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Remous dans la restauration livrée

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La restauration livrée a de plus en plus de mal à rentabiliser son activité en France. D'où la montée en puissance, dans chaque unité, de la vente à emporter et de la restauration sur place.


Année d'alternance pour Pizza Hut (groupe Tricon), marquée par le départ, fin 2000, de Roland de Farcy resté à la tête de l'enseigne en France pendant onze ans. Il laisse sa place à Burkhart Franz. Année d'attente aussi avec le changement définitif d'actionnaire et la reprise en main à 100% par Tricon. Résultat de ces tribulations, le nombre d'établissements est resté pratiquement inchangé avec 106 boutiques et 28 restaurants (6 ouvertures, 3 fermetures), tandis que le chiffre d'affaires s'est stabilisé à 827 MF, dont 545 MF pour la partie livraison (la vente à emporter représentant 20% du chiffre d'affaires). 

A périmètre constant, les chiffres d'affaires augmentent 

" Le dernier trimestre 2000 a été morose ", reconnaît le responsable marketing, Gilles Blanche. Et, en 2001, Pizza Hut ne prévoit que cinq ouvertures : " Des bâtiments " solo " hors des centres-villes, qui offrent une meilleure rentabilité. " Ces bâtiments " solo " n'offriront que des prestations de vente à emporter et de restauration sur place, mais pas de service livraison. On ne pavoise pas non plus chez Speed Rabbit Pizza. " Contrairement à l'exercice précédent, les comptes sont équilibrés en 2000 ", annonce toutefois Pierre Suquet, directeur du réseau franchise. Le chiffre d'affaires (140 MF) enregistre une forte croissance (+16 % à périmètre constant), profitant, semble-t-il, des difficultés enregistrées par ses concurrents les plus proches, mais aussi de la politique de recentrage menée par le PDG Daniel Sommer. Ce groupe a également connu de nouvelles péripéties avec le rachat, fin décembre, des participations des anciens actionnaires Rivière et Schwarzenberg par Suez Industrie et A. Horecol, qui sont désormais les principaux actionnaires de ce groupe côté en bourse. Mais le service livraison souffre. Ce n'est pas le cas de la vente à emporter, qui se développe rapidement et représente près de 50% du chiffre d'affaires global. 

Pour Domino's Pizza, l'année 2000 marque une renaissance. Son chiffre d'affaires est passé, en un an, de 70 à 100 MF. Pourtant, l'enseigne n'a pas procédé à un nombre important d'ouvertures (+ 5), mais Mélanie Gigon, directrice du marketing, croit à un nouveau " boom " en France. Reste beaucoup de chemin encore à parcourir, même si 2001 devrait être marqué par l'ouverture de 12 unités. Domino's Pizza se donne toutefois les moyens de grandir. Une centrale de production a été inaugurée à Trappes et des actions de prospection organisées dans toutes les grandes villes pour recruter des franchisés potentiels. La notoriété de l'enseigne devrait stimuler la croissance du chiffre d'affaires par magasin, actuellement de 3,5 MF. 

Gagner en rapidité de préparation pour réduire les délais de livraison 

A périmètre constant, le chiffre d'affaires de La Boîte à Pizza (Socorest) a augmenté de 15% en 2000. " Nous avons consolidé la recette moyenne par établissement et nous sommes maintenant prêts à ouvrir rapidement de nouvelles unités ", révèle le directeur général Frantz Lallement. Ce développement repose sur le concept de préparation rapide Easy Bap : " Cette formule modulaire comprend le montage, l'agencement avec des meubles d'accueil et de préparation sur roulettes. Elle permet l'ouverture d'une unité pour 400 KF. La préparation dure vingt secondes et la cuisson, quatre-vingt-dix secondes. Nous avons calculé qu'à moins de vingt minutes de délai entre la commande et la livraison à domicile, le concept progresse très vite. " Dix ouvertures sont prévues en 2001 : Lyon en multifranchise, Toulouse, Pamiers, Foix, Limoges, Arras, Reims, Bordeaux, Marmande, Rabat (troisième unité). Pour Telepizzza, dont l'actionnariat a été également bouleversé, 2001 devrait enfin être l'année du véritable décollage. " Dans l'Hexagone, notre stratégie est désormais de passer par une master-franchise, comme c'est le cas dans chacun des autres pays où nous sommes présents ", annonce le directeur pour la France, Joao de Saldanha. " La signature avec un partenaire local français solide et compétent est imminente ", affirme-t-il. La France ferait toujours partie des " hautes priorités " pour l'enseigne qui compte 1 000 établissements dans le monde. Mais, depuis son arrivée en France en décembre 1998, Telepizza a rencontré bon nombre de difficultés pour réorganiser les 31 unités reprises à Franca Americana : " Le marché français est difficile, sans oublier l'impact sur les coûts des 35 heures ", reconnaît le manager. 

Succès des plateaux-repas

En revanche, tout semble aller pour le mieux dans la livraison des plateaux-repas. Année excellente en tout cas pour Class'Croûte avec un chiffre d'affaires en hausse de 35% et l'ouverture de onze établissements. " Les sandwichs représentent 85% de notre activité (400 000 sandwichs/an), mais les plateaux-repas représentent le principal facteur de croissance ", souligne le directeur général, Jean-Marc Sonnelet. Le chiffre d'affaires se répartit entre la livraison (70% du CA), la vente à emporter (25%) et la restauration sur place (5%). L'ouverture de nouvelles unités devrait également faire progresser la part de la restauration sur place. 

" Class'Croûte reste exclusivement ciblé sur la clientèle de bureau. Avec plus de 150 000 repas/an au prix moyen unitaire de 120 F HT, nous sommes le n°1 de la livraison aux entreprises. ". D'ores et déjà, 2001 s'annonce comme un bon millésime : 15 à 20 ouvertures sont prévues en région parisienne, mais aussi d'autres " à Bruxelles et dans l'axe Rhône-Alpin à Lyon, Grenoble, Annemasse... " Flo Prestige (groupe Flo), qui fête ses 20 ans, a livré, lui, 350 000 plateaux-repas en 2000, correspondant à un ticket moyen de 120 à 130 F (cadence de 1 500 plateaux-repas/jour hors week-end). Leader du plateau-repas, le groupe fait évoluer sa carte, avec notamment des plats végétariens. 

Dada 1920, lui, a ouvert une troisième unité à Boulogne-sur-Seine fin 2000. " Nous avons rationalisé le plateau-repas avec, sur un même niveau, les plats mais aussi le set de table, les couverts, la serviette et le rince-doigts ", détaille le directeur Antoine Ferchaud. Le plateau occupe moins de place et se referme facilement. Grande première, les couverts sont en inox jetable (marque Guy Degrenne). " Nous avons revu les recettes avec des plats plus fins et des portions mieux adaptées au déjeuner. " Les plateaux-repas sont apparemment décidés à profiter de leur succès.

La vogue des sushis

Sushi Map, une affaire aux capitaux japonais et qui possède quatre unités à Paris, a ouvert en février un kiosque Passage de la Madeleine. Deux autres ouvertures sont prévues en 2001. La vente à emporter représente 75% du CA, la restauration sur place 25%. Un laboratoire central, dans le Xe arrondissement de Paris, assure les approvisionnements en frais. Ticket moyen : 40-50 F (sur place), 80-100 F (à emporter).

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