RESTAURATION DURABLE

« Il y a encore deux ou trois ans, on n'aurait pas osé en parler lors d'un forum sur le secteur de la RHD ! » Ce constat de l'un des participants de Cantina 2007, la première convention de la restauration d'entreprise organisée par Philippe Hersant & Partners à la Grande Arche de La Défense (*), résumait bien le fort intérêt, teinté d'étonnement et d'interrogation, de nombreux professionnels à l'issue des interventions du début de matinée. De quoi s'agissait-il ? D'approche environnementale et de développement durable en restauration et, de fait, de leur impact économique.

Matériaux utilisés pour la construction, énergies et fluides, transformation des aliments, stockage des denrées, transport, gestion des emballages... autant d'aspects dont la restauration d'entreprise - mais pas seulement - devra désormais être soucieuse. Bilan carbone, recyclage des eaux usées, énergies renouvelables, tri sélectif, HQE, valorisation des déchets : si ce n'est déjà fait, les restaurateurs devront tôt ou tard y venir. Soit par engagement personnel, soit pour répondre à leurs clients et à leurs convives, soit encore parce qu'ils y seront contraints.

« La prise en compte de l'impact de l'activité sur l'environnement fera demain la différence », assure François Tesnière (2 Zone 2). C'est évident, alors que se développe un peu partout la prise de conscience d'une écologie, qui s'impose - même difficilement - dans la campagne présidentielle. La restauration[…]