Restaurant Bras : Méditation gustative

SABINE DURAND DIRECTRICE DE LA RÉDACTION

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Restaurant Bras : Méditation gustative

Errare humanum est, perserverare diabolicum. Autrement dit, l'erreur est humaine, l'entêtement dans l'erreur un brin plus préjudiciable. En 1992, Néorestauration envisageait allègrement la disparition future du restaurant Bras, à Laguiole (12) ; vingt-quatre ans plus tard, nous devons reconnaître qu'il n'en est rien. Sur son promontoire de l'Aubrac, il trône, imperturbable. Dont acte ! Plutôt que de nous flageller en place publique, nous avons choisi de consacrer notre prochain numéro - celui que vous découvrirez fin juin, patience ! - à cet établissement, à cette formidable lignée aveyronnaise des Bras, à cet exemple exceptionnel de valorisation d'un territoire.

Que nous sommes allés découvrir de plus près, quelques réflexions à la clé. D'abord pour nous et notre fort joli métier : nous n'avons pas la science infuse, et quoi que nous analysions dans nos colonnes, le principal reste la réalité du terrain et le ressenti du convive. Pour la restauration ensuite : même perdu au milieu de nulle part, si vous croyez en ce que vous faites, vous pouvez attirer les foules. Les passages de relais réussis sont possibles s'ils sont préparés avec douceur et intelligence. Michel et Sébastien Bras en sont la preuve ! Vous pouvez diriger une cuisine avec respect et harmonie plutôt qu'avec des hurlements et humiliations : ça marche, et c'est même beau à voir.

Dernier enseignement, et non des moindres : par sa simplicité, ses valeurs humaines, sa rigueur, la force qui s'en dégage, un trois étoiles peut assurer et sa rentabilité, et le plaisir de ceux qui y travaillent comme de ceux qui le fréquentent. Que demander de plus... ?

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