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Renouveler les modèles économiques

ENCARNA BRAVO

Après avoir connu l'âge d'or, puis quelques dérives, le segment de l'enseignement ne cache pas ses difficultés à concilier qualité et prix. À cette équation délicate sont venues s'ajouter des obligations et de nouvelles contraintes. Les gagnants seront ceux capables d'inventer de nouveaux modèles économiques.

L'équation à résoudre par la restauration scolaire peut se résumer à : comment réaliser un repas de qualité pour quelques euros seulement ? « Dans notre coeur de métier, nous devons finalement satisfaire trois publics : le client, c'est-à-dire la collectivité, l'enfant qui consomme le repas, et la famille qui paye le repas. En l'espace de vingt ans, j'ai vu les attentes des clients considérablement évoluer. Avec les mêmes contraintes, c'est-à-dire un prix de repas quasiment identique, et des exigences fortes, notamment pour les matières premières », explique Jérôme Bougard, directeur des opérations Sogeres (segment éducation). Les clients veulent davantage de qualité. Celle-ci s'exprime par une recherche de produits « labellisés », bio, locaux... Mais comment se fournir en produits locaux lorsqu'il faut produire 1 500 repas quotidiens ? L'approvisionnement local disponible est-il suffisant ? En anticipant et en créant des partenariats avec des producteurs de la région, préparer 50 repas en produits bio semble plus facile. Parmi les contraintes : le respect de plus en plus de normes, de réglementations, de recommandations, d'obligations...

Pour être en phase, les professionnels de la gestion directe et des sociétés de restauration se sont adaptés, formés sur l'hygiène, la sécurité alimentaire et la nutrition. Or, « le prix des denrées alimentaires a globalement évolué à la hausse sur les dix dernières années. Cette contrainte s'est accompagnée d'une exigence accrue sur nos prestations, qu'il s'agisse de ce que nous servons ou de la manière dont nous le servons. Nous répondons ainsi à des attentes de plus en plus fortes sur l'origine des produits, leur qualité (labels), leur traçabilité, et en matière de transparence et d'information auprès des familles. La réglementation aussi a évolué (recommandation nutrition du GEMRCN, arrêté du 30 septembre 2011). Enfin, l'attention portée à la gestion des déchets, à la lutte contre le gaspillage alimentaire ou au respect des critères environnementaux (ex. : pêche durable) est notable. Nous avons intégré l'ensemble de ces tendances de fond dans nos réflexions sur nos offres et notre organisation. C'est par l'innovation que nous avons choisi de répondre aux évolutions de notre environnement », explique Thierry Person, directeur général de Sodexo Éducation.

 

Nouvelle donne

 

Depuis la rentrée 2013-2014, les nouveaux rythmes scolaires sont encore venus changer la donne. Un véritable casse-tête pour de nombreux services de restauration. Comment faire pour produire davantage de repas avec l'allongement de la semaine, sans bénéficier d'enveloppe supplémentaire ? Car si certaines villes ont été aidées la première année, une « rallonge » ne pourra être accordée qu'aux communes les plus fragilisées. « Beaucoup de frais supplémentaires ont été engagés par la réforme, parfois l'acquisition de nouveaux matériels, l'impact en termes de fonctionnement... Or, des coupes franches ont été effectuées, des compensations dérisoires ont été accordées, mais les budgets stagnent depuis plusieurs années, analyse Philippe Paillou, directeur de la restauration de la ville de Trappes (78). À nous de maîtriser nos budgets. Bien sûr, c'est bien de préparer des repas, mais ce que nous voulons, c'est qu'ils soient consommés ! » Et de préconiser « de faire preuve de rigueur, car les coûts sont à reconsidérer. Avec le frais ou le surgelé, ce sont des calculs quotidiens pour faire toujours au mieux. »

 

Les SRC se désengagent

 

La question de la rentabilité dans la restauration scolaire devient dès lors légitime. « En période de crise économique, le marché du scolaire continue à croître en volume. En raison de l'évolution démographique, mais surtout du caractère social de la restauration collective (le restaurant scolaire reste une offre inégalée en rapport qualité-prix), les cantines connaissent une hausse de leur fréquentation depuis quelques années », commente Jean-Yves Fontaine, directeur général délégué d'Ansamble (SRC acquise par Elior) du marché enseignement. Pour autant, ce segment étant soumis à une forte pression sur les prix et à une demande de plus en plus qualitative, les marges sont devenues très faibles. C'est l'une des raisons pour lesquelles les SRC ne répondent plus à certains appels d'offres. Préférant se désengager.

Il n'en reste pas moins que les collectivités trouveront toujours une société prête à accepter de relever le défi. Même si l'on sait qu'il est impossible de tirer la qualité vers le haut en réduisant le budget, en tenant compte, de plus, de l'augmentation des charges de personnel. Un éventuel nouvel entrant sur ce marché doit garder à l'esprit qu'« avec cent quarante jours d'activité par an, la restauration scolaire se révèle moins intéressante qu'une maison de retraite, où l'on sert trois repas quotidiens, trois cent soixante-cinq jours par an », souligne Philippe Paillou, directeur de la restauration de la ville de Trappes (78).

 

Gaspillage, une démarche « sociétale »

 

La restauration scolaire est également soumise au problème du gaspillage. L'une des causes avancées serait la demande de certaines collectivités, qui réclament, dans leurs appels d'offres, 10 % de grammages supplémentaires par rapport aux recommandations du GEMRCN. À quoi bon, sachant que le poids des portions a été établi par des spécialistes de la diététique ? Et que le non-respect de ces règles ne peut que nuire à l'équilibre nutritionnel... Autre source de déchets alimentaires : l'obligation de fournir 100 repas pour les 100 élèves inscrits à la cantine, alors que seuls 85 d'entre eux sont venus déjeuner. Quid de ces 15 repas supplémentaires ? Produits, puis jetés, parce que le système de paiement de la commune prévoit le règlement par les familles des repas consommés. D'où le souhait des prestataires de responsabiliser les villes afin que la facture comptabilise les repas commandés. « La lutte contre le gaspillage doit s'inscrire dans une démarche sociétale. Chacun doit être conscient de ce fléau, préconise Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de la restauration collective. Le gestionnaire du restaurant, le donneur d'ordres et les convives doivent s'inscrire dans un partenariat pour avancer sur ce sujet. » Par exemple, les portions pourraient êtres revues à la baisse. Il suffirait aux demi-pensionnaires de venir demander une part supplémentaire dans le cas où ils auraient encore faim. « Une question de bon sens qui ne nécessite surtout pas de réglementation », souligne Dominique Bénézet.

 

Un segment encore stratégique

 

Loin de l'« âge d'or » qu'elle a pu connaître dans les années 60-70, la restauration scolaire est aujourd'hui soumise à l'inflation, la fluctuation du coût des matières premières, le volet administratif, les contrôles, l'affichage... Des freins pour ceux qui envisageraient de se lancer... Pour Sodexo, le segment demeure stratégique. « Notre organisation par segments témoigne de notre engagement fort dans le secteur. Soit un segment totalement spécialisé en la matière, avec des équipes expertes dédiées. Nous avons innové dans nos offres, mais aussi dans notre organisation. Je pense au développement de filières pour assurer des circuits courts d'approvisionnement en produits frais et locaux. Cela permet d'assurer des débouchés aux agriculteurs. »

Mille et un repas a imaginé un modèle économique pour être rentable. Créée par Jean-Frédéric Geolier, la société aime cultiver ses différences. « Dans un monde où le profit et la rentabilité sont érigés en vérité absolue, nous osons parler d'éthique, d'écoresponsabilité, d'équité, de RSE... Nous faisons le pari audacieux de faire rimer compétitivité avec qualité autour du principe de "Gastronomie collective et responsable". » Le scolaire représente 55 % de son activité. Le président fondateur croit que la restauration collective peut être saveurs, gourmandise, innovations... « Nous voulons donner à nos chefs les moyens d'exprimer leur esprit créatif. Nous leur offrons chaque année des formations à l'Institut Paul-Bocuse, pour garder le sens des saveurs. Nous avons également fait le choix de la "Gastronomie collective et responsable". En 2007, une démarche Zéro Gaspil' a été mise en place dans plusieurs restaurants pour lutter contre le gaspillage et repenser totalement le principe du restaurant traditionnel : suppression des lignes de self et des files d'attente, optimisation des quantités, disparition du gaspillage, pour davantage de convivialité. Ce n'est qu'une première étape. Cela nous permettra d'être meilleurs et moins chers. »

 

Un concept atypique

 

Alors que le marché semblait saturé, il compte, en 2014, un nouvel intervenant. Le président de Quadrature Restauration, Antoine Massenet, s'est lancé, avec des associés qui connaissent bien le marché pour avoir travaillé dans les plus grandes SRC. « Nous savons quelles sont les forces et les faiblesses de ces poids lourds de la collectivité. » Ils ont opté pour un concept atypique. À l'heure où les concurrents choisissent de « faire faire », ils préfèrent « tout faire ». Avec des produits frais et de saison. « Nous allons voir plusieurs producteurs pour mettre en place une logistique avec eux, nous nous limitons à un seul intermédiaire pour éviter l'empilage de marges. Tous nos coûts sont maîtrisés, nous faisons un métier de "centimier" !... »

 

Veiller à se différencier

 

Quadrature Restauration souhaite signer des partenariats avec des centres d'aide au travail, des organismes de formation... Premiers clients : une crèche et une école de commerce. Mille et un repas et Quadrature Restauration s'accordent à penser qu'il y a de la place pour tous. Mais pour que le marché reste rentable, il est impératif de créer son modèle économique. Lorsque la qualité est là, la fréquentation du restaurant scolaire enregistre une hausse. En proposant un nouveau concept, Ansamble a fait revenir les demi-pensionnaires. Ils étaient 60 % des élèves du lycée Saint-Joseph de Lamballe (22) à fréquenter le restaurant. Depuis, ils sont 92 %. Même constat chez Mille et un repas, qui a vu le nombre de convives multiplié par trois à la mise en place de son concept Zéro Gaspil'. Pour Pascal Dupont, de Dupont Restauration, « même si l'activité est plus difficile, le métier est appelé à évoluer durablement... Demain, les entreprises devront continuer à progresser par la qualité, le service, la réactivité, la proximité. Elles devront veiller à ne pas uniformiser leurs prestations ».

50 % L'objectif de réduction du gaspillage alimentaire en France d'ici à 2025 Source : developpement-durable.gouv.fr

64 % La part de la gestion directe en restauration scolaire 36 % La part de la concession en restauration scolaire Source : Gira Foodservice

1 370 Le nombre de restaurants avec cuisine en scolaire chez Elior en 2013 Source : Elior

160,4 M Le nombre de couverts servis en enseignement par Elior en 2013 Source : Elior

SRC, UNE CONCENTRATION DES OPÉRATEURS

Rachats, fusions de SRC ont dessiné un nouveau paysage de la restauration collective. SHR, Orly, Regiself, Breizh, ou encore l'Alsacienne, ont changé de mains et de nom. Entraînant une redistribution des cartes. À la grande époque de la concession, les opérateurs affichaient de belles croissances et des marges à la hausse. Le segment du scolaire se révélait encore intéressant. Avec la crise et les budgets de plus en plus serrés, les prestataires revoient leur stratégie et cherchent de nouveaux leviers de croissance (diversification des offres, circuits courts, lutte contre le gaspillage...). Si les trois leaders (Sodexo, Elior et Compass) contrôlent toujours 80 % du marché, certaines sociétés régionales et PME tirent brillamment leur épingle du jeu. Leur proximité se révèle un atout.

POUR EN SAVOIR PLUS

Restauco.fr SNRC-site.com Agores.asso.fr restaurationbio.org fondation-louisbonduelle.org

LES DOSSIERS À SUIVRE

Nutrition Étiquetage des allergènes destiné à l'information du consommateur. Attente du décret pour la mise en oeuvre. Gaspillage Revoir les grammages, les portions, la taille des assiettes. Établir des partenariats entre le gestionnaire de restauration, le donneur d'ordres et les convives. Responsabiliser les villes en optant pour un système de facture aux repas commandés, et non consommés le jour-même.

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