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Dossier

Recréer un univers convivial

DOSSIER PRÉPARÉ PAR ISABEL SOUBELET
Recréer un univers convivial

Au lycée Janson de Sailly (Paris 16e), les internes profitent d'animations mensuelles et de repas (pierrades, raclettes...) à partager en petits groupes.

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Considéré comme un réel lieu de vie, l'internat connaît un regain d'intérêt. Une tendance qui n'a pas échappé aux différents prestataires, gestion directe comme SRC. Chacun cherche à améliorer son savoir-faire et développe des offres et des services adaptés en direction des jeunes, toujours plus exigeants.


L'image d'Épinal associée au dortoir, au grand réfectoire et au bâtiment austère est battue en brèche. C'est ce qui ressort à la lecture du premier guide exhaustif de l'internat, publié par le ministère de l'Éducation nationale en mars 2008 sur son site internet. Cet annuaire en ligne vise à recenser près de 4 000 établissements publics ou privés sous contrat de l'Éducation nationale et de l'enseignement agricole et maritime. Il comprend les établissements d'enseignement primaire et secondaire, ainsi que les classes préparatoires aux grandes écoles (CPGE) et les sections de techniciens supérieurs (STS). L'internat ne s'annonce pas comme une simple solution d'hébergement, mais bien comme un lieu dans lequel on vit et on apprend.

Alors que la proportion des élèves du second degré présente en internat n'a cessé de diminuer depuis 20 ans, ce mode de scolarité connaît un regain d'intérêt. Apprentissage de la vie en groupe et développement de l'autonomie, suppression du temps de transport, tradition familiale, difficultés scolaires, familles éclatées, facteur de réussite aux examens... les raisons du choix de l'internat sont multiples. Univers clos par excellence, ce type d'établissement répond à des règles précises et impose une certaine rigueur aux élèves. La restauration y occupe une place majeure, ne serait-ce que par le nombre de repas quotidiens pris sur place : le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, auxquels s'ajoute le plus souvent le goûter. L'interne prend en moyenne 576 repas par an, contre 144 en système classique.

Côté organisation et gestion, deux modèles existent. Traditionnellement assurée en gestion directe dans les établissements scolaires publics, la restauration est gérée, dans une très forte proportion, par les sociétés de restauration collective dans les établissements privés. Parfois, le système en place est mixte. Il revient alors aux intendants d'organiser la cohabitation des équipes. Une tâche qui est loin d'être simple. La loi du 13 août 2004 relative aux libertés et responsabilités locales a transféré, entre autres, aux départements et aux régions, la responsabilité des services d'accueil, d'hébergement, de restauration et d'entretien général et technique, assurés respectivement dans les collèges et les lycées dont ils ont la charge.

Redonner une proximité familiale

Si le texte a fait grincer des dents, avec notamment un transfert devenu possible au 1er janvier 2006 des 95 000 personnels techniciens, ouvriers et de service (TOS), les prestataires privés en attendaient beaucoup. Aujourd'hui, les avis sont unanimes du côté des sociétés de restauration collective (SRC) : les évolutions attendues sont plus lentes que prévues. Les habitudes sont bien ancrées et l'attachement à la notion de service public s'avère fort. Pourtant, les opérateurs privés, essentiellement les trois majors que sont Avenance Enseignement (groupe Elior), Sodexo et Scolarest (Compass Group France), ont pris la mesure du potentiel de ce marché. S'ils étaient déjà présents sur ce segment, ils ont conçu une offre spécialement dédiée aux internes. Opération marketing ou réelles prestations adaptées ? Au final, les SRC ont une ambition commune : accroître leur part de marché. Pour y parvenir, elles ont adopté des approches qui cassent la monotonie alimentaire, soignent l'environnement et assurent une prestation de service globale. De son côté, le gestion directe est loin de rester inactive. Elle soigne la proximité avec les élèves, développe les animations et planche sur de nombreux projets de rénovation des espaces de restauration qui intégreront les attentes des internes (lire encadrés).

Depuis septembre 2006, Avenance développe une prestation dédiée aux établissements disposant d'un internat, qui a été enrichie avant d'être déployée sur l'ensemble des sites à la rentrée 2008. Intitulé « Le goût de chez soi », ce concept propose une offre alimentaire variée et équilibrée agrémentée d'animations avec consultation des convives. Avec la formule le « Zeste du monde », les élèves choisissent entre deux pays. La destination élue est ensuite déclinée de l'entrée au dessert. « Nous voulons leur redonner de la proximité familiale et leur offrir des plats à partager afin de sortir du contexte du déjeuner », précise Olivier Muller, responsable de la restauration au Sacré Coeur, à Reims, site pilote pour Avenance Enseignement. Proposer une restauration éducative et à l'écoute des élèves, qui peuvent avoir eux-mêmes déjà certaines habitudes alimentaires, c'est la ligne de conduite défendue par Hubert Dupuis, le chef d'établissement. Mais à Reims comme ailleurs, le défi auquel doit répondre l'équipe de restauration est de trouver une harmonie entre les exigences éducatives et nutritionnelles, et les attentes des collégiens et des lycéens.

Instaurer l’échange et la convivialité

Sodexo, présent dans une centaine d'internats de l'enseignement catholique privé, propose une offre comparable appelée « Compli'Cité », où l'échange et la convivialité sont les maîtres mots. Soirées à thèmes, anniversaires ou repas à partager entre copains (6 à 8 personnes) sur la base d'une simple réservation (raclette, pierrade, crêpes, fondue, moules frites...)... Les possibilités pour recréer un cadre chaleureux ne manquent pas. « Notre but est d'apporter le soir une offre alimentaire en rupture, plus festive et selon un mode de distribution différent », précise Jean-François Pacaud, directeur des ventes Sodexo Éducation pour les établissements d'enseignement. Spécialiste du facilities management et fidèle à son principe d'hospitalité qui repose sur cinq piliers (restauration, maintenance technique, accueil et information, hygiène et environnement, temps libre), le groupe étend son offre quand le site le permet. Blanchissage, literie, entretiens des classes et des parties communes, toutes les combinaisons de services périphériques à la restauration sont possibles en fonction du contrat établi avec le client. Ainsi, dans les internats, la SRC assure, dans un contrat sur trois, deux autres services périphériques à la restauration, souvent l'entretien des locaux et la petite maintenance. Une autre opportunité existe sur ce marché. Dans le réseau de l'enseignement privé catholique, Sodexo propose un service complémentaire d'accueil durant les périodes périscolaires. « L'hôtellerie d'internat permet à l'établissement, quand le lieu s'y prête, d'accueillir, durant les vacances scolaires, des groupes ou des associations. C'est un moyen de rentabiliser le site, de fidéliser notre partenariat. C'est aussi un enjeu social et humain qui nous permet de proposer à nos salariés un emploi sur douze mois », explique Jean-François Pacaud.

Incontestablement, la restauration et l'ensemble des services dans les internats sont en train de se modifier. Olivier Ohanian, directeur développement attaché à l'enseignement de Compass Group France, ne dira pas le contraire. « L'internat est un enjeu majeur pour Scolarest. Il existe une réelle demande de la part des directeurs d'établissements et une évolution affichée des besoins des jeunes. C'est un lieu de vie où nous devons apporter une restauration spécifique à chaque cycle d'élèves », analyse-t-il. La mise en place du concept « Du côté de chez nous » est l'une des réponses du groupe.

Gérer un turnover important

Une des spécificités de l'internat, c'est la grande hétérogénéité du public. Pour les intervenants, gestion directe ou SRC, plusieurs facteurs sont à prendre en compte : l'âge des élèves (de 12 à 18 ans et au-delà pour les classes préparatoires postbac), la situation géographique (milieu rural ou urbain), le type d'établissement (lycée d'enseignement général, professionnel, agricole), la zone de chalandise de proximité (grandes surfaces, restauration rapide). Comme pour toutes les offres alimentaires, il est primordial de bien connaître les attentes des convives, sachant qu'à l'adolescence, les différences entre garçons et filles sont marquées. « Il est nécessaire de calibrer les menus afin de respecter un équilibre et une variété des produits sur la semaine. Sous forme de gratins, je parviens à faire manger des légumes aux élèves », précise Thierry Langlois, chef de cuisine du lycée Charles Augustin Coulomb, à Angoulême.

Essayer de surprendre, effectuer un travail de valorisation des produits, soigner la découpe, et accompagner le plus possible les jeunes dans leur approche du repas, c'est le lot quotidien du personnel de cuisine. Celui-ci joue un rôle déterminant au coeur de ce dispositif. En termes de volume, les établissements réalisent souvent le grand écart entre le service pour les demi-pensionnaires et celui pour les internes. Un élément qui impacte fortement l'organisation du travail. Au lycée Pablo Picasso, à Perpignan, avec 500 repas servis le midi et 60 internes le soir, il faut vraiment s'adapter. « Le restaurant étant très grand, les internes mangent dans la salle des enseignants le soir. Au-delà du contenu de l'assiette, l'une des choses les plus importantes est de voir le contact qui se noue entre les élèves et les agents de service », souligne Jean Décha, l'intendant. Il est important de constater que même au coeur de grands réfectoires, parfois anonymes, la relation humaine demeure.

Les amplitudes de flux sont un véritable casse-tête pour les responsables de la restauration quand elles s'ajoutent aux problèmes de personnel, d'autant qu'ils endossent aussi la casquette d'agent comptable. Mobilisation d'un salarié pour la mise en place du petit-déjeuner, contraintes horaires le matin et le soir, permanences occasionnelles le week-end, le tout sans indemnité compensatoire... Les postes d'adjoint technique des établissements d'enseignement n'attirent pas. « Dans les lycées avec internat, nous sommes confrontés à un turnover élevé qui nécessite de reformer les équipes à chaque fois. Et en région parisienne, la situation est souvent plus critique qu'en province », argumente Marc Sautel, intendant du lycée Janson de Sailly, à Paris, et membre du conseil d'administration de l'Aji (Association professionnelle nationale des personnels d'intendance des établissements publics d'enseignement français). Alors que l'établissement sert près de 2 500 repas le midi et plus de 500 le soir, la restauration est assurée par un système mixte privé-public - Avenance et gestion directe - pour un budget global (restauration, hébergement, services annexes) de 1,8 M €, dont près de 1 M € pour le prestataire privé. Une situation qui devrait évoluer. Mais dans quel sens ? La question reste posée. Tout dépend si les postes nécessaires, demandés à la Région Île-de-France, sont octroyés. Pour l'heure, les jeunes bénéficient d'une prestation équilibrée avec des animations mensuelles, des possibilités de soirées à six et une cafétéria.

Au centre du débat, il y a incontestablement l'élève, à qui les professionnels souhaitent proposer une offre attractive dans un environnement chaleureux. En parallèle, plusieurs établissements questionnent les internes sur leurs attentes alimentaires, et les associent aux projets d'aménagement ou de rénovation. De nombreuses régions mènent également une réflexion sur les modalités de l'internat du XXIe siècle. Pour qu'elle aboutisse, il faudra prendre en compte à leur juste mesure les spécificités de cet univers afin de prévoir les moyens nécessaires. À l'heure où la réduction des effectifs dans la fonction publique est devenue la règle, les discussions s'annoncent ardues. Et les SRC comptent bien en profiter.

FOCUS

LE CONSTAT LES CHIFFRES* 176 796 élèves sont internes dans l'enseignement secondaire public. 57 869 élèves sont internes dans l'enseignement privé (1er et second degré). Ils sont 6 151 dans l'enseignement agricole privé. 7% des élèves de lycées généraux et technologiques sont internes, contre 12% des élèves de lycées professionnels. LES SPÉCIFICITÉS Un univers clos, un public captif et un parc ancien à rénover. Une prise de 12 repas par semaine en moyenne sur place contre 5 repas dans un établissement sans internat.

LES ENJEUX LE RESTAURANT Offrir une alimentation équilibrée et variée. Mettre en avant la dimension plaisir du repas. Apporter de la convivialité et développer les plats à partager. LE CADRE Prendre en compte les spécificités du site et l'âge des internes. LES SERVICES ANNEXES Soigner les parties communes et développer les services annexes. LE PERSONNEL Former le personnel à l'accueil des jeunes.

ROMPRE LA MONOTONIE ALIMENTAIRE

ELIOR, À REIMS

Parce que l'internat isole les élèves de leur cadre familial, l'alimentation y joue un rôle essentiel. Au Sacré Coeur, à Reims, les 180 internes ont bénéficié à la rentrée 2007 de la nouvelle offre mise en place par Avenance Enseignement. « C'est notre prestataire et partenaire depuis plus de 15 ans », précise Hubert Dupuis, chef de cet établissement privé sous contrat qui accueille 1 500 élèves. Intitulé le « Goût de chez soi », le concept cherche à rompre la monotonie des repas en apportant davantage de goût et de choix. Une attention toute particulière a été portée au petit-déjeuner, très complet avec une formule type brunch une fois par mois, et aux repas du soir. Ils se déclinent autour de quatre thèmes : pâtes en folie le lundi, carrousel des saveurs le mardi, snacking le mercredi et recettes du terroir le jeudi. Pour créer de la convivialité, les élèves peuvent se retrouver entre copains autour d'une pierrade ou d'une raclette. La SRC propose aussi des ateliers de cuisine.

L'analyse de Néo

Il est important d'apporter une offre alimentaire variée, en respectant les envies des convives, en fonction de leur âge et de leur sexe, sans tomber dans le service à la carte.

AMÉNAGER L'ENVIRONNEMENT

LYCÉE CHARLES-AUGUSTIN COULOMB, À ANGOULÊME

« Si je soigne le contenu de l'assiette, mais que les jeunes arrivent dans un réfectoire peu accueillant, ils n'ont pas envie de rester », s'exclame Thierry Langlois, responsable depuis 10 ans de la cuisine du Lycée Charles-Augustin Coulomb, à Angoulême. Bien conscient que « les élèves sont les clients », ce passionné multiplie les animations et les interventions afin d'apporter de la convivialité aux 280 internes. Dans le cadre du projet pédagogique de l'établissement, huit élèves de classe Arts appliqués ont planché chacun sur une solution d'aménagement du site, maquettée ci-contre. Un montant de 145 000 € a été alloué dans le cadre du budget participatif des lycées. Mange-debout, banquettes, cafétéria et réaménagement du self sont prévus sans refonte complète des salles de restauration. Une démarche participative qui a porté ses fruits dans l'attente de l'exécution des travaux programmée pour la rentrée 2009.

L'analyse de Néo

Rendre agréables les lieux de restauration est une nécessité pour des jeunes attentifs à leur cadre de vie. Mais les moyens financiers sont rarement à la hauteur des projets.

LE CHIFFRE

O,4 DES ÉLÈVES DES ÉTABLISSEMENTS PUBLICS SONT INTERNES

LE CHIFFRE

3,4 DES ÉLÈVES DES ÉTABLISSEMENTS PRIVÉS SONT INTERNES

ASSURER LES SERVICES PÉRIPHÉRIQUES À LA RESTAURATION

SODEXO, À VILLEMANDEUR

L'internat est un lieu de vie où la demande de services couvre toute la journée. Au collège de Villemandeur, dans le Loiret, ouvert en 2007, Sodexo assure la restauration et la prestation hôtelière de l'internat, qui dispose de 40 places. Une démarche qui s'inscrit dans le cadre d'une délégation de service public d'une durée de 3 ans. L'établissement a fait l'objet d'un investissement global de 13,7 M € et les élèves y travaillent, y circulent et s'y restaurent dans de très bonnes conditions. Cette première année, l'internat a reçu 30 collégiens, informés par l'équipe en place des règles de fonctionnement. Étage filles, étage garçons, bloc sanitaire pour deux, chambre aménagée pour personne handicapée, salle de détente, salle de restauration pour le matin et le soir... S'inscrivant en droite ligne dans le projet éducatif de l'établissement, Sodexo fournit les draps et s'occupe de la blanchisserie.

L'analyse de Néo

Sur un même site, de multiples équipes doivent souvent cohabiter. Il appartient au prestataire choisi de relayer le projet éducatif sans jamais outrepasser son rôle.

GARDER UN PERSONNEL COMPÉTENT

LYCÉE PIERRE DE FERMAT, À TOULOUSE

Chaque année, des postes de titulaires restent vacants et la région place des contractuels. En effet, malgré les contraintes horaires, le recrutement se fait au même salaire, sans indemnité supplémentaire. Une équipe de 58 personnes assure la restauration, l'entretien et la maintenance de la cité scolaire. Située en plein centre-ville, elle accueille 3 000 élèves (collège et lycée) dont 1 000 élèves en classes préparatoires post-bac, 290 internes et 230 internes externés. Tous les soirs, le chef de cuisine sert donc 500 repas. L'établissement, ouvert samedi et dimanche, nécessite des heures de présence le week-end. Pourtant, Bernard Benaiteau, le chef de cuisine, apprécie la qualité des échanges avec les jeunes adultes et leur degré de maturité. « C'est quasiment un restaurant d'entreprise. Ils possèdent déjà des habitudes d'équilibre alimentaire », précise-t-il. Le samedi soir et le dimanche, les repas sont pris au Flunch voisin dans le cadre d'une convention. À terme, ils pourraient être assurés par le Crous.

L'analyse de Néo

Les contraintes horaires liées à la présence d'un internat entraînent des difficultés de recrutement, exacerbées en région parisienne, et un turnover souvent élevé du personnel dans le cadre de la gestion directe.

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