apparition depuis. Citons, entre autres, les enseignes Exki, Boco ou encore Cactus. Les grands chefs s’y mettent aussi : Alain Ducasse, Paul Bocuse, Guy Martin et Vincent Ferniot, pour ne citer qu’eux, ont tous ajouté à leur carte une offre de restauration rapide ou de snacking haut-de-gamme.


3. La boulangerie en mutation
Une importante mutation commerciale s’opère dans le secteur de la boulangerie. Un élargissement de la gamme de services offerts se dessine clairement : quelle boulangerie ne vend plus que du pain et des viennoiseries ? Service de traiteur, pâtisserie, sandwicherie ou encore service à table font désormais partie intégrante du secteur, qui connait un très grand succès. « Les bar-brasseries, qui sont en difficulté en France, devraient s’inspirer des boulangeries, qui gagnent des parts de marché en s’adaptant aux multiples demandes des consommateurs », indique Bernard Boutboul. 


4. La restauration mobile
Parmi les tendances de la restauration rapide, le « street vending » fait des adeptes. La restauration « mobile » connait un franc succès auprès des consommateurs, et les food trucks et autres points de vente mobiles se multiplient. L’enseigne de coffee shop Alto Café et le spécialiste des fruits et légumes Fruits and You ont déjà adopté ce format de restauration mobile.


5. Franciser le marché
Rien ne prédestinait le marché français à être un fief de la restauration rapide. C’est pourtant l’un des marchés les plus riches dans ce domaine. Le chiffre d’affaires du secteur a augmenté de 66,58 % en 7 ans, atteignant 32,7 milliards d’euros en 2011. Unique en son genre, le marché de la restauration rapide français n’a cessé d’affirmer ses différences face au modèle américain. Quel plus bel exemple que celui de McDonald’s, qui assume sans vergogne sa carte « à la française » ? Vente de macarons, création du McCafé, service à table et bientôt sandwichs-baguette, McDonald’s France est définitivement loin du modèle de son géniteur Outre-Atlantique.

 

Par Camille PRIGENT

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