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Restauration collective sous contrat et transition alimentaire – Une vraie dynamique mais une nécessaire réorganisation de l'écosystème

SABINE DURAND

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Restauration collective sous contrat et transition alimentaire – Une vraie dynamique mais une nécessaire réorganisation de l'écosystème

Si elle se considère comme un « accélérateur de la transition alimentaire », la restauration collective sous contrat n’en est pas moins confrontée à plusieurs difficultés, liées à la réalité de la situation, au financement, aux prix etc, selon le SNRC, Syndicat national de la restauration collective… Qui plaide pour un renforcement du partenariat client/SRC pour continuer sur la voie et satisfaire aussi bien aux exigences réglementaires qu'aux attentes consommateurs.
 

Une perception de la “cantine” collective plutôt bonne, selon une étude de l’Ifop

Le SNRC a confié à l’Ifop une étude de perception de la restauration collective, et le constat est plutôt réconfortant : 7 Français sur 10 ont une bonne image de la “cantine” collective, elle leur a même manqué pendant les confinements, surtout aux 18-34 ans, aux hommes, aux habitants de l’agglomération parisienne. Tous apprécient son caractère convivial, sa praticité, et son offre variée, équilibrée, qui leur permet de manger à leur faim - « De là à dire que les plats leur plaisent ou qu’ils y mangent mieux qu’à la maison, il y a un pas », note Marion Chasles-Parot, chargée d'études de l'Ifop-, le bon rapport qualité prix. Et ils sont nombreux les consommateurs à reconnaître que les cantines ont fait beaucoup d’efforts : 8 sur 10 estiment qu’on y mange mieux qu’avant. Ils sont même désireux de conforter ce mouvement, puisque les 2/3 d’entre eux se disent prêts à payer plus cher pour avoir davantage de produits de qualité (bios, labellisés, locaux), 35 % acceptent même l’idée d’une hausse supérieure à 10 % ! Dans le même esprit, si on leur demande de choisir entre des repas avec des produits de plus grande qualité ou des prix plus attractifs, 7 sur 10 choisissent la première option.
A retenir :
Plus de 80 % des 18-34 ans ont une bonne image de la restauration collective, « c’est un socle intéressant », souligne Philippe Pont-Nourat, président du SNRC, qu'il faut bien comprendre pour le conforter.
Reconnue, la performance qualité/prix est un effort collectif dans lequel le consommateur est prêt à entrer.
Méthodologie :1003 personnes qui fréquentent ou sont en lien via un proche avec un établissement de restauration collective ont été interrogées par Internet en octobre 2021.

Une prochaine entrée en vigueur des EGalim qui demande un effort collectif de l’écosystème

« La restauration collective est clairement identifiée comme un acteur majeur de la transition alimentaire, ce qui est sûr c’est qu’elle n’a pas attendu les lois EGalim, AGEC, Climat et Résilience pour avancer sur cette voie, souligne Carole Galissant, présidente de la commission Nutrition : dès 2015, près de 60 % des sociétés servaient déjà du bio. Nos sociétés adhérentes se sont emparées du sujet, mais aussi le milieu dans lequel nous évoluons, notamment les collectivités territoriales ». Alors que la loi EGalim exige à compter du 1er janvier 2022 50 % de produits sous signes de qualité (qui se traduisent, pour les professionnels, principalement par le bio et le label rouge), que la loi Climat Résilience a renforcé ce taux pour les viandes et poisson, la situation à date diffère grandement selon les segments :

  • En scolaire public, le taux est de 25 %, avec plus de bio que de signes de qualité…
  • En scolaire privé, il n’est que de 2 % ; « ils ne se sont pas emparés du sujet »
  • En santé médico-social, il s’élève à 3 % car  « le problème porte sur la valeur »
  • En entreprise, il est de 6 %
  • Dans les administrations, tout dépend des cahiers des charges
 
Les principales interrogations
Bien sûr, il faut répondre à cette injonction des 50 % de produits sous signes de qualité, et toutes les SRC sont engagées dans cette voie, mais comment la financer ? 
A-t-on suffisamment de volume pour garantir 50 % partout en même temps ? 
Comment résoudre, par exemple, le problème de l’équilibre carcasse ? Tout le monde demande de l’aiguillette de poulet,  que fait-on du reste, « d’autant que les produits label rouge sont quasi exclusivement en frais » ?
 
Concrètement ?
Il faut anticiper : si on veut de la pintade label rouge pour Noël, il faut le décider très tôt dans l’année pour que la chaîne s'organise.
Il faut s’adapter« j’ai du décaler les menus des écoles en 4 zones géographiques pour que les mêmes morceaux n'arrivent pas tous en même temps ».
Il faut expliquer l’approvisionnement, ses contraintes (un poulet, même en label rouge, ne peut pas être calibré au gramme près puisque c’est du vivant ; on ne peut pas avoir les mêmes menus partout etc.), les territoires, car il faut intégrer le local. 
Il faut faire évoluer la relation SRC/clients, avec des discussions un peu plus matures, plus équilibrées, plus techniques. 
Si cet objectif des 50 % a été dépassé par certains établissements, il reste difficile à atteindre pour tous -« des travaux sont menés au ministère de l’Agriculture pour définir l’état de l’art, ce qui a été fait et ce qui reste à faire », rappelle Esther Kalonji, déléguée générale. C’est « une politique de petits pas », qui passe par le travail sur les filières végétales ou carnées (contrats tripartites), la reterritorialisation du bio, et par la formation, initiale ou continue, des cuisiniers sur la transition alimentaire. Cela passe aussi par la pédagogie du consommateur final, qu’il faut accompagner dans le changement.
 
Il faut être lucide, « le retard qu’on observe aujourd’hui ne sera pas comblé d’ici au 1er janvier 2022, estime Philippe Pont-Nourat, mais il faut que nos clients restent dans cette dynamique, qu’on garde tous la volonté d’améliorer les choses, chacun avec ses moyens. Et que nous leur montrions qu’il n’y a pas que le bio, le label rouge, les AOP, mais aussi d’autres signes, économiquement plus supportables ». Il faut aussi garder à l'esprit que ces signes de qualité ne sont qu'un élément parmi d'autres de la loi EGalim, comme le don, la lutte contre le gaspillage, l'emballage etc.

Une difficulté supplémentaire liée à l’inflation des prix des matières premières

« Comme les prix des matières premières alimentaires explosent, le problème N° 1 des SRC pour 2022 ce sont les achats, résume Pascal Dupont, président de Dupont Restauration. Qui plus est avec l’application de la loi EGalim » qui, selon certaines études, se traduirait par une augmentation de 20 à 25 % de la part alimentaire. 
Depuis juillet 2020, les produits laitiers ont augmenté de 24 % sur les produits laitiers, les céréales de 17,2 %, les oléagineux de 43,7 %, l’huile de 100 %,  la volaille de 10 % etc. « Ces hausses sont structurantes dans le chiffrage de nos menus. On est pris en tenaille » alors que les prix de vente sont régentés et basés sur l’indice « cantine » Insee, un indice de prix à la consommation (une consommation dégradée par les confinements). Les solutions existent. Elles peuvent passer par le remplacement de cet indice par un autre, calculé sur la production, par un changement de prix non plus une fois par an mais tous les six mois par exemple ; elles tiennent aussi à la négociation avec les clients, qui doivent jouer le jeu du partenariat. 
« Pour notre entreprise, je prévois une hausse de 4,5 %, ça va être compliqué d’aller la chercher auprès des clients ». Au global, « nous estimons que la part alimentaire devrait plutôt grimper de 5 à 7 % », ajoute Philippe Pont-Nourat.
PRIX DE LA PART ALIMENTAIRE
Journée alimentaire dans un Ehpad (prix petit déjeuner, déjeuner, dîner, goûter, collation) : environ 4,5 € HT
Maternelle : 1,30 € HT 
Primaire 1,60 € HT
Collégien : 1,70 à 1,80 € HT
La part alimentaire = environ 45 % du coût d’un repas
Part alimentaire + salaires  = environ 90 % du coût d’un repas
 
Un contexte en tout cas complexe alors que la fréquentation de la restauration collective n'a pas encore retrouvé ses niveaux d'avant crise, puisqu'elle est à - 25% dans la restauration d’entreprise, entre -7 et - 10 % en santé, - 4% dans l’éduction et - 40 % dans la culture-loisirs-événementiel. 
 

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