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Restaurant de qualité contre Maître Restaurateur, la guerre des guildes

FLORENT BEURDELEY

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Le Collège culinaire de France vient de lancer le label Restaurant de qualité. Une démarche diversement appréciée par les syndicats professionnels, à l'heure où le label Maître Restaurateur, soutenu par le gouvernement, s'installe.

Restaurateurs de France, Cuisineries gourmandes, Maître Restaurateur, et maintenant, Restaurant de qualité : décidément, la profession aime se diviser. Dernier avatar en date, avec l'initiative du Collège culinaire de France, qui réunit 15 grands chefs autour d'Alain Ducasse. Créé en 2011 dans la plus grande discrétion, cette assemblée vient de passer de l'ombre à la lumière en annonçant la création d'un nouveau label, Restaurant de qualité. Annoncée le 8 avril, elle vient contrecarrer le titre de Maître Restaurateur, qui remporte l'adhésion de la plupart des syndicats professionnels. Pourtant, l'objectif est le même : permettre au consommateur d'identifier rapidement les restaurants dont la cuisine est authentique et réalisée avec des produits frais.

Nous sommes un label d'État, avec des contrôles indépendants. Le label Restaurant de qualité repose sur du pur déclaratif.

Francis Attrazic, président des Maîtres Restaurateurs

 

Les réactions mitigées des syndicats

 

Le titre de Maître Restaurateur est aujourd'hui soutenu par l'État, la ministre du Commerce, des PME et de l'Artisanat Sylvia Pinel ayant déclaré, lors de l'assemblée générale de l'association, vouloir « réformer les critères d'attribution du titre ». De l'autre côté, le Collège culinaire de France ne souhaite pas laisser l'État décider de l'attribution d'un label distinguant les artisans restaurateurs. Et c'est là que le bât blesse, selon Francis Attrazic, président des Maîtres Restaurateurs. « Nous sommes un label d'État, avec des contrôles effectués de manière indépendante, alors que le label Restaurant de qualité repose sur du pur déclaratif. » Certainement échaudé par cette pratique déclarative déjà en vigueur dans la première version du contrat d'avenir, il se montre donc assez pessimiste sur ce mode de contrôle. Même s'il reconnaît qu'Alain Ducasse l'a bien aidé : « Lui-même était intéressé par ce titre de Maître Restaurateur, il nous a donné un coup de main pour valoriser notre démarche, à travers ses hôtels et ses restaurants. Je regrette simplement de ne pas avoir été averti de son initiative. »

Je redoute que ce nouveau label ajoute à la confusion et nuise à la lisibilité des consommateurs.

Gérard Guy, président de la CPIHr

Du côté des syndicats, les réactions à la création du label Restaurant de qualité sont mitigées. Gérard Guy, président de la CPIH (Confédération des

Quelles différences entre les deux labels ?

Maître Restaurateur

  • Initié par l'Association française des Maîtres Restaurateurs
  • 2 700 établissements Label reconnu par l'État Attribution sur audit externe
  • Durée de quatre ans
  • Adhésion de 150 E par an + 480 € le prix de l'audit pour quatre ans

Restaurant de qualité

  • Initié par le Collège culinaire de France
  • 1 000 établissements visés fin 2013
  • Label soutenu par une quinzaine de grands chefs Attribution après audit par un organisme certificateur après déclaration du demandeur
  • Durée d'un an, renouvelée à condition de réunir 75% d'avis positifs des clients sur Internet
  • Adhésion de 385 E par an

 

professionnels indépendants de l'hôtellerie), « regrette que ces grands chefs n'aient pas apporté tout leur soutien au titre officiel de Maître Restaurateur en mettant leur prestige au service de sa promotion. Je redoute par ailleurs que ce nouveau label ajoute à la confusion et nuise à la lisibilité des consommateurs ».

Pour que sa démarche soit clairement identifiée, le Collège culinaire de France veut séparer le commerçant restaurateur, qui distribue des plats industriels tout préparés à partir d'un mode de production normé et uniformisé, et qui représenterait, selon lui, 75 % des entreprises, et l'artisan restaurateur, qui transforme sur place des produits bruts d'origine connue, à partir d'un savoir-faire culinaire professionnel. Pour le Collège culinaire de France, « leurs restaurants incarnent une hospitalité de qualité à travers des lieux habités par des entrepreneurs passionnés ».

 

Une démarche pas si unifiée

 

Aux côtés d'Alain Ducasse, la liste de chefs est impressionnante : Joël Robuchon, Yannick Alléno, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passédat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, ainsi que Guy Savoy composent ce collège, dont les présidents d'honneur sont Paul Bocuse, Michel Guérard et Pierre Troisgros.

Mais au-delà de cette apparente cohésion, il semblerait que leur démarche ne soit pas si unifiée : « Certains chefs se sont désolidarisés du Collège », confirme Francis Attrazic. En effet, ni Régis Marcon ni Joël Robuchon ni Gilles Goujon ne figurent sur la photo officielle prise à la sortie de la réunion actant la création du label.

Autre problème : le prix. Pour arborer la marque Restaurant de qualité, l'établissement devra s'acquitter d'une adhésion de 385 E HT à l'année. « Aujourd'hui, le commun des mortels ne sait pas sur quoi il va tomber quand il pousse la porte d'un restaurant », avait déclaré Alain Ducasse à l'AFP. Pour être sûr de conserver sa plaque Restaurant de qualité, le restaurateur devra se soumettre aux avis des clients, puisque le système prévoit que seuls ceux qui obtiendront au moins 75% de satisfaction lors des votes sur Internet seront pérennisés. De plus, l'impétrant doit obtenir l'aval des quinze chefs fondateurs du Collège culinaire.

Si l'initiative de ces grands chefs part d'une bonne intention, elle risque néanmoins d'affaiblir celle du label Maître Restaurateur, qui après des années de difficultés, semble s'installer durablement, tout en fédérant de nombreux établissements.

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