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Réouverture du Jules Verne : des chiffres et un générique d'exception

La rédaction de Néorestauration
Service grande classe et cuisine raffinée, très aérienne. Alain Ducasse et ses équipes ont réalisé une nouvelle prouesse au Jules Verne, récente concession de Sodexo (au travers de sa filiale L'Affiche) à la Tour Eiffel.
Rouvert depuis le 22 décembre 2007, Le Jules Verne est un restaurant hors normes à plusieurs égards, mais sa rénovation est surtout un générique d'exception.

Les chiffres
17 mois d'étude
11 mois de développement et de mise en œuvre
120 jours de travaux
Au 2e étage de la Tour Eiffel
A 125 mètres au-dessus du sol

105 personnes composent l'équipe dont 47 pour la brigade
430 références de vins
120 places assises
330 m² de surface
90 m² de cuisines dont 45 dédiés au plan de cuisson et à l'envoi.
70 m² de laboratoire de préparation créé sous le Champs de Mars, dans un bâtiment existant, à une centaine de mètres du pilier Sud

7 jours sur 7
12h15 à 13h30 et 18h30 à 22h00
75 € le menu déjeuner (110€ avec accord mets/vins)
155 € et 190€ les menus dîner


L'équipe
Pascal Féraud, 34 ans, chef des cuisines : formé à l'école du Louis XV-Alain Ducasse à Monaco, il interprète la partition culinaire. Une cuisine associant les grands classiques français et la cuisine d'Alain Ducasse.
Jemmy Bouet, Sébastien Péjus et Christophe Quentin, les trois sous-chefs.
Nicolas Berger, chef pâtissier exécutif du groupe Alain Ducasse et Jean-Baptiste Priolet, 35 ans, chef pâtissier du restaurant : ils ont imaginé la carte de desserts.
Grégory Moreau, Roberto Amadei et Jérémy Moreau, sommeliers.
Gérard Margeon, chef sommelier du groupe Alain Ducasse : il a élaboré la carte des vins. Une sélection 100% hexagonale, puisant dans les plus grandes régions de France.
Frédéric Rouen, directeur de salle : fidèle collaborateur d'Alain Ducasse depuis 12 ans, il est secondé par Francis Coulon, premier maître d'hôtel au Jules Verne depuis 2001.
Delphine Héraud, directrice d'exploitation.

Patrick Jouin, designer : il a entièrement repensé l'espace, dont la paroi en nid d'abeille entourant la cuisine, et le fauteuil en fibre de carbone, réalisé spécialement par Matra-D3, une société du Groupe Pininfarina. Fidèle accompagnateur d'Alain Ducasse, il signe ici un décor contemporain et élégant à l'ambiance illuminée le jour et tamisée la nuit.
Hervé Descottes, de l'Observatoire International : il s'est vu confier l'éclairage.
Pierre Tachon, designer graphique : il a signé la nouvelle identité visuelle du Jules Verne, évoquant la Tour Eiffel, et il a créé l'assiette de présentation Structure.

Quelques fournisseurs et prestataires:
Lanvin 15 Faubourg : signe les tenues du directeur de salle et des maîtres d'hôtel.
JL Coquet, Bernardaud, Pillivuyt, Jars, Orfèvrerie Beard, Orfèvrerie de France, Coutellerie Chambriard : signent la vaisselle.
MD Crystal, Vallerysthal, Portieux : signent la verrerie.
Et aussi Paulo Vale, Carl Mertens, Sugahara pour les arts de la table.
Tai Ping pour la moquette.
Pierre Frey pour les tissus.
Albert Elbaz pour Lanvin signe l'exposition de poupées en porcelaine numérotées.

SLH comme bureau d'étude, maître d'œuvre et pilote du chantier.
Rossi Entreprises, pour les cloisons et doublage, carrelages, sols souple, peinture, plafonds.
Paul Valet Consultant pour la conception des cuisines.
ECHR, cuisiniste dirigé par Serge Hairabetian pour la réalisation de cuisines.
Electrolux et Molteni pour la quasi-totalité des matériels et équipements des cuisines.
MRG pour la fourniture et la pose des équipements.
Guillaume Sorge pour la Mode en Images, a réalisé l'ambiance sonore. Evoquant le Paris du début du XXe siècle. Celle-ci est tantôt rétro, tantôt contemporaine.
Les parfumeurs de Givaudan, pour la bougie d'intérieur.

Quelques plats et leur prix
Homard /céleri/truffe noire comme une rémoulade, salade de pomme gala (84 €)
Bar en filet à plat façon Dugléré (68€)
Tournedos de bœuf et foie gras de canard, pommes soufflées, sauce Périgueux (72€)
Palet fraises des bois et noix de coco, sorbet citron vert (24€)
L'Ecrou au chocolat et praliné croustillant, glace noisette (24€)

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