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Restauration commerciale vs Grande distribution : le comportement du consommateur évolue

ENCARNA BRAVO

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Restauration commerciale vs Grande distribution : le comportement du consommateur évolue

Restauration et grande distribution sont deux secteurs qui ont été la vitrine de ce changement de comportement de consommation. L’un empruntant les codes de l’autre et vice versa, avec des restaurants qui affichaient une offre épicerie tandis que des enseignes ouvraient des espaces de restaurations rapides, un switch ou pourrait-on dire une cannibalisation des deux services s’est installée. Zoom sur les deux marchés avec la parution du Livre blanc publié par bascule en partenariat avec TastyCloud.

L’année 2020 a été une année qui marquera à jamais nos mémoires. La crise sanitaire a obligé les autorités gouvernementales à prendre une mesure encore inédite jusque-là : le confinement.

 

Avec ce dernier, les libertés de circulation ont été réduites, l’économie a été profondément impactée et les comportements modifiés. Les mesures sanitaires, la fermeture des restaurants, la croissance du e-commerce ou encore la tendance de « déconsommation » préexistante sont nombre de facteurs qui ont fortement affecté la consommation alimentaire des Français en les contraignant à revoir leurs habitudes.

Restauration et grande distribution sont deux secteurs qui ont été la vitrine de ce changement de comportement de consommation. L’un empruntant les codes de l’autre et vice versa, avec des restaurants qui affichaient une offre épicerie tandis que des enseignes ouvraient des espaces de restaurations rapides, un switch ou pourrait-on dire une cannibalisation des deux services s’est installée.

 

Une certitude, un point commun se dessine de plus en plus entre les deux services : la demande éco-responsable et la force du local. Les consommateurs sont devenus de plus en plus exigeants, et le Bio comme les produits locaux ont pris de plus en plus de place dans les listes et les paniers de courses. De la ferme à l’assiette, c’est ce que réclament définitivement les consommateurs des deux secteurs.

 

C’est à la lumière de cette évolution du comportement de consommation, que TastyCloud et bascule. (ex-DriveWin) proposent une analyse comparative entre la grande distribution et la restauration commerciale.

Ensemble, elles ont décidé de combiner leurs expertises pour proposer une approche croisée des comportements des consommateurs en publiant le livre blanc "Analyse comparative du comportement de consommation entre la grande distribution et la restauration commerciale."

 

En restauration/CHD

L’avènement du digital a bousculé les habitudes de consommation partout en France et pour les segments de la restauration, du kebab au restaurant étoilé, il a fallu s’adapter en un temps record. On a constaté que, pendant le confinement d’octobre, le déjeuner livré a augmenté de 10 points pour atteindre 31% de commandes livrées en 2020 contre 20% en novembre et décembre 2019. C’est désormais acquis, les instants de consommation se multiplient grâce à la vente à emporter avec livraison: petit-déjeuner, brunch, plateau apéritif, plateau repas dînatoire... Les commandes ont doublé en 2020. Construire une offre qui accompagne tous les moments de consommation d’une journée en plus du déjeuner et du dîner s’avère une stratégie payante notamment auprès des Millenials (génération Z).

La réussite de la vente à emporter s’explique aussi par une offre de plus en plus large, de qualité, healthy et si possible bio, accessible à tout moment de la journée. La crise sanitaire et le confinement ont développé un fort besoin de réconfort chez les Français. À la frustration de ne pouvoir satisfaire leurs envies dans leur restaurant préféré, les consommateurs se sont tournés vers les offres toujours plus alléchantes, diversifiées et proposées par les restaurateurs via la vente à emporter.

 

Au menu des français, on retrouve sans grand changement : l’indétrônable Pizza (avec 26,50% de commandes), talonnée de près par le burger (19,70%). Mention spéciale pour ce dernier en 2020 qui a trouvé un nouveau public en étant mis au menu de nombreux restaurants traditionnels, bistronomiques et même gastronomiques (notamment au restaurant Joia d’Hélène Darroze).

Le voyage culinaire se poursuit avec dans le Top 10: les plats japonais (17,05%) les plats indiens (5,71%), et nos indispensables sandwichs et kebabs (autour des 3%). Des nouveautés pour faire saliver : les fameux Poké, le poulet sous toutes ses formes... Un seul décrochage gustatif : les plats chinois (3,13% en 2020 au lieu de 5,07% en 2018).

Ces données sont précieuses pour les restaurateurs qui doivent trouver l’équilibre entre une carte assez riche pour réaliser des ventes et fidéliser leur clientèle, mais pas trop afin de limiter la perte.

Répondre aux attentes des consommateurs dans ce contexte est un enjeu crucial pour la rentabilité, pour la fidélisation et pour l’acquisition de nouveaux clients. L’offre pour le client étant de plus en plus large et disponible, le restaurateur doit créer de vrais rendez-vous culinaires et affirmer son identité pour exister durablement sur la toile.

Les consommateurs qui semblent de plus en plus vigilants sur le contenu de leur assiette à la maison avec des achats plus “raisonnés” ou “éco-responsables” en GMS, semblent toutefois moins sensibles à la démarche lorsqu’il s’agit d’un plat plaisir à la maison.

On aurait donc en GMS un acte d’achat plus réfléchi pour un moment de partage à la maison avec des proches, et à contrario, des achats de plats purs plaisirs avec la vente à emporter ?

Pas certain, car au fil des semaines, on a vu notamment de grands chefs revisiter les Best Produits de la VAE, le “Burger” ou le “Croque-Monsieur” notamment. Les chefs gastronomiques Hélène Darroze, Michel Sarran...et d’autres ont ouvert la voie à une offre à emporter Premium avec une sélection de produits de choix.

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