Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

REDYNAMISER LE SELF POUR BRISER LA ROUTINE

J.-F. V.

Sujets relatifs :

REDYNAMISER LE SELF POUR BRISER LA ROUTINE

Choisir des thèmes en phase avec le profil de sa clientèle (kiosque grillades de Sodexho).

©

Une offre renouvelée et cuisinée. Une écoute attentive de ses clients. Et du dynamisme commercial. Autant de leviers susceptibles d'enrayer l'érosion de la fréquentation au self.

L'érosion est une tendance lourde. Rares sont les opérateurs à en contester la réalité, malgré d'inévitables exceptions, ici et là, en province surtout. Est-elle pour autant inéluctable? Aucun de ceux que nous avons interrogés ne se résigne à cette hypothèse. Ils sont même déterminés à tout entreprendre pour maintenir et même augmenter la fréquentation au self. Certains d'ailleurs - mais ils sont une minorité -affirment n'avoir jamais observé de baisse. Heureux restaurateurs ! à l'image de Jean-Michel Guitton, directeur de la SRC tourangelle 7 000 (Set Meal). « Indépendamment des fluctuations de l'effectif de l'entreprise cliente et de leur impact sur la fréquentation du restaurant, nous avons toujours maintenu nos taux de captation, assure celui-ci. Parfois même, nous les avons augmentés après la reprise d'un contrat. J'y vois le résultat d'une politique axée sur la qualité. Les clients nous le disent : vous êtes plus chers, mais vous êtes bien meilleurs. »

Mais ce positionnement haut de gamme est plus tenable à l'échelle d'une PME qu'à celle d'une grande entreprise, qui doit faire face aux attentes de grands clients, très regardants sur les prix ! La baisse de la fréquentation est-elle dans ce cas imparable ? « Je ne le crois pas, estime Philippe Hersant, directeur général de PH & Partners. Les convives, c'est vrai, sont de plus en plus difficiles à fidéliser, surtout dans les centres urbains. Ils comparent, exigent, critiquent, zappent... Je recommande donc aux SRC de regarder, d'analyser les environnements proches afin d'adapter et de parfaire leurs offres qui devront être flexibles et modulables. Les opérateurs savent que ce qui fragilise la restauration collective, c'est sa quotidienneté, son risque de monotonie. »

Pour estomper, voire effacer cette impression d'uniformité génératrice de désertion, le remède le plus efficace, à défaut d'être le moins cher, apparaît toujours être l'investissement. Son résultat est à peu près garanti à court et moyen termes. « La rénovation complète de la restauration des salariés du magasin Le Printemps en 2002 a dopé la fréquentation de l'ordre de 20 %, indique par exemple Serge Verglas, responsable communication externe de Compass Group. Davantage de convives peuvent y être accueillis ; d'autres ont été reconquis par l'effet du renouvellement et de l'élargissement de l'offre sur une cafétéria et deux restaurants : l'un constitué de trois kiosques, où l'on vous prépare votre plateau-repas après l'avoir prépayé ; l'autre aménagé en Profiles, notre concept de scramble évolué, qui garantit un vrai choix jusqu'à la fin du service. »

Autre illustration probante chez Score Services. « Nous avons gagné 20 % de fréquentation supplémentaire dans l'immeuble évry Esplanade après la réfection du restaurant, souligne Dominique Paul-Mercier, vice-président de Score Groupe, en charge du marketing, du développement et de la communication. Nous avons utilisé de nouveaux matériaux et réagencé la zone de distribution en implantant de nouveaux concepts. »

Chez Score Services, comme chez plusieurs de ses confrères, on ne fait d'ailleurs pas mystère de se vouloir « force de proposition » face à cette désaffection. « Aux côtés de nos clients, nous proposons des projets de réaménagement du restaurant, déclare Dominique Paul-Mercier. Souvent aidés de notre bureau d'études Score Consultants, nous repensons tantôt la salle, tantôt la distribution, afin d'apporter gaîté, renouveau et bien être... »

être en phase avec les attentes de ses convives et être réactif

Des investissements lourds, c'est bien, surtout si les clients les prennent en charge. Mais des adaptations légères, sans restructurations techniques - mais assez fréquentes - ont aussi des effets salutaires. « Certains de nos clients nous demandent un changement de la prestation tous les deux ans. Nous pouvons le faire, car nous créons des offres en permanence pour répondre à leurs demandes et pour satisfaire les convives », affirme Etienne Kempf, directeur marketing Paris-île de France-Ouest de Sodexho. Son collègue, éric Texier, directeur grands comptes[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
01 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

02 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Édition 2021

Nous vous recommandons

Nouvelle terre de plaisirs

Nouvelle terre de plaisirs

Un an après le Mondial, la gastronomie allemande a dû réapprendre à vivre sans l'événementiel. Un retour à la normale d'autant plus cruel que, dès le 1er janvier, un nouveau couperet tombait : une hausse de 3 points de la TVA, sans compter que[…]

01/05/2008 |
Face à un ralentissement de la demande

Face à un ralentissement de la demande

Une croissance frag ile

Une croissance frag ile

Bonne santé dans un climat difficile

Bonne santé dans un climat difficile

Plus d'articles